Вот что со мной случилось: во Вьетнаме я съела змею и личинок шелкопряда, а в Камбодже — кузнечика. Яйцо с шестнадцатидневным эмбрионом цыпленка муж буквально вырвал у меня из рук: когда я очистила скорлупу, мы явственно увидели силуэт сжавшейся нерожденной птички с глазками, клювиком и перышками и даже веточками кровеносных сосудов. Наш гид по рынку в Сиемреапе говорил, что вкус у балута (так эта штука называется) просто восхитительный, и к тому же он, мол, дает взрыв энергии. Я так это странное яйцо и не попробовала: муж заорал, что перышки вызовут "заворот кишок" и кхмерская медицина нас не спасет. А змею и личинок мы с ним ели вместе.
Змея вообще была приготовлена в лучших традициях высокой вьетнамской кухни. Мы специально за сутки заказывали кобру в ресторане Nha Trang View и даже оставляли депозит. И все случилось, как нам обещали: ее принесли в зал, сделали надрез прямо под головой, которую сильно зажали пальцами, и спустили бордовую кровь в белую тарелку. Объяснили, что даже у самых опасных змей яд находится только в голове, поэтому все мясо съедобно. Нам оно точно показалось интересным. Одну змею подали в виде трех блюд: супа, роллов из рисовой бумаги и рагу-карри. Раньше, в Таиланде, мы пробовали крокодила, мясо которого — нечто среднее между плотной белой рыбой и курицей. Змеиное мясо похоже на крокодилье, но по текстуре намного нежнее. Личинок шелкопряда мы сами купили на рынке и попросили приготовить в ресторане отеля — их кинули во фритюр и подали с рыбным соусом и острым перцем. На что похожи жареные личинки? Ну представьте обжаренную до хрустящей корочки рыбью молоку: надкусываешь, оболочка лопается — и на язык выливается густая "творожно-йогуртовая" масса. Кузнечиков в Камбодже жарят с небольшим количеством масла, как семена подсолнуха или тыквы, только еще приправляют зеленым луком, петрушкой и остреньким чили. Возможно, с закрытыми глазами я бы их за семечки и приняла. На рыночной площади в Сиемреапе готовые кузнечики высыпаны на огромные металлические блюда; продавцы, по большей части дети, с удовольствием лузгают их, выплевывая кусочки блестящих от масла панцирей. Кто бы заставил мальчишек есть хрустящих насекомых так весело и в таких количествах, если бы им это не нравилось?
Понравилась ли вся эта странная еда мне? Больше всего — змея и так называемые "столетние яйца", у нас их иногда называют "тухлыми китайскими". На самом деле они и не столетние и не тухлые — они ферментированные и очень изысканные. Обычные яйца от полумесяца до полугода выдерживают в известковой смеси без доступа воздуха, от чего белок становится похожим на плотное и упругое полупрозрачное желе темно-коричневого цвета, а желток превращается во вкуснейший крем, правда, с довольно сильным запахом аммиака. Не могу сказать, что страстно желала бы питаться всеми этими необычными продуктами ежедневно, но мне непременно надо было их попробовать. Потому что я вообще люблю пробовать новое, даже то, от чего поначалу пробирает легкая дрожь. На мой взгляд, любопытство к такого рода пищевому экстриму — это часть гастрономической культуры. И, увы, нигде в мире я не встречала столь косных в этом смысле людей, как на родине.
Помню, в какой восторг много лет назад привело меня рагу из свиных ушей и белой фасоли в испанской Сеговии. Выпросила рецепт, приготовила — пришла подруга, ела-хвалила, а потом, когда узнала, из чего это сделано и что я в рагу даже пятачок положила, поперхнулась, пошла красными пятнами и страшно на меня обиделась за то, что я накормила ее "ужасной гадостью". В следующий раз, подавая ей телячью щековину в красном вине, я соврала, что это лопатка. А чем, скажите, щеки и уши хуже, чем какой-нибудь огузок? Иной раз случаются вещи просто необъяснимые. В прошлом году предложила одному приятелю-ресторатору закупать восхитивших меня голубей с сочинской фермы. Такое, говорю, у них нежное мясо — как печенка, даже во французском посольстве от них в полном восторге. Он посмотрел на меня как на сумасшедшую: а кто, отвечает, будет их в Москве заказывать, вот ты все просила поставить в меню зобную железу — так никто не берет! Но устрицы уже заказывают — подозреваю, не потому что нравится, а потому что их есть уже давно принято. Зато много ли найдется людей, готовых поверить, что из тестикул можно приготовить настоящий деликатес? В прошлом году ресторатор Иван Шишкин несколько раз по смешным ценам проводил в ресторане Tapa de Comida вечеринки клуба пожирателей потрохов. Запеченные куриные лапки с ноготками и головы с клювом и глазами многие даже продвинутые посетители и тронуть не решились, добровольно лишив себя просто фантастической вкусноты! Я живо себе представляю, как эти люди отреагировали бы на то, что едят в разных уголках земли: на запеченных вместе с сотами пчел, муравьев в сахаре, жуков на гриле, собачье мясо в кокосовом молоке, супы из пенисов разных животных, чипсы из змеиной кожи, летучих мышей в карри.
