Виноделы против алкоголя

На волне климатических изменений в большинстве уголков планеты собирают все более спелый виноград. На любой вводной лекции школы сомелье вам скажут, что чем больше сахаров он накапливает, тем более крепким может оказаться вино. Казалось бы, природа сама подталкивает к производству вин со все большим содержанием алкоголя, однако потребительский тренд выглядит ровно наоборот.

8 августа 1975 года американский климатолог Уоллес Брокер в журнале Science опубликовал статью «Изменения климата: находимся ли мы на пороге резкого глобального потепления?». Этот материал впервые ввел в обиход сам термин global warming. Проблема была обозначена, однако лишь десятилетие спустя виноградари столкнулись с реальными климатическими изменениями. Если усредненное содержание алкоголя в красных винах Бордо на протяжении 70-х годов XX века оставалось в диапазоне 11,0–12,0% и лишь в самые теплые годы достигало 12,5%, то к 1985 году оно заметно подросло — до 12,0–13,0%. Изначально подобные перемены были восторженно приняты многими виноделами. Их радость была понятна: виноград стал вызревать куда более стабильно, да и количество удачных винтажей по сравнению с предыдущими десятилетиями возросло в 1,5–2 раза.

Однако затем потепление стало действительно резким — уже к 2003 году сахара в бордоском винограде было достаточно для достижения уровня алкоголя в 13,5%.

Дальше — больше, 14 лет назад великий сицилийско-тосканский винодел Андреа Франкетти, владелец знаменитых хозяйств Passopisciaro и Tenuta di Trinoro, заявлял, что при современных климатических условиях на юге Европы невозможно добиться фенольной зрелости винограда, не перейдя через критическую черту в 15,0%. Такой уровень алкоголя стал нормой не только для некоторых хозяйств Апеннинского и Иберийского полуостровов, но и для части виноделен юга и юго-запада Франции.

К примеру, на этикетке бордоской иконы Chateau Haut Brion Pessac Leognan Premier Grand Cru Classe 2022 уже значилось 15,0%. С тех пор климат в Европе стал еще более жарким и засушливым, череда последних винтажей: 2022, 2023, 2025 и 2026 — тому подтверждение. Отчасти в этот список можно было бы включить и 2024 год, однако он начался с непрекращающегося потопа, который к середине лета сменился изрядным пеклом.

Особенно показательным стал 2026 год, который наглядно доказал, насколько природа может оказаться жестокой по отношению к виноградарям и виноделам. Возвращающиеся волны жары обеспечили высокие сахара и концентрацию ароматических веществ в ягодах, практически свели на нет грибковые заболевания, однако поставили на грань выживания молодые лозы. Одновременные жара и засуха привели к рекордно раннему сбору и серьезному количественному сокращению урожая. Не стоит говорить о глобальном потеплении лишь в контексте южных винодельческих регионов. К примеру, Межпрофессиональный комитет вин Шампани недавно был вынужден даже узаконить высокое содержание алкоголя в знаменитых игристых, чей ареал относится скорее к северному виноделию. Если ранее алкоголь в них не должен был превышать 13,0%, то часть ягод, собранных в минувшем августе, также может дать потенциальные 15,0%. Для создания тонких, игристых вин такие сахара могут оказаться не просто чрезмерными, а даже губительными.

По большому счету летние температуры в Европе в последний раз не зашкаливали в уже далеком 2021 году. Климатические изменения превратили виноградарей в пессимистов — теперь вряд ли кто питает надежды, что природа подарит прохладу в ближайшие годы. Скорее говорят о новых климатических реалиях, выражают опасения, что в ближайшие десятилетия часть виноградников Южной Европы превратятся в полупустыню.

Климатические перемены заставляют задуматься о самом будущем виноградарства. Пока ученые пытаются осознать, где лежит реальная граница толерантности лозы к чрезмерным температурам и нехватке влаги, часть виноградарей стремятся осваивать новые территории с более прохладным климатом. К примеру, во Франции, в ранее практически непригодной для виноградарства Нормандии уже работает около 20 хозяйств. В Бретани насчитывается 50 хозяйств, которые возделывают 160 гектаров лозы, а в О-де-Франс, самом северном регионе страны, который был создан в 2016 году при слиянии Нор — Па-де-Кале и Пикардии, зарегистрировано 130 гектаров виноградников. Впрочем, по данным Бретонской ассоциации виноделов, на полуострове в 2026 году были зарегистрированы и поздние заморозки, и чрезмерные ливни, и засуха. Так что изменения климата всего лишь создают возможности для новых территорий, но не дают никаких гарантий спокойной работы и хорошей погоды.

На контрасте английские виноделы восхищаются качеством винограда, полученного в 2025 и 2026 годах. Начав с игристых, на долю которых сегодня приходится более двух третей производства, страна все больше делает крен в сторону тихих вин, которые требуют более серьезного вызревания ягод. Однако говорить о каком-то устойчивом погодном тренде на виноградниках Суссекса и Гемпшира пока не приходится — 2024 год оказался предельно дождливым и холодным.

Многие любители вина с осторожностью относятся к высокоалкогольным винам, особенно в высоком ценовом сегменте, и порой с явной ностальгией вспоминают времена, предшествующие климатическим изменениям. Далеко не все готовы покупать вина с высоким содержанием алкоголя, считают их чрезмерно пышными, массивными и негармоничными. Потребители все чаще озвучивают обеспокоенность о своем здоровье, особенно когда им предлагают сухие вина, превышающие 14,5% алкоголя.

