Во Вьетнаме я точно поняла, что самые сильные блюда национальных кухонь рождаются из жизни и судьбы. Вьетнамец — он и в Африке вьетнамец: где бы ни приютился, везде вокруг него возникают особенный запах и вкус.
Готовить вьетнамскую еду я училась у госпожи Тхи Мин Тхью, су-шефа лучшего в Нячанге пятизвездочного отеля Evason Ana Mandara. Ей 47 лет, она мать двоих уже взрослых детей и на кухне всю сознательную жизнь. "Наверное, лет с восьми-девяти я уже работала вместе с мамой",— говорит она. У ее матери была точка на рынке: продавали блины, рисовые пирожки и маленькие рыбные котлетки — вот оттуда все и пошло. Без понимания местного рынка, его продуктов и их сочетаний, считает Тхью, никогда не научишься готовить по-вьетнамски. "Вот как вы думаете,— лукаво улыбается моя учительница,— какой самый главный вьетнамский продукт?" Я чувствую подвох, но все равно называю рыбный соус ныокмам. Большинство вьетнамцев — люди очень доброжелательные, и Тхью меня хвалит, а потом говорит, что сейчас покажет что-то не менее важное — соус карамельный. Надо сказать, что на нашу предыдущую встречу мой педагог опоздала — на кухне объяснили, что задержалась на партсобрании. Ну просто не описать, как я была удивлена: зачем ей, профессионалу высочайшего класса, быть членом Коммунистической партии? И, честно говоря, понять вот это было в тот момент гораздо интереснее карамельного соуса. Что я, такую ерунду готовить не умею?
Тхью взяла 3/4 чашки воды и чашку сахара, которую высыпала в небольшую тяжелую сковородку с длинной ручкой. Сковородку поставила на средний огонь и налила на сахар немного воды — чашка после этого осталась заполненной наполовину. Вначале она быстро все размешала, а через пару минут, когда смесь стала гладкой и помутнела, мешать перестала — ну, короче, все как обычно. Решая, когда все-таки было бы удобно задать волнующий меня вопрос, я наблюдала, как по краям сковородки образуются маленькие пузырьки и как они, становясь все больше, продвигаются к центру. Прошло минут пять — и вся сковородка уже бурлила, а сахарный сироп выглядел абсолютно прозрачным. Еще через пять минут он начал менять цвет от чуть желтоватого шампанского к золотистому меду, а потом к хорошо заваренному чаю. Оранжевые пузыри при этом набегали друг на друга, лопались, исчезали и вновь рождались — зрелище просто завораживающее. Когда карамель варилась уже минут семнадцать, я спросила: разве не пора снимать, ведь еще чуть-чуть — и пережжем, испортим безвозвратно. "Нет,— сказала Тхью,— мы варим вовсе не ту французскую десертную карамель, которую смешивают со сливочным маслом и со сливками, в нашей и должна получиться капля горечи, чтобы потом карамельный соус гармонично слился с рыбным". Тхью держала карамель на огне еще пару минут, пока она не превратилась в глубокую прозрачную, но очень темную смолу. В тот самый момент, когда от поверхности уже пошел первый дымок, моя учительница подняла сковородку с огня, сделала круговое движение в воздухе, как бы выравнивая и успокаивая кипящую теперь уже с красноватым отливом лаву, и опустила в стоящую рядом с плитой кастрюлю с ледяной водой. Сковородка только едва коснулась холодной поверхности, которая тут же приняла жар и пошла пузырями, а Тхью быстро плеснула в карамель оставшуюся в чашке воду. Я опять вздрогнула: сахарная смола сжалась, в ней появились несимпатичные сгустки, но мою учительницу это ничуть не смутило: привычным движением она вернула сковородку на огонь и быстро все сгустки размешала. Через пару минут карамель воскресла: она снова была однородной, текучей, но на этот раз чуть вязкой смолой с бесподобным горько-сладким ароматом. "А вот теперь,— сказала Тхью,— будем готовить то, что вам так понравилось у меня в ресторане — мясо в карамельном соусе. По нему сходят с ума все европейцы, а это самая обычная и простая вьетнамская еда. На самом деле здесь может быть не только говядина, но и курица, и свинина, и даже рыба — все эти блюда называются kho, и вначале мы сделаем его вот из этих элементарных куриных бедрышек".
