Русский человек задним умом крепок, а есть народы по-настоящему предусмотрительные. Вот взять, например, армян. У меня была возможность однажды встретить в большой армянской семье новый год. И там у них, пока еще не разлили по бокалам первую порцию, пока долму еще крутили тщательные женские руки, на плите уже варились кости, чтобы утром, когда голова, вопреки всем законам всемирного тяготения, весит как звездный черный карлик и нет никаких сил оторвать ее от подушки, на стол выставлялся хаш, в глубоких тарелках, накрытых хрустящим лавашом. И не сразу, но постепенно жизнь возвращалась в более или менее управляемое русло, и изо рта уже вырывался не только стон, а что-то чуть более членораздельное.
Или вот узбеки. Мой хороший друг Сардор 1-го января встает первым и готовит похлебку из разваливающейся на волокна баранины, с зеленью и крепким бульоном, пахнущим тмином и какой-то даже, что ли, надеждой. Лежишь там у него в доме, собирая по осколкам в голове вчерашний вечер, а в воздухе — успокаивающий аромат, и кажется, что все было не так уж безнадежно, а дальше — более того — все, возможно, будет хорошо.
Вроде бы у русских тоже была своя правда в этом вопросе. Она называлась калья и делалась на основе огуречного рассола и говяжьих почек, но, может, мне так не повезло: я ни разу не встречался с этой самой кальей драматичным первоянварским утром. Единственное, на что хватает, в смысле предусмотрительности, моих знакомых,— настрогать оливье так много, что его можно доедать неделю, и к концу этой недели салат представляет собой что-то вроде строительной замазки, ну и срезать остатки мяса с каркасов индеек и с запеченных бараньих ног. Доедалки — мучительный русский обычай, когда ты встречаешь Новый год, чтобы потом в гастрономическом смысле еще несколько дней оставаться в старом.
Меж тем традиция целительного утреннего супа может внести в этот фатум элемент обновления, другой жизни. А ведь собственно в этом, и ни в чем другом, и заключается смысл застолья, собранного по случаю календарной даты.
Первое и главное условие такого супа — простота технологии. Он не должен отнимать много времени, на него не нужно тратить массу усилий, потому что сил и так немного, а 1-го января их и вовсе нет.
Второе — основа, бульон. Он должен быть достаточно крепким и богатым по вкусу. Все-таки праздник, и какие-то, хотя бы парфюмерные, атрибуты праздника в супе должны быть.
Третье — все заготовки должны быть по максимуму сделаны заранее. Так, что утром или днем 1-го января достаточно должно быть нескольких телодвижений.
Всем этим условиям вполне удовлетворяет суп, рецепт которого я дам ниже. Это гибрид из классического шотландского похмельного супа и вьетнамско-корейской похлебки, которую делают в нью-йоркском кафе Momofuku.
Гибрид неслучайный, потому что шотландцы, со своей стороны, много понимают в похмелье и ленивы, как скоты, а повар Momofuku Дэвид Чанг очень хорошо разбирается в бульонах и в гомеопатических, но ярких вкусовых добавках, которые делают еду интересней.
Свиные и говяжьи кости, суповую говяжью мякоть и целую курицу поместить в большую кастрюлю. Залить все 5 литрами воды, добавить сельдерей, корешки кинзы и зеленую часть порея. Варить бульон 3 часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Все это сделать лучше днем раньше, дать процеженному бульону полностью остыть, чтоб просочившийся через сетку дуршлага жир застыл тонкой белой пленкой, и тогда будет легко снять его ложкой с поверхности супа. То есть в идеале в ваших руках должен оказаться очень крепкий, насыщенный, но совершенно не жирный бульон.
Когда соберетесь делать суп, бульон надо поставить греться. А параллельно заняться подготовкой других продуктов.
Белую часть порея тонко нарезать и припустить до мягкости на растительном масле. Добавить лук в кипящий процеженный бульон. Туда же положить чернослив с лапшой и варить до тех пор, пока лапша не приготовится. Если вы используете азиатскую яичную лапшу, то варить придется 3-5 минут. Обычно время варки пишут на упаковках. Если итальянскую — то время зависит от типа муки, но там тоже не такой уж широкий коридор — от 4 до 12 минут.
Заправить суп соевым соусом, соком двух лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо. Вкус у супа мощный, кисло-пряно-сладкий — за счет бульона, чернослива и лимона с кинзой и соевым соусом. И после двух-трех ложек можно если не поверить в мечту, то как минимум решить, что пусть завтра и не принадлежит нам, но сегодня у нас точно никто не отнимет.
Новогодний похмельный суп
1 Кости говяжьи (2 кг)
2 Кости свиные (1 кг)
3 Окорок говяжий (1 кг)
4 Курица (1 шт.)
5 Лапша рисовая (300 г)
6 Сельдерей (4 стебля)
7 Лук-порей (3 стебля)
8 Лимоны (2 шт.)
9 Чернослив (300 г)
10 Масло растительное (20 мл)
11 Соус соевый (20 мл)
12 Кинза (1 пучок)
13 Соль (по вкусу)
14 Перец черный молотый (по вкусу)