В ресторане "Свирь" плавучего отеля "Петергоф" стартовал очередной кулинарный праздник, который продлится до 19 ноября. На этот раз нашему вниманию предлагаются "Дары Атлантики". Впрочем, если судить по фестивальному меню, может показаться, что население Атлантического океана не слишком многообразно. С подробностями — наш петербургский корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Для ресторана "Свирь" фестиваль — постоянный праздник. После недолгого перерыва вслед за фестивалем осетровых рыб последовали "Дары Атлантики". Шеф-повар ресторана Маркус Эберле из Швейцарии не хочет расставаться с дарами моря. Он признается, что рыба — его любимый продукт. И именно в рыбе он видит безграничные возможности для творчества.
В Петербурге рыбные блюда продолжают лидировать по популярности. Например, в "Свири" их заказывает 80% посетителей. Привязанность г-на Эберле к рыбной кулинарии разделяют не только местные гурманы, но и повар Йорг Линдер. Ведь в послужных списках Эберле и Линдера, помимо прочего, есть и работа на круизных лайнерах. За свою творческую жизнь они неоднократно готовили рыбные блюда по рецептам разных стран. Оба повара считают, что атлантические рыбы не слишком сложны в приготовлении, так как их мясо легко отделяется от хребта. А как все мы знаем, кости — это самое неприятное в рыбе.
На фестивале "Дары Атлантики" особенно популярными оказались донные рыбы и хищные тунцы. Оказывается, тунцы, которых мы не воспринимаем всерьез, так как привыкли встречать в консервах и в гамбургерах, могут вырастать до трех метров в длину, весить до 500 килограммов и бороздить просторы океана со скоростью до 90 километров в час!
В целом меню фестиваля с многообещающим названием оказалось довольно лаконичным. Наверное, хищные тунцы напугали прочих обитателей океана. Возможно, они хотели затмить всех, но боялись конкуренции. Тунец оказался представлен практически в каждой номинации меню.
Группу холодных закусок открывает мусс из тунца и терин из атлантических морепродуктов. Мусс из свежего тунца на листьях салата отдаленно напоминает блюдо из далекого детства — селедочное масло и рубленую селедку вместе взятые. Однако он гораздо нежнее, легче и воздушнее, мягче и элегантнее. На фестивале мусс пользуется большой популярностью, смутные воспоминания детства оказываются дороги всем. Посетители с видимым удовольствием намазывают мусс на круглые воздушные булочки и, наверное, представляют при этом чашку сладкого горячего чая под телепередачу "Солнцеворот"...
Очень хорош многослойный, похожий на яркое пирожное, эффектный терин из атлантических морепродуктов. Его подают c заливным из коньяка, c зеленым салатом и соусом из хрена.
Супов в фестивальном меню тоже два. Густой и ароматный суп из омаров с трюфелями и коньяком. И прозрачное, как слеза, консоме из молодой щуки и атлантических рыб. В белой бульонной чашке, в крепком бульоне консоме плавают забавные фрикадельки. Их готовят из мяса рыбы-тюрбо. Тюрбо — родственница камбалы. В "Свири" из нее делают продолговатые, а не круглые фрикадельки, с красными и зелеными вкраплениями сладких перцев. Выглядит это забавно и весело. К тому же фрикадельки-трубочки очень вкусные.
Разнообразия горячих закусок на празднике "Дары Атлантики" нет. Мы можем выбирать только между "да" или "нет". За "да" последует одно из самых вкусных блюд фестиваля — креветки-скампи в слоеном тесте.
Заметим, что на кухне "Свири" по-прежнему любят лепить из теста. Но если начало этому было положено миниатюрными фигурками дельфинчиков, то теперь нам предлагают вылепленных их слоеного теста креветок величиной с королевских. Выполнены фигурки с многочисленными подробностями в виде ножек, усиков, хвостовых отсеков и двух выпученных круглых глазок.
Основных блюд Атлантика дарит всего три. Филе рыбы-тюрбо, приготовленное на гриле. Плоское, коричневого цвета филе пересекают многочисленные решетчатые полоски гриля. Подают его с выразительным анисовым соусом, рисом с миндалем и нежным шпинатом в сливках.
Любителей рагу обрадует активное участие в фестивале потафэ "Нептун". В его легком прозрачном соусе собралось множество представителей Атлантики — рыба-тюрбо, креветки-скампи, а также другие дары моря: мидии, кусочки омара, акулы etc. К рагу подается дымящийся отварной картофель.
Наших самых восторженных отзывов удостаивается рулет из камбалы с соусом из шампанского. В нежные белые пласты паровой камбалы завернут ярко-розовый фарш из креветок. На гарнир рекомендован картофель parisienne.
В общем, на этот раз Атлантический океан оказался довольно скуп на дары.
Специальных пополнений винной карты к фестивалю не было. Но есть советы и рекомендации. К фестивальным блюдам лучше всего подойдут белые сухие вина из Франции: Pouilly Fuisse 1994, Pouilly Fume 1995, Chablis Premier Cru Fourchaume 1995, Chardonnay Vin de Pays 1996, Entre deux Mers 1994 и итальянское Soave Classico 1995 года.
Рыбных десертов повара "Свири" не придумали, мы таковых тоже пока не припоминаем. Поэтому всем, кто решил участвовать в фестивале до конца, придется удовольствоваться фруктами гратэн, сервированными ванильным мороженым и миндалем, или сладким карамельно-ореховым парфэ с густым маковым соусом.
После "Даров Атлантики" "Свирь" намерена вернуться к "Блюдам из лосося". Будет ли фестиваль повторен полностью или на нем будут представлены новые блюда, мы пока не знаем...
Цены ресторана "Свирь"(****): терин из атлантических морепродуктов — 57 тыс. рублей, мусс из тунца — 51 тыс. рублей, консоме из атлантических рыб — 30 тыс. рублей, крем-суп из омаров — 42 тыс. рублей, креветки-скампи в слоеном тесте — 72 тыс. рублей, филе рыбы-тюрбо гриль — 147 тыс. рублей, рулет из камбалы — 153 тыс. рублей, рыбное рагу "Нептун" — 135 тыс. рублей, фрукты "гратэн" — 39 тыс. рублей, карамельно-ореховое парфэ — 36 тыс. рублей. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Петербург, наб. Макарова у Тучкова моста, плавучий отель "Петергоф". Телефон: (812) 325-88-88.