Найти нескромный уголок

В прошлый раз я рассказала о довольно простом и поразительно вкусном блюде "Цыпленок бродяги", которое я попробовала в ресторане высокой кантонской кухни Shang Palace в парижском отеле Shangri-La, и о том, что на самом деле к китайцам я попала почти случайно. Хотела-то я поужинать в двухзвездочном l'Abeille, но мест не было. l'Abeille находится в том же отеле, и все об этом ресторане в Париже говорят еще и потому, что его шеф Филипп Лаббе недавно был удостоен титула "лучший повар Франции" (Gault Millau). Честно говоря, я и ехала в Париж прежде всего из-за него. С самого начала все не задалось: наш чемодан по ошибке взял другой пассажир, а Париж встретил снегом и препротивным ветром. Но, как это иной раз случается, облом обернулся даже большей удачей. Shangri-La тоже оказался местом, стоящим мессы — ведь летают же люди не столько в Париж, сколько в Диснейленд.

После гастрономического китайского ужина на улицу не манило, к тому же теплые вещи остались в пропавшем чемодане, а наша комната с видом на сияющую Эйфелеву башню была прекрасна и не по-парижски просторна. Моя методика поиска отеля в очередной раз не подвела. Меньше всего я доверяю рекомендациям турагентств, звездность меня тоже не ослепляет — убеждают советы друзей-знакомых и отклики в интернете, на TripAdvisor и других подобных ресурсах. Обычно как бывает? Даже если какой-то вполне себе достойный отель или ресторан нравится большинству, найдется примерно треть скептических отзывов, а еще процентов 10-15 разнесут в пух и прах. Чаще всего это люди, которым было трудно решиться на внушительную цену. И, как правило, даже хороший отель или ресторан их все же разочаровывает: мол, за такие-то деньги мы ожидали большего. Когда я смотрела отзывы на Shangri-La, меня сразил хор восторженных голосов. Особенно запомнились слова какого-то молодого человека, который не скрывал, что отель ему не по карману, но надо было поразить невесту: "Я ни одной секунды не пожалел о потраченной сумме, мы были здесь счастливы каждую минуту. Я должен зарабатывать больше, чтобы вернуться сюда снова". Некоторые писали, что платили за стандартный номер (это €850) и были обрадованы, что их "апгрейдили". Короче, мы с мужем тоже решились. А попав в Shangri-La, быстро поняли, что так подкупает всех: здесь перестаешь думать о том, что это дорого — прежде такого самозабвения за собой не замечала .

В первый вечер за неимением взятого из Москвы чтива (чемодан нашелся только к ночи) я листала дурацкий роман Джеймса Хилтона "Потерянный горизонт", который лежит в каждой прикроватной тумбочке — о том, как группа европейцев летела на маленьком самолете, который угнали, а потом он аварийно приземлился среди Гималаев. И вот там они нашли прекрасную Шамбалу, которая называется Шангри-Ла: такое место покоя, где нет вражды, суеты и где останавливается время. Вот оно как здесь все замысловато: сам отель со всеми ресторанами-барами, спа и роскошным бассейном — это, оказывается, инсценировка рукотворного земного рая. Все как в сказке "Красавица и чудовище": в вашей комнате незаметно меняются бутылки вина, корзины с фруктами, зеркало в старинной раме оборачивается телевизором, а как только вы спускаетесь в бассейн — около вашего шезлонга возникают полотенце, блюдце с зеленым яблоком и бутылка с водой.

Как я позже выяснила, у спектакля Shangri-La есть постановщик — Роберт Куок, самый богатый, по оценке Forbs, человек Индокитая. Он из семьи бедного китайского беженца, разбогател вначале на сахаре, потом на пальмовом масле. В этом году, когда ему исполняется 90 и его нынешнее состояние достигло почти 20 миллиардов долларов, Куок объявил, что у него только два любимых детища — телекоммуникации и сеть Shangri-La (уже более 70 гостиниц по всему миру). Говорят, он и живет в своем гонконгском отеле — внутри созданного им же самим "рая": вроде старик уверовал, что время здесь остановилось и немощь не наступит никогда. У богатеев всякие странные прихоти бывают, скажете вы. Но не каждой станут следовать вовсе не богатеи, отвечу вам я. Куок любит читать публичные лекции. На одной из них как-то спросили: а можно ли все-таки купить счастье за деньги? Мультимиллиардер засмеялся: счастье — оно и в том, чтобы научиться правильно тратить деньги. Дескать, дорогие безделушки всегда в цене преувеличены, а вот воспоминания о счастливо проведенном времени бесценны.

