Заронить зерно

Производителям становится все важнее объяснить, почему их виски мог появиться именно здесь. Гречиха в Бретани, рис в Кумамото, рожь в Финляндии, киноа в Западной Австралии — не просто способ удивить потребителя, а попытка связать напиток с землей, привычками питания и культурной памятью региона. Для России, где виски развивается и ищет собственный язык, тема становится особенно актуальной.

Виски кажется напитком строгих правил, но именно различия и неочевидные, локальные тонкости открывают пространство для эксперимента. В основе почти везде лежит одна технология: зерно осахаривают, сусло сбраживают, полученную брагу перегоняют, а спирт выдерживают в дереве. Но дальше начинаются национальные различия — и именно они формируют стиль.

Шотландия выдерживает самый узнаваемый. Для односолодового скотча важны соложеный ячмень, перегонка в медных кубах, выдержка в дубе — и время. Смешанный скотч устроен иначе: допустимы другие злаки и колонная дистилляция, которая дает более легкий спирт для купажей.

Ирландия прославилась благодаря тройной дистилляции, которая, хотя и не является обязательной, стала одним из символов ирландского виски. Отдельная история — Single Pot Still, где в заторе сочетаются соложеный и несоложеный ячмень, а иногда и небольшие доли других злаков.

Американская школа устроена иначе: стиль во многом задает не региональная романтика, а рецептура затора. Бурбон должен опираться на кукурузу, ржаной виски, соответственно, на рожь, пшеничный — на пшеницу. Не менее важна новая обожженная дубовая бочка, которая быстро отдает ваниль, карамель, кокос, специи и цвет.

Япония хоть и начинала когда-то с традиционной шотландской базы, но со временем создала собственную систему, где особенно важны чистота воды, точность брожения, работа с разными типами перегонки и купажирование.

Новые страны-производители пытаются построить собственную «карту». Там, где нет многовековой традиции, проще поставить и решить все вопросы заново: какое зерно действительно связано с местом? Какая бочка лучше говорит о климате? Нужно ли повторять скотч, если рядом растут рожь, гречиха, рис, полба или кукуруза собственных сортов? Нетрадиционное сырье перестает быть декоративной идеей и меняет весь процесс производства.

Слово «нетрадиционное» не всегда означает погоню за новизной. Иногда это обращение к тому, что уже когда-то существовало, но выпало из промышленной практики. Ирландский Kilbeggan, например, возвращает в категорию Single Pot Still рецепт конца XIX века с небольшой долей овса, а в Small Batch Rye обращается к исторической рецептуре затора с 30% ржи. Шотландская InchDairnie в 2019 году дистиллировала овсяный спирт и назвала это, «вероятно, первым таким случаем в стране за последние 100 лет».

Нынешний интерес к локальному зерну объясняется и рынком. В условиях осторожного спроса производителю все труднее выигрывать только за счет узнаваемой категории. Нужны яркие отличия, которые можно объяснить без сложных терминов: зерно с собственных полей, старинные сорта ржи, возрожденный сорт кукурузы, органическая ферма, местный дуб. Так работают Virginia Heritage Grain Project в США, датская Thy Distillery с моделью «от поля до бутылки», High Wire в Южной Каролине и многие другие небольшие винокурни, которые делают агрономию частью биографии своего продукта. Виски в этой логике начинается не с этикетки и даже не с бочки, а с поля.

Самый наглядный пример — бретонский Eddu. Distillerie des Menhirs несколько лет искала рабочую формулу гречишного виски и в 2002 году вывела Eddu Silver, выдержанный пять лет в бывших коньячных бочках. Дистиллерия называет его первым в мире гречишным виски. Выбор сырья был непростым. Урожайность гречихи заметно ниже ячменной, спиртовой выход тоже меньше. С технологической точки зрения это неудобное сырье: его сложнее встроить в привычную логику соложения, затирания и брожения. Но Eddu не спорит с Шотландией, он строит собственную, бретонскую версию виски на продукте, который для Бретани так же узнаваем, как сидр или гречневая галета. Местный дуб из леса Броселианд и статус IGP Whisky de Bretagne подчеркивают принадлежность этого виски к земле, на которой он родился.

Японский рисовый виски из Кумамото (Консю) опирается на традиции и культуру сётю и саке. Ohishi делает виски полностью из риса местных сортов, использует обработку кодзи и двухступенчатое брожение. Fukano работает с соложеным и несоложеным рисом в перегонных кубах и подчеркивает: хотя релизы дистиллированы, выдержаны и бутилированы в Японии, они не могут и не должны считаться японским виски в строгом смысле.

