В истории британской монархии много королей, чье правление не только достижениями, но просто хронологически представляет собой эпоху. Елизавета II разменяла седьмой десяток на троне, ее бабка, королева Виктория, правила шестьдесят четыре года, ее дед — Георг III — почти шестьдесят. Последняя из Тюдоров, несостоявшаяся жена Ивана Грозного — Елизавета I — сорок пять лет носила корону, ставшую для нее венцом безбрачия. Ее отец — Генрих VIII управлял Англией почти тридцать восемь лет, за это время успев сменить шесть жен и национальную религию.
Все эти монархи короновались не младенцами, и даже не юношами, а вполне зрелыми, даже пожилыми по меркам своего времени людьми — в семнадцать-двадцать пять лет. И страной они правили столько, сколько не живут. Во времена Генриха VIII и Елизаветы I средняя продолжительность жизни в королевстве не превышала сорока лет, и даже это было достижением "тюдоровской стабильности". За век до того англичанин редко переживал тридцатую зиму.
Стабильность Тюдоров тоже была относительной. В течение нескольких десятков лет страна пережила Реформацию, несколько религиозных войн, дрязги с престолонаследием и борьбу за владычество над морем, в которой, чтобы успокоить Испанию, пришлось прибегнуть к помощи пирата Френсиса Дрейка.
Отцом и этой стабильности, и этого беспокойства был Генрих VIII. Младший сын, готовившийся не к монаршьей, а к монашеской карьере, проведший юность в академических и богословских штудиях. В частности, Генрих написал сочинение о святости брачных уз.
Но история не дала ему избранной им судьбы. Старший брат Артур умер, и Генриху досталась корона, а вместе с ней по наследству испанская жена его брата Екатерина Арагонская. Испанка за много лет так и не дала Генриху наследника, и он, не добившись от римской курии разрешения аннулировать этот брак, объявил себя свободным от папской власти и женился на Анне Болейн, положив тем самым начало созданию самостоятельной англиканской церкви и длинному ряду собственных женитьб.
Причина английской реформации — Анна Болейн — долго не прожила, Генрих отправил ее на плаху. Следующая жена умерла при родах. С четвертой Генрих снова развелся, пятую казнил, и только шестая сумела его пережить.
Бурной религиозной, политической и сексуальной жизни короля сопутствовало не менее выдающееся, раблезианское увлечение гастрономией. Каждый год при королевском дворе в лондонском пригороде Хэмптон-корт выпивалось около двух с половиной миллионов литров вина и пива, съедалось 8 тысяч овец, около 2 тысяч оленей, столько же быков, а счет мелкой птицы шел на десятки тысяч. Диета Генриха VIII подразумевала потреблении примерно 5 тысяч килокалорий в день, это в два, а то и в четыре раза больше, чем рискуют предложить сегодня в качестве максимума Дюкан или последователи Монтиньяка. Однако удивительным образом переедание только способствовало увеличению продолжительности жизни знати в эпоху Тюдоров. И главным источником смертности стал не заворот кишок и даже не болезни, а судебный произвол. За время правления Генриха было казнено более 70 тысяч его соотечественников.
Главной едой было мясо,— это вообще типично для позднего, относительно благополучного Средневековья. Мясо в меню было таким же свидетельством высокого положения в обществе, как золото на доспехах, рыцарский титул и меч. Мясо жарили на вертеле, обрезки превращали в рагу (в Хэмптон-корте до сих пор сохранились трехсотлитровые чаны для тушеного мяса) и запекали в пирогах. Тесто при этом играло роль скорее сковородки, нежели части блюда. Оно было жестким и малосъедобным. Вообще, многие вещи в кулинарии имеют не совсем ту природу, которую мы привыкли представлять. Скажем, изобретение суфле и муссов было в свое время спровоцировано в числе прочего физиологической необходимостью: люди теряли зубы уже к двадцати пяти годам и пережевывать жесткую говядину не могли.
