Красивая пара

Рестораны Краснодарского края находятся в эпицентре винной революции. У местных сомелье не только есть возможность первыми забирать из погребов новинки и редкие релизы напрямую, на правах соседей: они еще и подбирают к напиткам самые яркие сезонные местные продукты. «Ъ. Выбор сомелье» расспросил представителей наиболее заметных ресторанов региона о винных картах и интересных сочетаниях напитков с блюдами.

Самый титулованный проект региона 28 сентября в пятый раз забрал звание лучшего ресторана юга по версии премии WHERETOEAT. Винная карта собрала более тысячи образцов, она дважды получила награду «Два бокала» журнала Wine Spectator, отмечающего лучшие винные карты по всему миру. «Три бокала» выдают лишь после личной инспекции представителя рейтинга, что в современных реалиях — невозможно. Ресторан также получал по высших три звезды за классическую винную карту и за лучшее предложение российских вин от премии Russian Wine Awards.

Шеф-сомелье Максим Кочнев работает со многими винодельнями напрямую, в карте есть образцы Nesterov Winery «Собер Баш», Александра Кутепова («Вилла Вино»). Любит открывать и что-то из других регионов — вина Константина Дзитоева, Yaiyla, Павла Швеца и многих других. Максим отмечает, что у каждого производителя свой почерк.

«Мы в самом сердце винодельческого края, не пользоваться этим было бы преступлением. Да, многие хозяйства идут через федеральных дистрибуторов, но мы стараемся держать связь напрямую»,— рассказывает Максим и добавляет, что так честнее и интереснее. Он старается три-четыре раза в год выделять время на посещение виноделен и постоянно поддерживает связь с виноделами.

В полном соответствии с названием заведения (рапаны — местное фирменное блюдо) шеф-повар Андрей Грязев, уроженец Краснодарского края, умеет работать с моллюсками, как никто. Мясистый и упругий дар Черного моря Максим предлагает сочетать с Rara Avis («Редкая птица») от Григория Чегодаева c лефкадийских виноградников. Называет пару беспроигрышным вариантом: «Это красное из сиры и вионье. Во вкусе — спелые фрукты, но без лишней сладости, легкая танинность только добавляет характера. Рапаны и это вино будто созданы друг для друга».

«К нашей новинке — рапанам с томатами черри, маслинами и оливками в сливочном биске — я подобрал лимитированное вино — "Манзони Бьянко" от "Усадьбы Дивноморское". Оно сделано эксклюзивно для "Баран-Рапан", и в этом есть своя магия: будто вино и блюдо созданы в одном ритме»,— делится Максим.

Ресторан расположен на территории Сочинского национального парка и транслирует расслабленный образ жизни в тени раскидистых деревьев. На территории комплекса ресторан, винный бар, синема-бар, открытые террасы, уютные беседки у каскадного ручья и бассейн.

Шеф-повар Андрей Кошкодан и концепт-шеф Максим Микшис предлагают сочетание средиземноморской и кавказской кухни, с акцентом на чистых вкусах. Винная карта на 500 наименований получила «Два бокала» от журнала Wine Spectator. Здесь можно найти вертикальные линейки винтажей ведущих винодельческих хозяйств, в том числе вина производителей, отмеченных знаком «виноградная гроздь» Michelin — нового международного рейтинга. Из российских вин в коллекции представлены как известные бренды «Усадьба Дивноморское», «Галицкий и Галицкий», «Шато Пино», так и небольшие производители, такие как Владимир Бондарчук из Крыма. Шеф-сомелье Дмитрий Тимошков особо отмечает потенциал этого пока малоизвестного винодела. Объемное и текстурное шардоне «Дрожжи-бочки» бренда сомелье советует к фирменным морепродуктам. Дмитрий также выделяет игристые вина «Винодельни Ведерниковъ» «Резерв Цимлянский Черный-Сибирьковый Экстра Брют».

«К нашему хиту — кассуле из белой фасоли с утиной ножкой конфи, тулузскими мясными колбасками, домашней свиной грудинкой, спелыми томатами и душистыми травами — я могу рекомендовать как красные вина, так и оранжевые. Из оранжевых наши гости особенно любят "Мальвазию" от "Усадьбы Маркотх" Алексея Толстого»,— рассказывает Дмитрий.

Ресторан — во многом проект неординарный. Во-первых — семейный. Его открыли более десяти лет назад Алексей Кузнецов, его жена Мария и их дочь Надежда, которая долгое время была директором ресторана. Во-вторых, здесь объединены сразу три концепции: паб, пекарня и ресторан. Мария Кузнецова обожает хлеб и каждый день предлагает гостям свежевыпеченный, разных сортов.

В-третьих, с барной историей тоже не все так просто. «Обычно если это винное место, то винное, если пивное, то пивное. У нас все вместе, и в этом смысле мы, пожалуй, единственные, кто так сделал»,— подчеркивает Алексей Кузнецов. В пивной карте — десятки наименований, включая безалкогольные позиции. Винная коллекция ресторана была оценена жюри Russian Wine Award на максимальные три звезды за лучший выбор российских вин. В карте 650 этикеток, больше 500 из них — российские. «Это тщательно выстроенный ассортимент, каждая бутылка прошла дегустацию»,— объясняет владелец. Часть позиций закупается напрямую у виноделен целым тиражом — таких бутылок больше нигде нет.

Алексей говорит, что в 2014 году произошел перелом в его отношении к русскому вину. Стереотипы сломали рислинг «Сикоры» и вина Алексея Толстого. «Я изменил отношение в корне и начал развивать эту тему»,— рассказывает Кузнецов. Через несколько лет к работе подключился друг семьи Роман Камший, с которым Кузнецовы учились в школе: Камший занял позицию шеф-сомелье.