В свою очередь, Европейская комиссия, встревоженная увеличением числа онкологических заболеваний, решила обвинить во всех грехах именно алкоголь. Чиновники, позабыв о многочисленных исследованиях по средиземноморской диете и пользе умеренного потребления вина, умудрились провести PR-кампанию по его демонизации. Ужесточение требований по управлению автотранспортом, новые правила по маркировке вина и др. отчасти уменьшили лояльную базу потребителей и привели к повышенному интересу к низкоалкогольным и обезалкоголенным винам. Именно эти категории напитков демонстрируют устойчивый рост в последние три года, когда продажи обыкновенного вина неуклонно снижаются. Подлила масла в огонь и Всемирная организация здравоохранения, которая в борьбе за снижение потребления постоянно призывает поднимать акцизы не только на крепкий алкоголь, но и на вино.

По данным отчета о состоянии мирового винного рынка в 2025 году, подготовленного Всемирной организацией виноградарства и виноделия (OIV), за год общемировой экспорт вина в количественном выражении сократился на 4,7% и составил 94,8 млн гл, а в монетарном упал на 6,7%, до €33,8 млрд. Конкуренция на рынке вина ужесточается год от года. К тому же за прошедший год потребление вина уменьшилось на 2,2%, а за последние восемь лет снизилось и вовсе на 15,8%. Более того, девять из десяти самых значимых винных рынков планеты, включая Францию, США и Китай, продемонстрировали сокращение потребления.

Подобная тревожная статистика заставляет пересмотреть планы развития любого самого успешного винодельческого предприятия, а в большинстве случаев и вовсе приостановить инвестиции в приобретение виноградников или посадку новой лозы.

Ситуация все больше напоминает идеальный шторм. Казалось бы, виноградари должны осваивать регионы прохладного климата, залезать все выше в горы или хотя бы пересаживать лозу на северные склоны, чтобы уменьшить инсоляцию, а следовательно, сахаронакопление. Однако средств на инвестиции в будущее становится все меньше. Более того, Европейский союз серьезно ужесточает политику выдачи разрешений на посадку новых виноградников и куда более охотно спонсирует вырубку лозы для приведения в равновесие спроса и предложения. Согласно отчету, лишь за 2025 год Испания и Германия потеряли 1,3% площадей виноградников, Венгрия — 3,4%, а Франция — 4,4%. Более того, общемировой виноградник за последние 23 года сократился по площади на 11,5%. Фраза «работаем с тем, что имеем» остается единственным девизом виноделов.

Простейший способ достижения низкого содержания алкоголя в винах — преждевременный сбор винограда, однако большинство виноделов называют этот путь ошибочным. Так, президент ассоциации Assoenologi Риккардо Котарелла заявляет: «Незрелый виноград не родит современное, легкое вино, а скорее даст плохое, травянистое и несбалансированное».

Другой вариант предполагает частичное сбраживание сахаров и перевод вина в категорию «полусухое». К этой технологической процедуре прибегают уже многие виноделы, хотя в результате получаются вина, не отражающие типичность территории. Так, чиновники из французского Минсельхоза попытались разрешить проблему путем введения в реестры зон контролируемого происхождения новых сортов винограда, дающих пониженный уровень алкоголя. Пока их использование в ассамбляжах ограничено 10%, однако чиновники надеются, что по прошествии «испытательного срока» часть новых сортов винограда уравняют в правах со старожилами. Проблема — вариант не гарантирует сохранения типичности и возможности производства вин с низким содержанием алкоголя.

Куда более правильный путь выбрали виноградари итальянского Delle Venezie DOC, которые экспериментируют с пятью новыми клонами пино гриджо с целью сохранить ароматический баланс, кислотность и фенольную спелость при более низком содержании сахаров в винограде. В аппелласьонах Orvieto и Garda, в свою очередь, доказали возможность производства вин с содержанием алкоголя в 10,0–10,5% без потери качества.

Еще десятилетие назад часть хозяйств севера Италии и Испании занимались дефолиажем — удалением листьев для освещения гроздей прямым солнечным светом. Теперь же, наоборот, в моде отдельно растущие кусты, в которых побеги выступают в роли широкополой шляпы, защищающей ягоды от перегрева. Возрождается и интерес к перголам — в венецианском Colli Berici DOC использование пергол для новых посадок уже является обязательным. Также на снижение алкоголя оказывает влияние работа с землей в междурядьях и, конечно же, орошение.

Чилийский винодел и специалист по почвам и геологии Педро Парра, консультирующий винодельческие хозяйства по всему миру: от Армении до Австралии, от Канады до Италии, предлагает сократить использование дубовых бочек, которые называет «усилителями солнца», и перейти к нейтральным материалам — бетону или даже керамике. Более того, он предлагает обратить более пристальное внимание на выбор подвоев, которые подходят для жарких и засушливых климатических условий. Наконец, самый радикальный подход — применение дрожжей, не принадлежащих к семейству Saccharomyces, в том числе диких, однако микробиологические исследования в этой области находятся еще в самом начале.

В любом случае адаптация агротехники и винного законодательства к изменившимся условиям необходима. Иначе обретение нового баланса в винах окажется недостижимым.