«Мы должны набраться смелости»

Несмотря на неспокойную международную обстановку, российский рынок остается привлекательным для зарубежных участников, предпочитающих обсуждать вино, а не политику. «Ъ. Выбор сомелье» поговорил об актуальных тенденциях отрасли с тремя известными виноделами, посетившими Россию в течение последнего года.

Ник Вайс из хозяйства Nik Weis St. Urbans-Hof, чьи виноградники расположены в Мозеле и Сааре,— один из выдающихся германских виноделов. Его заслуга заключается прежде всего в популяризации рислинга в современном стиле. Одна из черт этого стиля — стремление производить сухие вина в противовес популярному еще 30 лет назад сладкому варианту. Другая — терруарность во главе угла, что прекрасно выражается стремлением работать с выдающимися виноградниками, сегодня в регионе их маркируют как VDP. Grosse Gewachs (VDP — ассоциация немецких виноделов Verband Deutscher Pradikatsweinguter, выступающая за терруарные ценности, а Grosse Gewachs (GG) — «великий виноградник», своеобразный аналог бургундского grand cru). Встретившись с Ником в Москве в рамках его большого российского визита, организованного Simple Wine, мы не могли не спросить его мнение о будущем взаимоотношений категорий сухих и сладких вин — ведь и для российского рынка эта тема актуальна.

— У меня довольно неоднозначное отношение к остаточному сахару в вине. Используя остаточный сахар в качестве инструмента, мы у себя в Мозеле можем создавать особенные вина, не похожие ни на какие другие: у нас получаются легкие, элегантные «кабинеты» или простые полусухие рислинги. Это совершенно уникальный стиль вина, и именно в этой уникальности и заключается проблема. Этот стиль сложно продвигать на рынке, потому что в целом люди привыкли к винам с минимальной остаточной сладостью. Скорее всего, они готовы к десертным винам, а также к сухим, но что-то посередине — это уже сложно.

С другой стороны, процесс производства вина претерпел немало изменений за последние 100 лет. До 1930-х годов изготовить сладкое вино, разлить его по бутылкам и транспортировать куда-либо было довольно сложно, поскольку у виноделов почти не было возможности стерильно фильтровать вина и разливать их в стерильных условиях, отчего остаточный сахар часто начинал повторно бродить, и в результате вы получали игристое вино, зект, как говорят в Германии и Австрии, и бутылка могла взорваться. Так что, предполагаю, вплоть до 1930-х годов большинство наших вин были сухими. Небольшая часть обладала чрезвычайно высокой остаточной сладостью: они были настолько сладкими, что не подвергались повторному брожению — сладость обеспечивала их стабильность.

Затем на протяжении всего XX века люди переживали экономические кризисы, войны и другие потрясения — и постепенно сладкие продукты стали восприниматься как что-то ценное и особенное. Именно поэтому вина с остаточным сахаром пользовались таким большим спросом: они были редкими, и на них можно было хорошо заработать. Виноделы пытались найти способы остановить брожение на определенном этапе и разливать такие вина по бутылкам. Им удалось эти способы найти, после чего они начали производить все больше и больше сладких вин. И вплоть до определенного момента в 1980-х годах фактически большинство немецких вин, а также все вина из регионов Мозеля и Рейна были сладкими. Даже в Австрии производили сладкие вина. Все было сладким, это была мода, это соответствовало вкусам людей того времени. А затем, в 1985 году, в Австрии разразился скандал с винами, искусственно подслащенными ядовитым диэтиленом, и сладкое вино стали считать поддельным, плохим и дешевым. Вот тогда-то и началась волна популярности сухих вин.

Мозелю в некотором смысле до сих пор трудно приспособиться к этой тенденции. Наши легенды в Мозеле — Egon Muller, Joh. Jos. Prum — производят прежде всего сладкое вино. Но есть и такие производители, у которых сухое вино составляет большую часть производства. Я считаю, что сегодня душа Мозеля — это именно сухое вино. Сладкие вина тоже остаются прекрасной частью нашей винной культуры. Но мы должны показать миру, что умеем создавать и сухие вина с одного виноградника, которые можно поставить рядом с «Монраше», рядом с «Пуйи-Фюме "Силекс"» из Луары, рядом с «Шардоне» из Калифорнии, с хорошо сделанным «Совиньон Бланом» из Новой Зеландии, великолепным «Грюнер Вельтлинером» из Австрии или «Ассиртико» из Греции. Только так мы сможем привлечь к себе внимание.

Сухие вина GG — это последний патрон в нашей обойме. Grosses Gewachs — это наше будущее, когда речь идет о винах высшего класса. Это вовсе не значит, что мы больше не хотим производить сладкие вина, но теперь мы тщательно выбираем, какие вина делать, в зависимости от особенностей каждого урожая. На участках GG у вас всегда будут грозди, созревающие раньше остальных, и это означает, что вы можете сделать из них сладкие вина Auslese, Beerenauslese или Trockenbeerenauslese — в зависимости от того, насколько тщательно вы будете проводить отбор. Но с точки зрения объема это будут раритеты, выпущенные в небольших количествах. А вот с сухими винами GG ситуация иная — даже с виноградника площадью всего 0,6 га, примерно такого, как наш Layet, можно получить 1,5 тыс. л или 2 тыс. л действительно выдающегося вина.

