Еда государственного значения

рассказывает Дарья Цивина

Почем фугу для народа

Ресторан "Мисато" хоть и расположен автономно, на Мясницкой улице, принадлежит гостинице "Золотое кольцо", которая, в свою очередь, находится в ведомстве Управления делами президента. Именно то, что "Мисато" (в переводе с японского "красивая деревня") — государственное предприятие, и определило его судьбу. Поскольку то, что позволено кесарю, не по силам никакому АО или ООО. Роскошное трехэтажное помещение со сквозной лестницей в центре, гигантские подсобные помещения (пропорции метража 1 к 3 в пользу кухни — это рекорд, достойный Книги Гиннесса), три (!!!) японских шефа, прямые поставки деликатесных продуктов из Японии дважды в неделю. И в результате "Мисато" получился практически идеальным заведением, соответствующим чуть ли не всем мыслимым и немыслимым требованиям ГОСТа. Ну кто еще может позволить себе такую роскошь, как не власть имущие? Впрочем, к чести президентских управленцев надо сказать, что "Мисато", в отличие от самого "Золотого кольца", лишен несмываемого постсоветского налета и ничем не выдает своего номенклатурного происхождения. То ли за последние годы госслужащие изменились к лучшему, то ли сказалось необычное обособленное месторасположение, но в "Мисато" все, как и в обычном ресторане, только в несколько раз богаче, масштабнее и дороже.

Трехъярусное пространство, вертикальной осью которого служит массивная широкая лестница, четко поделено на зоны. На нижнем цокольном этаже — аквариумы с устрицами и лобстерами, большой бассейн с золотыми рыбками и массивные столы с диванами-купе, утопленными в пол почти вровень с бассейном, так что официантам приходится разуваться и на цыпочках пробегать прямо по диванам, чтобы обслужить гостей, выбравших места у воды. Надо сказать, что делается это, несмотря на некоторую комичность ситуации, весьма виртуозно. Вообще, сервис "Мисато" производит самое приятное впечатление: по всему видно, что среди официантов был большой конкурс, и немудрено — в Москве не так уж много мест, где средний счет, заявленный самим рестораном, составляет 5000 рублей. Второй этаж (он же первый), более светлый и демократичный, тоже не так-то прост. Он оснащен семью аквариумами, встроенными в окна, позволяющими наблюдать за жизнью Мясницкой сквозь плавники и усы декоративных сомов, — зрелище ни с чем не сравнимое. На третьем этаже находятся отдельные комнаты-татами в несметном количестве (семь, включая VIP-кабинет с караоке и не считая крошечной переговорной), предназначенные для хранения всевозможных государственных тайн.

Меню "Мисато" полностью соответствует его внешнему облику. Оно разнообразно, объемно и в нем много необычного. Например, к осени, когда начнется сезон, здесь ожидают рыбу фугу — сасими будет стоить 2135 руб., суси — 875 руб. В настоящий момент в разделе сасими есть японские моллюски — хоккигай (665 руб.), похожие на мясистые белые плавники с алыми кончиками, их добывают на острове Хоккайдо, и тайрагай (1995 руб.), напоминающие морской гребешок, в больших треугольных раковинах; тунец четырех видов, включая брюшко торо испанского и итальянского блю фин (2135 руб.); есть даже живой лобстер, которого вылавливают из аквариума, тут же разделывают на кухне и тотчас подают — сырой хвост в виде сасими, все остальное в виде свежеприготовленного бульона (3990 руб.). Но этим список гастрономических специалитетов "Мисато" отнюдь не исчерпывается. В разделе закусок обязательно надо обратить внимание на водоросли уми будо (945 руб.) — их поставляют напрямую из Японии. Честно говоря, вкус у них не слишком выразительный, зато формой они напоминают крошечные гроздья зеленого винограда, а по текстуре похожи на рыбью икру. Растет "морской виноград" только у острова Окинава, считается раритетом даже в Японии и очень высоко ценится за полезные свойства — говорят, что при регулярном потреблении уми будо женская кожа молодеет на глазах (а также на щеках, лбу и шее).

