рассказывает Дарья Цивина
Капитализм с человеческим лицом
В заповедном микрорайоне Патриарших прудов появилось еще одно место, до которого можно и нужно регулярно прогуливаться пешком. Открывшееся по соседству с "Академией" и "Аистом" "Кафе-Кафе" производит самое благоприятное впечатление. Два небольших смежных зала с мягкими диванами, старинными гравюрами, большими окнами, выходящими в собственный палисадник, ненавязчиво демонстрируют все оттенки кофейного цвета — с молоком, со сливками, меланж. На огороженной территории палисадника прячется в зеленой листве уютная летняя площадка с деревянной садовой мебелью. По соседству — огромный тенистый сквер с вековыми деревьями, в глубине которого виднеется детский сад. От всей этой размеренной и неспешной городской картины веет таким спокойствием и уютом, такой скромностью и простотой, будто время на Бронной давным-давно остановилось. Даже не верится, что в тот же самый час слетаются подкормиться у "Аиста" самые шумные перелетные птицы необъятной новиковской стаи, в пробке на Пушкинской томятся несчитаные "бентли" и "мазерати", а стоимость квадратного метра в соседнем Спиридоньевском переулке растет со скоростью доллар в секунду. Как и ресторану "Мари Vanna" (о котором "Коммерсантъ-Weekend" писал в прошлом месяце), "Кафе-Кафе" удалось создать в отдельно взятом заведении на Патриарших невероятно гуманную атмосферу, напрочь лишенную пафоса и снобизма и в то же время исполненную достоинства и самоуважения.
Кухню "Кафе-Кафе" возглавил очень молодой и очень перспективный шеф Сергей Носов, который считает себя учеником Константина Ивлева (он работал под его руководством в "Бульваре" и L'Etranger). Довольно забавно, что у господина Ивлева, который и сам не так давно был начинающим и подающим надежды поваром, уже появилась целая плеяда учеников, произносящих фамилию своего бывшего шефа куда с большим пиететом, чем Пушкин — Жуковского. Впрочем, в случае "Кафе-Кафе" не побежденному пока учителю есть чем гордиться. И если события будут развиваться столь же стремительно, то уже через несколько лет мы будем иметь дело с многочисленными учениками Носова. Пока же оценить творческий потенциал шефа "Кафе-Кафе" можно по действующему меню a la carte. Причем, начиная с 8 часов утра, когда в силу вступает меню завтраков (раннее открытие ресторана отчасти компенсирует его раннее закрытие в 23.00). К завтраку "Кафе-Кафе" предлагает множество рукотворных авторских сэндвичей: с овощами, обжаренными на гриле, в лаваше (190 руб.), с курицей, листьями романо и анчоусной заправкой в пите (280 руб.), с сочным ростбифом, микс-салатом и соусом айоли в пите (320 руб.), с копченым лососем и крем-чизом на бородинском хлеб собственной выпечки (290 руб.), омлеты и глазуньи (150 руб.), сладкие гренки с домашним вареньем (110 руб.), каши (150 руб.), оладьи (150 руб.), сырники (150 руб.) и особенно трогательные деревенский творог (150 руб.) и деревенское молоко (70 руб.), которые покупают у фермеров на рынке. Пожалуй, эта маленькая деталь определяет весь концепт меню и ресторана в целом, очеловечивая и персонифицируя его, насколько позволяют законы жанра и особенности месторасположения. На закуску шеф предлагает оригинальный салат из бакинских помидоров с белым луком и обжаренным филе палтуса на горячих белых тостах (450 руб.) — хрустящий хлеб эффектно контрастирует с жирной мякотью рыбы, а лук и помидоры удачно оттеняют ее вкус. Весьма интересна шефская вариация на тему "Цезаря" — утиный конфит с листьями салата романо и анчоусной заправкой (350 руб.), а также маринованный в восточном стиле ростбиф с салатом из свежего дайкона (450 руб.). В разделе супов обращает на себя внимание рыбный суп — наваристый крепкий бульон из карасей с кусочками отварного судака (220 руб.), крем-суп из тыквы с кедровыми орехами (200 руб.) и куриный бульон с лапшой (180 руб.), очевидно, появившийся в меню на правах соцзаказа.