Роберто Чипрессо — «Лучший винодел Италии» 2006 года по версии Итальянской ассоциации сомелье (ASI), представитель итальянской организации CERVIM, пропагандирующей «героическое виноделие» на труднодоступных виноградниках, автор нескольких книг. За 35 лет в профессии энолога он не только создал новаторские вина в Италии, но и прославился как «перелетный винодел» по всему миру — в США, Перу, Франции и Испании. Его широчайший профессиональный кругозор стал причиной, по которой мы попросили Роберто высказаться на одну из самых обсуждаемых тем — о влиянии глобальных изменений климата на вино. Роберто Чипрессо посетил Россию по приглашению Fitz Wine, представляя как вина своего аргентинского проекта Matervini, так и новый проект в Монтальчино — Poggio al Fiore.

— Я имел возможность работать в самых разнообразных климатических условиях: на разной высоте, в разных локациях и на различных почвах. Я наблюдал за тем, как разные сорта винограда совершенно по-разному реагируют на климатические вызовы. Некоторые из них более выносливы, другие — чувствительны, у пино нуара и мальбека два абсолютно разных подхода к окружающей среде.

Изменение климата в определенных винодельческих зонах, безусловно, вызывает тревогу, однако мой опыт работы в более суровых, почти пустынных регионах уже подсказывает мне, какие меры следует принимать, а каких — избегать. Изменение климата пугает производителей и сбивает с толку потребителей, но на самом деле существуют агротехнические практики, способные замедлить метаболизм лозы и сам производственный процесс. Отношение виноградаря к глобальному потеплению должно выражаться не в панике, а в защите через смену парадигмы работы.

При закладке новых виноградников стоит целенаправленно искать самые прохладные зоны, расположенные выше над уровнем моря. Смена системы формирования куста — переход от кордона к системе Гюйо, позднее удаление листьев, а в некоторых случаях и полный отказ от него во избежание ожогов ягод, грамотное управление водным режимом — все это позволит лозе продолжать дышать даже там, где становится чуть жарче. Существуют и другие методы, такие как залужение междурядий и обработка почвы, но главное различие создает вода. Возможность работать с контролируемым орошением позволяет лозе поддерживать дыхание и совершенно иначе противостоять климату, потому что она продолжает дышать, никогда не впадая в апноэ и не испытывая колоссального стресса.

Если посмотреть на это с точки зрения результата для потребителя, картина получается интересной. Удерживая растение в балансе, вы добиваетесь того, что оно отвечает точностью своего терруара, тому месту, где родилось, а не состоянию стресса, которое оно испытывает. Таким образом, способность лозы продолжать дышать, ее доступ к воде и адаптированные культурные практики гарантируют, что результат всегда будет соответствовать той эмоциональной реакции, которую вино дарит в месте своего происхождения. Понятие типичности больше не имеет права на существование в прежнем виде. Традиционные решения должны учитывать меняющуюся природу, которая вынуждает человека приспосабливаться и меняться самому, вместо того чтобы слепо повторять привычные решения. С изменением климата мы должны набраться смелости изменить некоторые правила, отказаться от части традиций и опереться на новую логику. Здесь возникает интересная тема связи слов «традиция» (tradizione) и «предательство» (tradimento), имеющих общую латинскую этимологию (tradere, рус. «передавать», «менять»), но это предмет отдельного разговора. Именно в этом и заключается суть происходящего — и поэтому появляются такие проекты, как наш Matervini в Мендосе, где мы поднялись с плато на высоте 1 тыс. м до 1,7 тыс. м и начали управлять водой предельно точно, не нарушая естественный баланс. Культурные практики и агротехнику тоже пришлось адаптировать к новым, более суровым климатическим условиям. И вот что касается старых лоз, винограда на собственных корнях: у них гораздо выше способность противостоять стрессу. У старой лозы метаболизм уже замедленный и размеренный, а глубокие корни непривитого растения обеспечивают абсолютно точную связь между корневой системой и ягодами.

С момента основания в 1957 году винодельня Umani Ronchi была ориентирована на экспорт, благодаря чему многие в принципе узнали, что в итальянском регионе Марке, не обласканном вниманием критиков и покупателей, производят вина класса премиум. С Микеле Бернетти, президентом и главным исполнительным директором (CEO) Umani Ronchi, посетившим Россию в рамках салона Made in Italy, мы решили поговорить о монтепульчано, главном красном сорте региона.

— Для многих потребителей наша бутылка становится первым знакомством с монтепульчано, будь то вина из Марке или из нашего хозяйства в Абруццо. Это налагает на нас серьезную ответственность: каждый бокал должен демонстрировать, на что способны вина Марке (а зачастую и Абруццо). Именно поэтому мы настаиваем на том, чтобы со стилистической точки зрения наши вина были чистыми и легко узнаваемыми — как по сортовым характеристикам, так и по отражению терруара. Это важно, поскольку в принципе о монтепульчано люди знают немного, его мало культивируют за пределами Италии. Помню, много лет назад — в конце 1980-х — знаменитый американский винодел Роберт Мондави (кстати, имеющий корни в Марке) через нашего калифорнийского импортера попросил отца прислать несколько бутылок вина нашего премиального монтепульчано Cumaro. Он хотел лучше понять характер сорта и, возможно, высадить этот сорт в Напе, но продолжения эта история не получила. Я пробовал монтепульчано из Новой Зеландии и Калифорнии. Они сильно отличались друг от друга и, пожалуй, были несколько перенасыщенными, из-за чего в вине терялся характер сорта. Виноделу, который решил работать с монтепульчано, потребуется иной подход по сравнению с менее урожайными сортами, такими как каберне или мерло. Монтепульчано отличается энергичным ростом, поэтому важно найти правильный баланс между силой лозы и ограничением урожайности, не подвергая растение чрезмерному стрессу, ведь это грозит получением излишне концентрированного вина. Необходимо тщательно изучить почву на участке, чтобы подобрать подходящий подвой и, что особенно важно, правильную систему формирования лозы.