Никогда ничего и никого нельзя списывать со счетов. Об этом не только сказка "Гадкий утенок", вся практически жизнь — она ровно об этом. Когда мой отец хотел научить меня правильному, с его точки зрения, отношению к действительности, он говорил: во всех неудачах вини себя, а в победах — удачные обстоятельства.
Понятно, что к таким плакатным максимам в детстве относишься, как к скрипу патефонной иглы, я и сейчас не слишком люблю универсальных формул, но что-то, без сомнения, во всем этом гулком глубокомыслии есть.
Вот, например, если наложить это соображение на мир гастрономии. Однажды мой коллега Илья Шалев работал поваром у одного калифорнийского рантье. Утром готовил ему завтрак. Днем сервировал обед, а вечером — накрывал ужин. И как-то раз на обед хозяин заказал печеную курицу. Шалев поставил ее в духовку, занялся подготовкой к ужину и про курицу совершенно забыл. Вспомнив о ней через полтора часа, он обнаружил в духовке мумифицированные окорочка и грудки. Но время было уже обеденное, и у него был выбор — опозориться, не подав обед, или опозориться, подав. Он выбрал второе и в ужасе ждал на кухне расчета.
Хозяин вызвал его к столу и сказал:
— Это был какой-то новый рецепт?
— Да,— соврал Шалев.— Я прочитал в одной книге и решил попробовать сделать так, но, кажется, у меня не совсем получилось.
— Запомни, как ты сделал это. И отныне всегда делай так.
Это не притча, конечно, но какой-то смысл из всего вышесказанного извлечь можно.
Во-первых, то, что на сегодняшний день ты сам считаешь неверным, может быть чем-то совсем другим.
Не нужно бояться экспериментов.
Каждый продукт заключает в себе больше возможностей, чем мы ему со своим недалеким зрением приписываем.
В приготовлении еды, в сочетаниях ингредиентов может быть много разных логик. Например, согласно одной логике морковь можно резать кубиками или соломкой, а можно натереть на терке. Но никто же не выпускал запретов нарезать морковь широкой тонкой лапшой, используя нож для чистки овощей или мандолину.
Все мы сталкивались с тем, что один и тот же продукт, нарезанный разным способом, имеет немного разные вкусы. Кубик дает иные ощущения на зубах, нежели соломка, яблоко с кожурой воспринимается отличным от яблока без кожуры образом. Цвет и сочетания цветов могут как притягивать, так и отталкивать. Разумеется, главное в еде — это вкус и аромат, но у цвета, формы и сочетания цветов и форм точно есть свои тридцать процентов в поварском успехе.
Ошибка многих поваров заключается в том, что они думают, будто только громкие гастрономические имена продуктов могут производить громкие блюда. Поэтому в ресторанах так часто встречается гусиная печенка, трюфели, мраморное мясо и филе голубого тунца. Но думать так — это рассуждение на уровне салонной литературы XVIII века, где героями могли быть только короли, принцы и, на худой конец, герцоги и графы.
Далеко ходить не нужно. Возьмем, например, морковь. Обычно этому овощу приписывают исключительно служебные роли. Дополнить вкус бульона, гарнир или хотя бы смешаться с сыром и чесноком в липком салате. А что если дать моркови шанс, выставив ее на первый план? Конечно же, соответствующим образом оформив этот выход, дав ей в партнеры подходящие продукты.
Вот рецепт салата, который легко перевернет представления о второстепенной морковной планиде. В нем используется единообразие цветовой гаммы: рыжая морковь, красный лосось и розовые грейпфруты и разница текстур: морковная хрустскость, нежность лосося и водянистая — грейпфрута.
Морковь почистить и на мандолине или при помощи овощечистки нарезать тонкой широкой лапшой. Срезать с розовых грейпфрутов кожуру и разобрать на отдельные сегменты, снимая горькую кожицу c долек. Лимонный сок взбить в большой миске с сахаром, щепоткой соли и перца. Потихоньку добавляя в смесь оливковое масло, взбить содержимое миски в густой соус.
Смешать соус с морковью, кусочками грейпфрута, листьями эстрагона, изюмом и тонкими ломтиками лосося. При подаче посыпать миндальными хлопьями и маком.
И если вы все сделаете правильно — поверьте: это настоящая феерия, после который вы никогда уже никого и ничего не станете списывать со счетов.
Салат из моркови и миндаля со слабосоленым лососем
1 Морковь (600 г)
2 Розовый грейпфрут (2 шт.)
3 Золотой изюм без косточек (100 г)
4 Миндальные хлопья (100 г)
5 Слабосоленый лосось (300 г)
6 Маковые семечки (10 г)
7 Оливковое масло (100 мл)
8 Лимон (1 шт.)
9 Сахар (1 столовая ложка)
10 Эстрагон (20 г)
11 Соль, черный молотый перец (по вкусу)