Еще одна находка "Мисато" — паровые омлеты с разными добавлениями. Это воздушная нежнейшая субстанция подается в округлой керамической чашке с крышкой и имеет необычайно тонкий вкус, лишь отдаленно напоминающий яйцо и оттеняемый креветками (665 руб.), либо икрой морского ежа (875 руб.), либо акульим плавником (875 руб.). В том же разделе горячих закусок — бесподобный корень лотоса, точнее, его хрустящие полукружья, фаршированные креветками и обжаренные во фритюре (560 руб.). На горячее предлагаются так называемая каменная рыба, обжаренная целиком с овощами (1365 руб.), не менее редкая рыба кинки из Японии, приготовленная тем же способом (1680 руб.), японская дорадо "сакура" в соусе нитцуке (1365 руб.), сябу-сябу и скияки из мраморной говядины (оба блюда по 5775 руб.). Кроме того, в меню есть блюда, понять и оценить которые могут только посвященные, — это кунжутный тофу (210 руб.), похожий на водянистое желе со вкусом кунжута, жареная голова желтохвоста (840 руб.), мисо-суп с моллюсками шиджими (840 руб.) и вареные подсоленные соевые бобы эдамаме (280 руб.).

Самых высоких похвал заслуживают десерты "Мисато" в исполнении шеф-кондитера Магомеда Бабаева (он, кстати, выходец из "Золотого кольца") — оригинальные и остроумные европейские стилизации на японскую тему. Теплый белый шоколад с жгучим послевкусием васаби в хрустящем кляре из шоколадного теста (560 руб.), нежнейший чизкейк, благоухающий жасмином, с белоснежной эспумой из сока лайма и соевого белка, со свежим инжиром и соусом из маракуйи (560 руб.), шоколадные роллы с муссом из Филадельфии и свежими фруктами на соусе из белого шоколада (525 руб.) и, конечно же, сливочный нежно-розовый шарик мороженого со вкусом креветки, увенчанный карамельным чипсом и эффектно дополненный малиновым кули (350 руб.), служат достойным завершением обеда в "Мисато" и вносят достойную лепту в государственную казну.

Чем кормят в "Приюте"

Ресторан-клуб "Шелтер" появился на месте клуба "Шамбала", от которого унаследовал туалетные комнаты с цветастыми изображениями индусских божеств, пристально и строго взирающих с керамических плиток. Во всем остальном интерьер заметно обновился — обнаженную кирпичную кладку старых стен украсили пластинки, плакаты и фотографии 1940-50-х годов, над столами появились зеленые круглые абажуры, потолки стали малиново-красными и зеркальными, а между первым и вторым этажами появилась лестница с коваными перилами, напоминающими спиралевидные пружины гигантского часового механизма. Благодаря этому, "Шелтер" стал одним из многих московских клубов-ресторанов, тоскующих по былым временам и воспевающих стиль ретро. При этом музыкальная программа "Шелтера" ориентирована на хип-хоп, что не слишком органично увязывается с предметами быта и декора 60-летней давности. Еще труднее разглядеть часть общего замысла в меню. Составлялось оно, исходя из сверхпопулярного нынче постулата: "народ стосковался по простой и знакомой пище". Касается это весьма спорное утверждение пищи как телесной, так и духовной, успешно применяется на практике в самых разных областях и сферах — от ресторанной до литературной и телевизионной, развязывая руки своим апологетам и оправдывая любую безвкусицу (как в прямом, так и в переносном смысле). При чтении меню "Шелтера" еще теплится в душе надежда на то, что бесчисленные "сковородки" — с жареной телячьей печенью, фаршированной гречневой кашей (280 руб.); говяжьими почками, зажаренными с грибами и луком под сырной шапкой (270 руб.); картофельной запеканкой с луком под шапкой из сыра (270 руб.); тушеными овощами в томатном соусе (220 руб.); жареной картошкой с грибами и луком (200 руб.); "комбо" из курицы, свинины и говядины с грибами, овощами и чесноком (340 руб.) — имеют некую генетическую связь с моссолитовскими порционными судачками, воспетыми Булгаковым, эти потаенные чаяния враз исчезают при виде продолговатой чугунной сковороды, до краев наполненной однородным месивом, в котором с трудом можно распознать составляющие "комбо", главные из которых — соль и томатная паста. Еще сложнее дается встреча с "салатом из копченой форели и салатных листьев, заправленных особенным соусом от "Шефа" (авторская пунктуация, имеющая глубокий смысловой подтекст, нами сохранена), который на деле оказывается жалкой вариацией на тему "Цезаря" — заветренное крошево из красной рыбы г/к на жухлой салатной листве вперемешку с белыми сухариками (235 руб.). Надо ли говорить, что эта пища больше напоминает романы Диккенса? Зато она идеально отвечает названию заведения, ведь Shelter в переводе с английского означает "приют"...