С винодельнями здесь договариваются напрямую, если те не связаны эксклюзивом с дистрибутором. Для сравнения винтажей в ресторане устраивают вертикальные дегустации. Например, недавно разливали пятерку рислингов «Усадьбы Дивноморское» 2018–2023 годов.

Шеф-сомелье Роман Камший советует попробовать хит ресторана: жареное авокадо с креветками в азиатском соусе с легким розе «Шу-Шу» от винодельни «Сенетх», сделанным из саперави с отдельного виноградника, а к свежему саргану, «рыбе-стреле»,— совиньон блан от Dubinin Winery. Алексей Кузнецов рекомендует к этому легкому вину еще взять кефаль легкого копчения с запеченным перцем.

Проект гастросистемы «Провинциалы» находится на территории главной достопримечательности города — парка «Краснодар». Или, как его чаще называют,— Галицкого.

Всего в винной коллекции около 400 наименований. С винами основателя парка здесь работают особенно тесно. Хотя «Галицкий и Галицкий» не единственная винодельня, с которой сотрудничают напрямую.

«Мы находимся в парке и в каком-то смысле являемся негласными амбассадорами винодельни,— говорит шеф-сомелье Юлия Креймер.— Особая часть собрания — вина, которые уже практически невозможно найти в России. Есть вертикальные коллекции винтажей "Галицкий и Галицкий" от самых первых релизов до актуальных. Мы не просто их храним: каждую среду выбираем одну из архивных бутылок и открываем для гостей. Это редкая возможность попробовать вино, которое больше нигде не встретишь, сравнить разные года и увидеть, как один и тот же терруар раскрывается от года к году».

Юлии особенно интересно наблюдать за хозяйствами «Раевское» и Domaine Lipko; ну а игристые Константина Дзитоева — отдельная любовь. «Недавно,— продолжает Юлия,— очень удивил нетипичный совиньон блан Сергея Журавлева: Сергей сам сомелье, а теперь пробует себя и в роли винодела. Также всегда слежу за винами LeGato».

Шеф-повар Александр Крысько развивает концепцию современной южной кухни и активно использует местные продукты. Начать знакомство с меню шеф-сомелье советует с вареников с капустой и жареным луком, запив их насыщенным и выдержанным в дубе совиньон бланом «Петрушка» от «Галицкий и Галицкий», а также заказать форшмак на ароматном черном хлебе, а к нему — полусухой игристый совиньон блан Trescare «Раевского».

Новый ресторан авторской русской кухни открылся только в этом сентябре. Винную карту собирала Полина Медведева, которая ставила своей задачей дать гостю возможность пить родные вина по адекватной стоимости. В подборке 89 образцов российского вина и еще порядка 18 позиций импорта: по бокалам можно найти бургундский креман блан-де-блан (24 месяца на осадке) и кьянти резерв. «Говорят, что российское вино нельзя сравнивать с импортным — у него свой вектор развития, оно отражает свой терруар. С другой стороны, на контрасте рождается самая яркая эмоция. Поэтому я даю гостю возможность сравнить французский пино нуар с российским, рислинг гран крю со звонким, чистым, бензольным рислингом от имения "Сикоры", посмотреть, как работают виноделы разных стран с одними и теми же сортами. Это сравнение всегда очень показательно,— рассказывает Полина Медведева, шеф-сомелье ресторана, и продолжает: — Мне хотелось дать возможность попробовать по бокалам знаковые российские образцы: тонкий диковатый кофейно-пряный пино нуар от Loco Cimbali, Magnatum розе от Mantra Estate, совиньон блан от Дубинина и мальбек от Gunko Winery. Хотелось показать, что география российского виноделия выходит за рамки Кубани и Крыма, поэтому в карте есть Долина Дона, Ставрополье, Долина Волги, Северная Осетия». Здесь напрямую работают и с винодельней «Темпельхоф» из Ставропольского края. «У нас,— делится Полина,— можно попробовать их сочный шелковый каберне фран и рислинг в магнуме, его саженцы роднят производителя с культовым немецким хозяйством Schloss Johannesburg (Рейнгау). Напрямую мы работаем с "Виллой Романов", маленькой бутиковой винодельней создателя "Поместье Голубицкое". Как и с Uppa Winery — у нас можно попробовать флагманский пино нуар с отдельного виноградника».

Концепция шефа Рузанны Кошоковой построена вокруг мяса, печи и огня. На горячее здесь стоит выбрать мягкое разваристое говяжье ребро, бычьи хвосты в винном соусе или запеченную баранью лопатку. К мясу Полина Медведева советует взять ягодный и сочный «Герц» от «Сикоры» или поэкспериментировать с выдержанным в дубе оранжем от «Цимлянских вин». Из интересных позиций сомелье рекомендует красностоп с левого берега Дона 2019 из премиум-линейки «Крепость Саркел», также от «Цимлянских вин».

«Цимлянским вином Кутузов праздновал победу над Наполеоном в 1812-м. Цимлянское упоминает Пушкин в "Евгении Онегине". В слепой дегустации команда ресторана спутала этот красностоп с замковыми винами Бордо»,— рассказывает Полина.

Завершить ужин стоит фирменным десертом «Ряженка», чем-то напоминающим домашнее крем-брюле. К нему шеф-сомелье рекомендует «Кокур десертный Сурож» от «Массандры». «Нежный вкус топленого молока с деликатной кислинкой, хрустящая сахарная корочка и домашнее печенье в сочетании с орехово-пряным крепленым вином — очень здорово!» — делится Полина Медведева.