В ресторане "Балчуг" одноименного отеля состоялся весенний ужин с шампанским, устроенный главным шеф-поваром Генрихом Модерлем. Приглашенным было предложено изысканное дегустационное меню в сопровождении неподражаемой "Вдовы Клико", а также коньяки "Фрапэн" и арманьяки "Жанно" в компании кубинских сигар. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Несмотря на то что executive-chef Генрих Модерль работает в отеле "Балчуг Кемпински" уже с декабря прошлого года, не будет преувеличением сказать, что его бенефис состоялся лишь на днях, когда публике было представлено изысканнейшее деликатесное меню в приглушенных весенних тонах и сорвавшее бурные аплодисменты, переходящие в овации. Зал неистово рукоплескал, когда г-н Модерль вышел на поклон под сигару и дижестив. Трудно было вообразить себе более восторженный прием. И тем более приятно отметить, что он оказался вполне заслуженным.
Что касается легендарной Veuve Clicquot Ponsardin, то ее появление на светско-гастрономических мероприятиях неизменно сопровождается приглушенными возгласами восторга и сдавленными вздохами восхищения. Так что присутствие этого шампанского и его почетная миссия на празднике весны в "Балчуге" оказались вполне предсказуемыми.
Результатом альянса талантливых свежих композиций из спаржи в исполнении Генриха Модерля и выдающегося шампанского "Вдова Клико" всех возможных cuve оказался прекрасный ужин a la Primavera, растянувшийся на пять с лишним часов и прошедший в весьма элегантной респектабельной обстановке.
На закуску был подан салат из белой и зеленой спаржи с багряными сочными ломтями мякоти канадского омара и пикантным соусом XO Balsamico. Главными аксессуарами этого блюда, столь же экстравагантными, сколь и эффектными, оказались живые цветы — лиловые, розовые и желтые бутоны, расцветшие меж омаром и спаржей. К этому программному весеннему блюду был подан классический брют — совершенный в своей гармонии и элегантный как рояль.
Но следующая пара оказалась еще более эффектной. Трудно поверить, но к воздушному, вздымающемуся белой пеной супу из спаржи с тонким дразнящим ароматом перигодских черных трюфелей, было подано розовое Veuve Clicquot 1985 г.! Да-да, раритетное тринадцатилетнее шампанское, находящееся в самой светлой поре своего розового заката. Вашей покорной слуге доводилось пробовать этот великолепный миллезим (не rose, но классический brut) в пятизвездочном отеле далекого портового Кейптауна. Надо было видеть, как дрожали руки опытного сомелье, когда он пригубил этот чарующий напиток. Надо было слышать, как дрожал его голос, когда он произнес: "О, этот запах хлебной корки..." Ей-богу, с ним едва не случился обморок от переизбытка впечатлений.
"Розе" 1985 года оказалось не менее впечатляющим. С нежнейшим ароматом земляники, очень легкое и тонкое, это шампанское благороднейшего лососевого оттенка по праву стало главным украшением весеннего ужина. И хотя некоторые гости сочли возможным заметить, что великому шампанскому было бы уместнее выступать дуэтом с барабулькой, а пенному супу из спаржи больше бы подошел сладковатый "Рич Резерв", мы все же не посмеем упрекнуть шеф-повара Генриха Модерля в том, что его профессиональное чутье оказалось небезупречным.
Чуть сладкое, мягкое и округлое Rich Reserve 1989 г. составило достойную компанию первому горячему блюду — филе барабульки обыкновенной на зеленой спарже с восточным имбирным соусом и жареными грибами. И это несмотря на то, что мы отнюдь не причисляем себя к поклонникам "Рич Резерв" и "деми-сек", даже когда речь идет о "Вдове Клико".
После этого последовало ледяное апельсиновое сорбэ с красной смородиной. Особенностью этого "антреме" явилось непосредственное участие "Гранд Дам Розе", которая и придала фруктовому букету блюда пряную пикантность. Необходимо пояснить, что шампанское подавалось не одновременно с сорбэ, а входило в состав его, так сказать, ингредиентов.
Кстати, и следующей перемене блюд сопутствовала легендарная "Ля Гранд Дам" 1989 г. (правда, уже не розовая). На этот раз grand cuve сопровождал белую и зеленую спаржу с медальоном из телятины. Обратите внимание, в центре блюда оказалась именно спаржа, а телятина под плотной шпинатово-белковой шапкой, сочные душистые сморчки в бархатистом соусе и молодой точеный картофель, присыпанный зеленью, лишь оттеняли соло аспарагуса. Таким образом, весенняя тема ужина отстояла свое первенство во всех номинациях, включая мясные блюда.
А на десерт явилось клубничное суфле, укутанное тонкими бисквитных рулетиками, сервированное ванильным мороженым со свежей клубникой, лепестками шоколада и густым соусом из ревеня. Последним штрихом оказались зерна граната, небрежно разбросанные по тарелке. И "деми-сек".
Когда на дижестив были поданы арманьяк "Жанно" и коньяк "Фрапэн", причем не какие-нибудь VSOP, а XO и Fontpinot соответственно, уже ни у кого не оставалось сомнений, что вечер удался. Тот, кто регулярно читает наши обзоры, наверняка держит в памяти благозвучные названия Janneaux и Frapin. Коньяк "Фрапэн" широко известен лишь в узких кругах, он редко встречается в картах ресторанов и каждое его появление на публике всегда становится важным событием. Среди всех cuve "Фрапэн", без сомнения, именно "Фонтпино" является самым утонченным, мягким и изящным. По крайней мере, сам месье Куантро — муж мадам Фрапэн из династии Франсуа Рабле, которой уже несколько веков принадлежит знаменитый коньячный дом — предпочитает именно этот коньяк.
Арманьяк "Жанно" тоже не балует нас своим присутствием в московских ресторанах. И это обидно до слез. Ведь именно арманьяк с его безудержным темпераментом и открытым мужественным нравом как нельзя лучше отвечает нашим понятиям о noblesse и oblige. О "Жанно" мы уже многажды говорили. Но трудно удержаться от того, чтобы не сделать этому яркому стильному напитку еще один комплимент.
Пожалуй, лишь выбор сигар на весеннем ужине, данном шеф-поваром Генрихом Модерлем, оказался несколько неожиданным — кубинские Quintero слишком уж демократичны. Внешнее созвучие "Куинтеро" со знаменитой французской фамилией Cointreaux, которую с честью носит почетный президент коньячного дома "Фрапэн", увы, не позволяет поставить эти сигары в один ряд с самим коньяком "Фонпино". Однако арманьяку "Жанно" — напитку куда более мощному и активному — кубинские "Куинтеро" не смогли помешать. Впрочем, даже если бы на их месте оказались "Коиба" или "Монте-Кристо", никто из гостей не почувствовал бы себя более счастливым, чем был.
Цены ресторана "Балчуг" (*****) в отеле "Балчуг Кемпински" несколько ниже, чем в "Романоффе". Ужин обходится примерно в $80. Ресторан работает с 12 до 23 часов. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: ул. Балчуг, д. 1. Телефон: (095) 230-65-00.