Тхью выложила на стол около килограмма курятины, натертый корень имбиря и пару веточек зеленого лука. Бедрышки ловко сняла с костей и нарезала небольшими кусочками (по 3 см). Смешала пять столовых ложек карамельного соуса с тремя рыбного соуса и тремя ложками воды. Капнула на рисовую лепешку и дала мне попробовать: это был выстрел, гастрономический шок — настоящий эликсир жизни, во вкусе которого и соль, и горечь, и пот со слезами, и мясное умами, и грибной тлен, и сладкая сила страсти. Тхью вылила свою волшебную смесь на горячую сковородку, добавила имбирь и щепотку соли, выложила куриные бедрышки — все перемешала и стала обжаривать, помешивая, на среднем огне. Не могу сказать, что меня в тот момент по-прежнему волновало ее членство в партии, но, чтобы перевести дух, мне надо было ее о чем-то спросить. Спросила. Она ответила, что в жизни должна быть какая-то идеология. В смысле? — удивилась я. "Послушайте, у нас ведь тоже, как у вас, случилась перестройка,— объяснила Тхью,— партия теперь не мешает бизнесу, но, в отличие от Китая, не дает людям совсем зарываться: в критические моменты регулирует цены, и нельзя купить автомобильный завод, например, и школы у нас бесплатные, и больницы". А коррупция,— спросила я,— разве ее нет? "Теперь намного меньше",— опустив глаза, ответила Тхью. Я и сама видела, как кругом поднимается мелкий бизнес: почти во всех домах на первых этажах — забегаловки и кафе, магазины и магазинчики, ателье и ювелирные мастерские. И сколько по всей стране отреставрированных храмов, а статуй Будды даже больше, чем портретов Хо Ши Мина. "А потом,— добавила Тхью,— Вьетнам всегда, веками боролся с агрессорами (в ее глазах мелькнули искорки), поэтому желание независимости — главная для вьетнамца ценность, а ведь это коммунисты прогнали последних захватчиков и страну объединили". Потом она еще рассказывала, как росла под пулями, как родители мечтали о нормальной жизни и как теперь важны простые радости, которые дают ощущение стабильности. Мне уже не хотелось спорить с этой милой женщиной, в сознании которой умеренный марксизм, особо не мешающий бизнесу, причудливо переплелся с местным буддизмом, не настаивающим на отказе ото всех желаний, но зато требующим от власти заботы о народе, и все вместе выстроилось в какую-то свою идею справедливой жизни.
Через пять минут Тхью закрыла сковородку крышкой, уменьшила огонь и оставила кусочки курицы томиться на 10 минут. В это время мы нарезали зеленый лук, чтобы посыпать курицу перед подачей. Почистили рыбу для следующего kho, который, как объяснила мой педагог, мы будем готовить несколько иначе: после быстрой обжарки потушим на углях (или в духовке) в глиняном горшочке вместе с теми же карамельным и рыбным соусами, луком, чесноком и небольшим количеством бульона. Когда она открыла крышку, кусочки курицы были почти готовы. Тхью чуть увеличила огонь и за пять минут довела их цвет до бесподобной красно-коричневой глянцевой глазури. Ее сладкий, но чуть солено-горький вкус, может, и выразил суть местной веры: слезы должны стать карамелью.
После урока я пошла на рецепцию, чтобы заплатить за саламандру — это такая маленькая игрушка, которая лежит в каждом номере отеля с привязанным к ней письмом: "Усыновите сироту, вьетнамские дети — самые лучшие в мире, а если не можете, купите хотя бы меня, и ваши пять долларов чем-то порадуют тех, кому пока плохо". Не знаю, кто эти люди на самом деле, коммунисты или дзен-буддисты, но они верят, что счастье положено каждому. Теперь вот думаю: во что все-таки верим мы?
www.chekalova.ru
Курица kho
1 Куриные бедрышки (1 кг)
2 Корень имбиря (5 см)
3 Вьетнамский карамельный соус (5 столовых ложек)
4 Рыбный соус (3 столовых ложки)
5 Вода (3 столовых ложки)
6 Соль (1/3 чайной ложки)
7 Зеленый лук (2 стебля)