Есть некоторые продукты, которые особенно хороши летом, потому что подходят для запекания на открытом огне и хороши в сочетании с шашлыком — среди них и баклажан. О том, как этот овощ готовят в Армении, рассказывает шеф-повар ресторана "Ноев ковчег" Аржан Аржанов.
Какие баклажаны используют в национальной армянской кухне?
Да обыкновенные, привычные и вам, и нам, темно-фиолетовые плотные баклажаны. Они годны для варки, тушения, приготовления на пару и на огне. Есть, правда, специально выращиваемый сорт баклажанов для варенья. Такие баклажаны меньше по размеру, тверже и без горечи. Но о них мы сейчас не будем говорить — летом надо есть и готовить свежие молодые овощи, а не делать заготовки типа варенья и консервов. К тому же баклажаны для варенья созревают ближе к осени. Обычные же грунтовые баклажаны созревают весной и летом. Так что сейчас самое время налегать на эти овощи. Выбирайте плотные по всей длине, темно-фиолетовые плоды, а размер не имеет значения: от него вкус не зависит. Обычно большие плоды используются для жарки дольками, а средние и более мелкие — для фаршировки, приготовления целиком на огне или в духовке.
Как полагается поступать с баклажаном перед приготовлением?
Сам по себе баклажан немного горьковат, поэтому, прежде чем пожарить или приготовить на пару, его зачищают от шкурки и вымачивают минут 20-30 в соленой холодной воде. Если баклажан будет готовиться на огне, то очищать и вымачивать его не нужно, горечь уйдет сама собой.
С какими продуктами по законам армянской кухни сочетается баклажан?
Баклажан обладает такими вкусовыми качествами, что сочетается практически со всеми продуктами традиционной армянской кухни — мясом, сыром, яйцом, овощами, картофелем. Не советую я подавать баклажаны, пожалуй, только к рыбе.
Расскажите несколько традиционных армянских рецептов.
Хорошей закуской может стать салат из баклажанов. Сначала мы их очистим от кожуры, нарежем кружочками, посолим и выдержим полчаса. Затем их нужно промыть и просушить, после чего раскалим сковороду с растительным маслом и выложим баклажаны на нее, вместе с ними обжарим и кольца лука. Когда овощи станут золотистыми, выложим их охлаждаться. Для того чтобы получился настоящий салат, нам необходимо еще по крайней мере два овоща. По вкусу лучшую пару с холодным баклажаном, на мой взгляд, составит помидор, поэтому порежем его кружочками и выложим слоями вместе с кружками баклажана и лука. К этим мягким овощам необходимо что-то хрустящее, поэтому третьим у нас будет нарезанный кольцами сладкий желтый перец — для красоты и вкуса. Сверху посыпаем салат зеленью петрушки. Чтобы салат приобрел еще более насыщенный яркий вкус, приготовим для него особую заправку: винный уксус смешаем с растительным маслом, добавим соль, молотый черный перец и рубленую зелень, какую душе угодно. Те же сочетания я рекомендовал бы использовать и для приготовления овощного гарнира к мясу. Помидор, баклажан и перец целиком нанизываем на шампуры или выкладываем на гриль, запекаем, а затем снимаем кожуру и нарезаем все овощи кубиками. Тем временем на сковороде нужно растопить сливочное масло и обжарить на нем репчатый лук. Овощи на сковороду будем выкладывать вместе с рубленой кинзой и чесноком.
А с каким мясом сочетание самое выигрышное?
В армянской кухне это, естественно, баранина. Есть у нас такое блюдо — "Гарниярах" называется. Довольно просто готовится, между прочим. Баклажан разрезается пополам и запекается в духовке. Параллельно готовится фарш из баранины с луком, солью и черным перцем. Баклажан достаем из духовки, делаем в нем углубление-ямочку и начиняем фаршем, сверху кладем кружок свежего помидора и снова запекаем в духовке в течение минут 10-15. Подавать можно сразу как горячее, а также как закуску — в холодном виде.
Для тех, кто не любит мясо, я могу порекомендовать еще одно отличное горячее с баклажаном, ведь сам по себе он очень сытный, когда ощущаешь во рту его консистенцию, кажется, что ешь что-то основательное. Блюдо это называется "Аджапсандал", "сандал" — это баклажан, в переводе с персидского языка. Нам пригодятся помидоры, перец, баклажан, репчатый лук, зелень, томатная паста и картофель. Перец, картофель и очищенный баклажан нарезаем полукольцами в один сантиметр, а зачищенный от кожуры помидор делим на две половины. В этой же очередности слоями нужно разложить овощи в кастрюлю. Отдельно на топленом сливочном масле готовим пассировку из лука и томатной пасты. В самом конце мы польем ею овощи, а пока продолжаем разбираться непосредственно с ними: посыпаем солью, молотым черным перцем, добавляем рубленую зелень кинзы и базилика, заливаем небольшим количеством холодной воды и тушим на медленном огне до мягкости картошки. Добавляем пассировку — и блюдо готово!
А какой ваш любимый рецепт приготовления баклажанов?
Я очень люблю баклажанный "Хавиар". Сделать его очень просто, особенно летом, на даче, можно даже совместить с приготовлением шашлыка. Нужно просто нанизать баклажаны на шампуры, запечь до готовности — это по кожуре видно, она немного сморщится и потемнеет в некоторых местах. У снятого с огня баклажана снимаем кожу, рубим его большим ножом на мелкие кубики, добавляем к нему оливковое масло, пару зубчиков чеснока, предварительно мелко нарезанных, соль, черный перец по вкусу, чайную ложку лимонного сока и зелень петрушки.