Послушайте, разумеется, такой экстрим на любителя, но хоть просто расслабьтесь и оглянитесь вокруг: в мире так много неизведанных вкусов. И разве не интересно понять систему вкусовых координат других, непохожих на нас людей? Уже не первый год меня обнадеживает и вдохновляет московский успех мирового гастрономического фестиваля Omnivore (что, кстати, значит "всеядный"). В конце апреля он снова будет в Москве, но я еще с прошлого года помню так восхитившее меня легкое копчение продуктов с помощью сена и мхов или удивительные блюда, в которых ростки сосны, китайский чай и березовые почки выступили в роли пряностей. Почему же, когда фестиваль кончается, блиставшие на нем шефы возвращаются к скучной ежедневной рутине? Ведь даже в лучших ресторанах обеих столиц днем с огнем не сыщешь прорывных, переворачивающих представления блюд. Кто виноват? Опять она — наша боязнь нового и непривычного. Наверное, логично после всего вышесказанного дать... ну хоть рецепт крысы в каком-нибудь остром шоколадном соусе. Но мне все же хочется посоветовать то, для чего не нужно слишком сильно ломать себя, и вместе это блюдо дает понять: то, чего вы никогда не пробовали, может быть вкусным и даже очень.
Итак, салат из красных водорослей тосака, которому меня научили в Камбодже. В Москве покупаю их в магазине "Китайские продукты" в начале проспекта Мира. Они там в двух видах: либо сухие, либо замороженные с солью. Предпочитаю первые. Вы вообще когда-нибудь ели водоросли? После того, как их размочишь в едва теплой воде, залив на 5-7 минут, они становятся скользкими, похожими на кусочки резины — выглядят не так чтоб аппетитно. Но я их люблю за богатый йодистый вкус и темно-коралловый цвет. Говорят, что в XXI веке водоросли превратятся в один из основных мировых источников пищи: белков в них в два раза больше, чем в мясе, куча микроэлементов — и никаких жиров. Так что привыкайте. Водоросли прекрасно сочетаются с тонко нарезанным сладким красным луком, который нужно предварительно два раза обдать кипятком, и с ломтиками утиных грудок. Их для этого салата можно купить готовыми — копчеными. Или пожарить одну свежую и нарезать тонкими полосками. Еще камбоджийцы кладут в этот салат нарезанный соломкой плод твердого манго, салатные листья (типа корн) и лапшу из омлета. Сделать ее элементарно: смешать 3 яйца с 5 столовыми ложками воды, посолить и на хорошо разогретой блинной сковородке пожарить три тончайших омлета. Их надо сложить вместе, свернуть в трубочку и нарезать поперек полосками шириной в 1 см. Все ингредиенты салата соединить и заправить солено-сладким соусом с толченым жареным арахисом и перчиком чили. Запомнить его пропорции очень просто: по 1 части лимонного сока и рыбного соуса, по 1,5 части сахара и растительного масла, 2 части воды и совсем немного кунжутного масла.
Недавно на Пушкинской я встретила ту самую мою подружку, которую едва не стошнило от свиных ушей,— она с сыном выходила из "Макдоналдса". Ну да, вот там, наверное, просто ужас как вкусно.
www.chekalova.ru
Салат с красными водорослями
1 Красные водоросли тосака (5-7 г)
2 Небольшая сладкая красная луковица (половина)
3 Копченая утиная грудка (300 г)
4 Яйца (3 шт.)
5 Манго (1 шт.)
6 Салат корн (100 г)
7 Маленький перчик чили (1 шт.)
8 Горсть жареного арахиса
9 Лимонный сок (1 столовая ложка)
10 Рыбный соус (1 столовая ложка)
11 Пальмовый или тростниковый сахар (1,5 столовых ложки)
12 Растительное масло (1,5 столовых ложки)
13 Темное кунжутное масло (1 чайная ложка)
14 Соль