Ту же мысль можно развить через старые сорта ржи и овса. Финская Kyro делает ставку на цельнозерновую финскую рожь и связывает ее с выдающейся ролью ржаного хлеба в местной культуре питания. Датская Thy Distillery выращивает все зерно для виски на собственной органической ферме. High Wire из Чарльстона, Южная Каролина, выпускает Revival Rye из 100% Wrens Abruzzi — реликтовой ржи, которую в обеих Каролинах выращивали столетиями. Необычное зерно работает только там, где за ним стоит местная агрономия, иначе его применение остается просто маркетинговым приемом.

Потребителю проще всего объяснить эксперимент через вкус: гречиха — это цветочность и специи, рис — мягкость, овес — сливочность, рожь — пряность. Но вкус в данном случае не причина, а следствие.

Eddu пришлось буквально «научить» гречиху работать в логике виски: подобрать режимы обработки зерна, настроить брожение, принять низкий спиртовой выход и ограниченность сырья. Взамен продукт получает более цветочный, цитрусовый и пряный по сравнению со стандартным зерновым виски вкусоароматический профиль.

С рисом все совершенно по-другому. Японская винокурня Ohishi сделала ставку на длительное брожение, традиционные японские ферменты кодзи и работу с бочками из сакуры. В результате в их виски появляется более мягкая текстура, менее «хлебный» профиль и большая зависимость характера напитка от выдержки.

Овес, просо и тритикале, гибрид пшеницы и ржи, дают менее громкий, но важный эффект — текстуру и баланс. Method and Madness от Irish Distillers связывает овес со сливочностью и мягким послевкусием. Чикагцы из KOVAL отмечают у просяного виски чистый поджаристо-сладкий профиль. Тритикале у вашингтонцев The Distillarium и Dry Fly подается как зерно, соединяющее ржаную пряность и пшеничную мягкость.

Россия подошла к разговору о собственном сырье в момент, когда у виски появилась инфраструктура и устойчивый спрос. По итогам 2025 года, по данным участников рынка, в стране было продано более 11 млн дал виски. Категория выросла на 9,3%, тогда как совокупные розничные продажи алкогольной продукции, без пива, сидра и медовухи, за тот же год сократились на 9,3%. На фоне общего снижения это уже не случайный всплеск, а заметное изменение потребительского поведения.

ГОСТ Р 70225-2023 закрепил внутреннюю типологию российского виски: зерновой, солодовый, купажированный ординарный, классический, элитный. Категория получила не только правовые рамки, но и язык сегментации. Производитель может строить линейку, потребитель — понимать различия, а розница — формировать полку не только по цене.

Президент группы компаний Lаdogа Вениамин Грабар прогнозирует в ближайшие годы рост потребления виски в России. «Безусловно, я полагаю, что в ближайшие три, пять, семь и даже десять лет категория виски будет расти. Причин много. Российский потребитель действительно распробовал этот напиток, к нему проснулся неподдельный интерес. Аудитория омолаживается, поколения меняются. Для молодой аудитории виски — это интересно, ново и современно. Важно и то, что благодаря ГОСТу на ординарный российский виски напиток стал доступнее по цене. У потребителя появилась возможность пробовать то, что еще десять лет назад он не мог себе позволить»,— отмечает Грабар.

Запуск «Ладогой» классического производства полного цикла, от зерна до разлива, на винокурне «Крутояр» в Ставропольском крае вызван стремлением задать масштаб. По данным компании, по итогам 2024 года винокурня выпустила 728 тыс. дал дистиллята для виски — более половины российского рынка категории, производственная мощность на текущий момент составляет 1,4 млн дал висковых дистиллятов. Первый массовый «Крутояр» Ladoga вывела на рынок весной 2025 года: первый разлив составил 100 тыс. бутылок. Продукт был заявлен как сделанный из местного сырья и ориентированный на массовый сегмент.

В марте 2026 года компания выпустила «Крутояр Гречишный» — по открытым данным, первый российский виски на основе гречихи. В апреле вышел «Крутояр Солодовый», более канонический релиз на отечественном сырье. В сентябре на всероссийской BarHub EXPO компания показала широкой аудитории «Крутояр Зерновой», в его состав вошли выдержанные кукурузный, ячменный и ржаной дистилляты, полученные в медной колонне Коффи тройной перегонкой.

«Ржаной, гречишный виски — это пока нишевые продукты. Солодовый и кукурузные спирты доминируют абсолютно, но мы видим перспективу и здесь. Чем черт не шутит — глядишь, лет через десять в нашей стране, может быть, ржаной виски и достигнет уровня и кукурузного, и ячменного. В конце концов, есть определенные национальные традиции, вполне может быть, что потребитель повернется лицом к таким специалитетам. Мы будем делать все, чтобы развивать эту категорию, но я не исключаю того, что это может остаться чем-то вроде лимитированного издания»,— говорит Вениамин Грабар.