В ресторан l'Abeille мы, как постояльцы отеля, все-таки попали. И знаете, что я вам скажу? Если все-таки не решитесь, как мы, хоть на пару дней остановиться в самом Shangri-La, в заведение Филиппа Лаббе сходите непременно. Дегустационное меню от шефа стоит €200 — по московским меркам не безумные деньги. И за них вы получите просто удивительные эстетические и вкусовые впечатления. Ну, во-первых, сам ресторан: он довольно большой и просторный, но как-то так устроен, что чувствуешь почти полное уединение, чему способствует приглушенная роскошь во всем — от тонких салфеток с едва заметной вышивкой пчелы (l'Abeille переводится как "пчела" — в честь любимого символа Наполеона, племянник которого Роланд и построил это здание в стиле ампир) до изумительных живых цветов, удобных неброских кресел и больших тарелок, подчеркивающих утонченную живописность каждого блюда. Во-вторых, кухня. Она поразительна. Я почти уверена, что вы не слышали имени Филиппа Лаббе, хотя он уже прославил двумя звездами Мишлен и свой предыдущий ресторан — тот, что в прованском Chateau de la Chevre d'Or (кстати, после его ухода качество тамошней кухни резко снизилось). Лаббе непубличный человек: не издает книг, не устраивает из своих гастрономических ужинов шоу-вечеринки, не мелькает на телеэкранах и в глянцевых журналах — только очень тихо и сосредоточенно, ну прямо как пчела, работает на кухне. И поверьте, это настоящий гений. Весь наш ужин, начиная с увертюры из поданных на тростинке ракушки-ножа моллюсков с иберийской ветчиной в желе из цитрусовых и красных водорослей до подхвативших тему лангустинов в карамели из лобстеров с ванильным соусом, язычков морских ежей и нежнейшей белой рыбы в грейпфрутовом муссе, вдруг возникшей новой мелодии из даров земли (хрустящего голубя в ароматном хлебном крамбле с анисовым соусом) и яркого яблочно-горчичного финала — все складывалось в мощную симфонию. Такое невозможно назвать просто едой, это шквал незабываемых ощущений. Мсье Лаббе был так любезен и щедр, что подарил мне пять своих рецептов, написанных в мельчайших подробностях. Только воспроизвести их невероятно сложно: в каждом около 50 "шагов", настолько это трудоемкая и изощренная кухня. Поэтому дам вам лишь блюдо по мотивам фрагмента (!) одного из рецептов Лаббе.

Итак, морские гребешки с ванилью и кремом из цветной капусты. Вначале, хотя бы за день, надо приготовить ванильное масло. Это несложно: стручок бурбонской ванили разрезаем пополам и в длину и опускаем в плотно закрывающуюся баночку с нейтральным растительным маслом. Баночку надо поставить в ковшик с водой, довести ее до кипения, уменьшить огонь и подержать еще минут 10, а потом вынуть и, не открывая, оставить до следующего дня. С капусты срезать соцветия, разделить их на мелкие цветки, выложить в сотейник, залить молоком и водой. Приправить солью, перцем и мускатным орехом — проварить на небольшом огне в течение 10 минут, а после протереть через мелкое сито. Если получилось слишком густо — немного разбавить. Самые лучшие королевские гребешки хорошо промокнуть бумажным полотенцем, посолить и покрыть тонким слоем ванильного масла. Подогреть глубокие тарелки и положить в каждую по 4 гребешка. Снова на медленном огне довести до кипения мусс из цветной капусты, быстро взбить его в блендере до пены и залить гребешки одним половником горячего воздушного соуса. Разбрызгать по поверхности тарелки ванильное масло и немного перца эспелет. Минут через пять восхитительное блюдо можно подавать. Попробуйте его приготовить — и тогда сами поймете, что такое счастье и на что лучше тратить деньги.

www.chekalova.ru

Гребешки с ванилью

1 Очищенные морские гребешки (0,5 кг)
2 Цветная капуста (1 небольшой вилок)
3 Вода (0,5 л)
4 Молоко (0,5 л)
5 Масло из виноградных косточек (60 мл)
6 Бурбонская ваниль (1 стручок)
7 Соль
8 Черный перец (по возможности — перец эспелет)