Традиция запекать мясо в хлебной оболочке только постепенно пришла к тому, что оболочка стала давать компонент вкуса, служа не только упаковкой. Но все равно — в классическом британском пироге до сих пор начинка важнее всего остального. Ее много, она подчеркнуто изобильна — в ней могут сочетаться целые куски мяса и фарш. И с подачи французов часто все это изобилие пакуется в деликатное слоеное тесто, которое за счет масла, входящего в его состав, делает вкус пирога еще более насыщенным.
Чтобы не быть голословным, обращусь к рецепту. Это версия традиционного британского пирога, слегка переработанная Огюстом Эскофье, великим реформатором мировой кухни.
Мелко нарезать луковицу, сельдерей и морковь, обжарить овощи на растительном масле. Как только они приобретут бронзовый оттенок, влить красное вино и мадеру — и варить до тех пор, пока вино не загустеет до консистенции сиропа.
Залить овощи говяжьим бульоном, добавить горошины перца, примерно полчаса подержать на слабом огне, затем процедить бульон. Уварить его до загустения, посолить и поперчить. Соус, с которым будет подаваться пирог, готов.
Оставшийся лук и шампиньоны мелко нарезать, обжарить их до готовности на половине топленого масла. Приправить солью и перцем, переложить в миску и немного остудить.
В блендере смешать куриную печень со сливками, одним яйцом, щепоткой соли и перца и хлебными крошками. К получившейся массе добавить обжаренные грибы.
На второй половине топленого масла обжарить куриное филе — пять минут с одной стороны и еще пять с другой. На том же масле обжарить почти до готовности телячью печень, нарезанную кусками размером с куриное филе. Печенку и курицу посолить и поперчить. Раскатать два листа слоеного теста. Один из них уложить на противень и смазать взбитым яйцом. Выложить на листе теста круг из смеси печеночной пасты и грибов — такого размера, чтобы на нем поместились два куриных филе.
Куски птицы смазать печеночной пастой — слой должен быть не очень толстым, 3 мм достаточно. На курицу положить ломтики телячьей печенки, смазать их пастой, сверху — два куска курицы и еще слой пасты.
Мясную этажерку накрыть вторым раскатанным кругом слоеного теста. Тщательно распределить тесто — оно должно плотно прилегать к начинке, образуя красивый холм. Края теста соединить и закрепить, излишки обрезать, чтобы получился правильной формы пирог.
Смазать верх пирога взбитым яйцом, отправить на 10 минут в холодильник, затем еще раз смазать яйцом. Поставить в духовку, нагретую до 180 градусов, на 30-40 минут. За это время слоеное тесто превратится в румяную корочку. На всякий случай хорошо иметь термометр, которым можно измерить температуру внутри пирога; в данном случае термометр должен показать около 62 градусов. Готовый пирог разрезать на куски и немедленно подавать с соусом и пивом.
Кстати, именно Генрих VIII привил англичанам вкус к пиву в современном понимании этого напитка. До Генриха англичане пили только эль, то есть ячменный напиток без добавления хмеля. Хмель дает пиву горьковатый привкус, и он же в качестве консерванта способствует его длительному хранению.
Может быть, именно там, в эпохе сумасбродного Генриха, и находятся истоки английского консерватизма — хранить долго, употреблять без ограничений.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Пирог с курицей
1 Тесто слоеное (500 г)
2 Филе куриное (4 шт.)
3 Печень телячья (300 г)
4 Печень куриная (200 г)
5 Яйцо (2 шт.)
6 Лук репчатый (2 головки)
7 Хлеб белый (300 г)
8 Шампиньоны (300 г)
9 Морковь (1 шт.)
10 Сельдерей (1 стебель)
11 Сливки (100 мл)
12 Масло сливочное топленое (100 г)
13 Масло растительное (20 мл)
14 Бульон говяжий (500 мл)
15 Вино красное (200 мл)
16 Мадера (100 мл)
17 Перец черный горошком (10 шт.)
18 Соль, перец (по вкусу)