Ladoga уже изучает возможность следующего шага — собственное выращивание кукурузы, гречихи, ржи и другого сырья. Компания рассматривает покупку или аренду 0,5–1 тыс. га в Ставропольском и Краснодарском крае.

Бренд Kemlya из Мордовии идет другим путем. Историческая винокурня в селе Кемля, основанная в 1828 году, заложила первый односолодовый виски в сентябре 2016 года, а в 2022-м представила ограниченную серию односолодовых российских релизов. В 2026 году Kemlya добавила Russian Rye — релиз на российской ржи, осахаренной зеленым солодом, с четырехкратной дистилляцией и двойной выдержкой в русском и балканском дубе.

Выбор ржи здесь связан не только с мировой традицией ржаного виски, но и с собственной историей российского зернового дистиллята. На эту связь обращает внимание эксперт по виски и крепкому алкоголю, автор Telegram-канала «О виски и не только» Алексей Пятницких, пристально следивший за созданием продукта: «Идея ржаного виски хорошо ложится на российскую традицию. Исторически хлебные вина в стране в значительной степени делали именно на основе ржи, хотя выдержанными напитками в современном понимании они не были. Поэтому здесь есть понятная логика: взять традиционное для России зерно и соединить его с выдержкой в дубе. При этом необязательно повторять американский стиль, где ржаной виски часто получается очень насыщенным, плотным и с заметным влиянием новой бочки. Российская интерпретация вполне может быть легче, чище и питче — с отсылкой к старой культуре зерновых дистиллятов, но уже в формате выдержанного виски».

В случае Russian Rye эта идея подкреплена технологией. Рожь осахаривают натуральным зеленым солодом собственного производства, а характер спирта формируют сложной и редкой схемой перегонки.

По мнению Пятницких, здесь интересна именно четырехкратная дистилляция. Сначала брагу крепостью около 4,5–5% укрепляют в моноколонне примерно до 30%, затем полученные «низкие вина» полностью перегоняют на гибридном кубе. После этого спирт разбавляют ниже 30% и снова перегоняют на том же кубе, уже с отключенной колонной и с отбором головной и хвостовой фракций. Такая схема позволяет сохранить характер ржи, но получить более легкий и чистый спирт с более низким, чем это часто бывает у американских ржаных виски, содержанием высших спиртов.

После дистилляции спирт выдерживался в новых бочках из российского и сербского скального дуба, новую древесину предварительно подготавливали дистиллятом, чтобы снять излишнюю агрессивность. Всего в работе было 89 бочек. После основной выдержки виски из разных бочек купажировали, доводили до крепости 45% и отправляли на послекупажный отдых в старые бочки из-под первых релизов Kemlya. При этом использовался принцип, близкий к солере: часть выдержанного виски забирали для разлива, а объем дополняли более молодой партией.

В дальнейшем российский виски, скорее всего, станет развиваться в двух контурах. Первый — быстрорастущая массовая категория доступного продукта, укрепленная ГОСТом, крупным производством и дистрибуцией. Она будет строиться на солодовых, зерновых, кукурузных и купажированных релизах, понятных широкой аудитории. Именно этот контур даст объем, привычку потребления и устойчивую полку.

Второй — более узкая, но важная для репутации зона. Там будут формироваться собственные стили: ржаной, гречишный, солодовый на местном ячмене, эксперименты с русским, кавказским, балканским и другим дубом, возможно, даже появятся какие-то новые микрозерновые истории. Эти релизы не обязаны быть большими по продажам. Их задача — дать категории собственный голос.

«Российский виски только в начале пути, но уже появилась современная технологическая база, растут компетенции производителей, появляются интересные решения, эксперименты. Рожь в этом ряду занимает особое место. Это зерно с собственной российской историей и традициями, которые сегодня получают новое прочтение. Но одним необычным зерном потребителя уже не удивишь. В России сформировалась большая и достаточно искушенная аудитория виски. Потребитель, выросший на импорте, научился различать шотландский, американский и японский стили. Российские новинки ему интересны, но пока остаются скорее экзотикой. Задача гораздо шире, чем выпуск необычного напитка для узкого круга энтузиастов. Нужно доказать уровень российского виски, заинтересовать потребителя культурой его производства и разнообразием стилей»,— резюмирует Андрей Московский, президент Гильдии экспертов алкогольной продукции.

Конечно, местное сырье само по себе не гарантирует великого виски. Оно не заменяет грамотной дистилляции, дисциплины выдержки, качества бочки и терпения капитала. Но именно сырье дает новым странам-производителям шанс выйти из режима копирования: это не вопрос поиска экзотических вкусов, это история про право на собственную интонацию.