К сожалению, "Кафе-Кафе" никуда не удалось деться и от вездесущих котлет — вопрос об их наличии в меню даже с шефом не обсуждался, ибо без них весь район Патриарших давно бы уже вымер и в рестораны ходить было бы некому. Исходя из этого устрашающего постулата, мясной раздел открывают котлеты из индейки (приготовленные на пару или на сковороде) с картофельным пюре и соусом беарнез (350 руб.) и котлеты из кролика (так же на пару или на сковороде) с домашним лечо (350 руб.), а рыбный раздел замыкает котлета из краба с овощами темпура (520 руб.). Мощную конкуренцию им составляют такие горячие блюда, как нежнейшие языки ягненка в пряном горячем соке-бульоне с припущенными томатами черри и обжаренным в мундире беби-картофелем (590 руб.), голубцы из телятины в листьях савойской капусты со сметанным соусом (450 руб.), филе лосося, запеченное в глиняной форме со шпинатом и картофельным муссом (430 руб.), филе сибаса с салатом из стручкового горошка и ростков сои (520 руб.). А еще обратите внимание на цены — тоже какие-то нездешние, откровенно скромные, позволяющие чувствовать себя на Малой Бронной как дома, даже если вы приехали с противоположной стороны Бульварного кольца.
Лето без "Мохито"
Ресторан Bistrot, уже второй сезон легко входящий в неофициальную десятку самых модных и престижных заведений Москвы, в этом летнем сезоне сделал ставку на cooking show. Итальянский шеф Массимо Феррари каждый вечер (кроме понедельника) с 18 до 24 часов лично дежурит у мангала и плиты, специально установленных на летней веранде, точнее, во внутреннем патио ресторана. Здесь шеф жарит на гриле мясо и готовит для всех желающих три вида пасты (ассортимент обновляется произвольно, по усмотрению самого шефа), например, равиоли с креветками и спаржей (950 руб.), ризотто с перепелкой (900 руб.), лингвини с песто из рукколы и с помидорами (650 руб.). Кроме того, вечерами по четвергам, пятницам, субботам и воскресеньям (если погода достаточно хороша) на вертеле жарят целого поросенка, либо барашка, либо телячью ногу — нашпигованные розмарином, тимьяном, шалфеем и прочими ароматными итальянскими травами. Они источают по время жарки головокружительный аромат и подаются порционно с легким гарниром из овощей гриль (стоимость порции — 900 руб.).
Остальные блюда сезонного меню a la carte готовятся на кухне, но от этого заслуживают отнюдь не меньшего внимания. Среди салатов самым летним предложением следует признать "Марэ Кальдо" (1350 руб.) — огромное блюдо, до краев наполненное мидиями, вонголе, каракатицами, кальмарами, щупальцами осьминога, гребешками и креветками, такими нежными и мягкими на вкус, будто они еще пару часов назад плавали в море, щедро сдобренными свежим базиликом и черри, густо заправленными оливковым маслом с лимонным соком. В том же стиле готовится тосканский салат из белой фасоли и морепродуктов (850 руб.) — мягчайшая сочная фасоль отлично сочетается с тонкими кольцами красного лука, сладчайшими помидорами черри, базиликом, лимонным соком, оливковым маслом и наисвежайшими морепродуктами во главе с огненно-алым лангустином. Блюдо получается изысканное и в то же время брутальное — типично итальянский гастрономический парадокс.
Гаспачо (650 руб.), несмотря на свое испанское происхождение, снова занял почетное место среди летних предложений Bistrot. В этом году он подается с нежными кнелями из крабового мяса с томатным кули, которые заметно оживляют однородную и слегка монотонную текстуру супа, избавленную волей шефа от классического овощного конкасе. Столь популярный во все времена года сыр бурата теперь подается не только на закуску со свежей малиной (400 руб. за 100 г), но и в виде пасты — начиненные мягким нежным сыром бурата аньялотти (прямоугольные равиоли), приготовленные вручную и утопающие в бархатистом сливочном трюфельном соусе (850 руб.), особенно уместны в холодные летние дни, когда за окном накрапывает дождь, а в баре Bistrot весело трещат поленья в печи и вкусно пахнет подрумяненной пиццей. Зато равиоли с начинкой из маскарпоне смело можно заказывать в жаркие дни. И, конечно же, идеальным аперитивом и дижестивом летнего сезона остается коктейль "Сгроппино" (360 руб.) из граппы, шампанского и лимонного сорбета. Лимон придает этому дивному напитку освежающую кислоту, шампанское — пузырящуюся легкость, граппа — нужный градус и аромат, а сорбет — снежно-льдистую густоту. Жарким летним днем ничего лучше и представить себе невозможно. С "Мохито" просьба не беспокоить...
"Кафе-Кафе" (****)
Bistrot (*****)