Лозы связующая нить

В общественном сознании глубоко укоренилась мысль: история отечественного виноделия являет собой череду глубоких разрывов — между царским и советским периодами, с одной стороны, советским и современным — с другой. Винный и гастрономический обозреватель, доктор исторических наук Александр Сидоров рассказал «Ъ. Выбор сомелье», почему такое представление верно лишь отчасти.

Действительно, после революции — в соответствии с новой социальной политикой, направленной на повышение доступности вина для трудящихся и, следовательно, на увеличение количественных показателей,— в виноделии произошли радикальные изменения: систематически расширялись площади виноградников, создавались большие совхозы, специализировавшиеся на выращивании винограда, появлялись заводы первичного и вторичного виноделия. Первые располагались в непосредственной близости от виноградников и занимались созданием базовых виноматериалов. Вторые возводились в разных, порой весьма отдаленных уголках страны, где виноматериалы доводились до определенной кондиции, купажировались, выдерживались и разливались по бутылкам. Но главное — постоянно наращивались объемы производства, а параллельно выстраивалась торгово-логистическая инфраструктура, так что ординарное вино по доступной цене можно было найти практически повсеместно.

Означало ли это полный отказ от богатейшего опыта, накопленного за предшествующие 300 лет? Конечно, нет. Причем это касается практически всего — от выращивания винограда до создания готового продукта. Видимо, такова природа виноделия в целом: отрасль веками живет по своим законам и в своем ритме, подчиняясь сиюминутной конъюнктуре лишь до известных пределов.

Виноградники Крыма и Северного Причерноморья, Дона, Ставрополья и Дагестана, хотя и пострадали в ходе Гражданской войны, никуда не делись и с наступлением мира довольно быстро восстановились — в основном к концу 1920-х годов. На Дону и Ставрополье при советской власти продолжали практиковать укрывное виноградарство, известное там с древнейших времен. Для формирования лозы повсеместно использовали внедренную еще до революции систему Гюйо.

В общем и целом сохранился сортовой состав. Львиную долю посадок, как и прежде, занимали международные сорта. Но если на Кубани других и не было с момента возрождения там после нескольких веков упадка виноделия в конце 1860-х, то в Крыму и Дагестане наряду с «иностранцами» культивировали автохтоны. Аналогичная картина складывалась и на Дону. Правда, исторические виноградники там изрядно пострадали в ходе строительства Цимлянской ГЭС (1949–1954 годы), но уже в 1960-х на хуторе Ведерников создали винсовхоз, где стали целенаправленно заниматься собиранием и разведением традиционных местных сортов (красностопа золотовского, пухляковского, плечистика, сибирькового и др.). Выбор места был совсем не случаен: документально подтвержденная традиция виноделия на этом хуторе существует непрерывно с 1756 года.

Продолжали работать исторические винодельни «Абрау-Дюрсо» и «Массандра», созданные в последней трети XIX века. После революции там поменялись формы собственности, но производственная база и трудовые коллективы сохранились. Неудивительно, что в этих хозяйствах продолжали делать те же вина, что и в царские времена. Так, на «Абрау-Дюрсо» производили игристую классику, а также знаменитые тихие вина «Рислинг Абрау» («Рислинг №63») и «Каберне Абрау» («Каберне № 44»). На «Массандре» создавали ликерные и крепленые вина.

В конце 1930-х годов власти возродили голицынский «Новый Свет», заброшенный после революции. В знаменитых подвалах, где Лев Сергеевич Голицын (1845–1915) некогда лично принимал императора Николая II, вновь стало созревать отечественное шампанское премиум-класса. Тогда же привели в порядок бывшую винодельню князя Горчакова «Архадерессе» (ныне «Солнечная долина»), строго говоря, тоже созданную Голицыным, и вернули на нее производство столовых и ликерных вин. Более того, с 1950-х годов здесь стали успешно восстанавливать аборигенные сорта, такие как сары пандас, эким кара, кефесия.

В юго-западном Крыму винные подвалы и виноградники генерала Витмера, семейства Кальф и братьев Арони, Вильгельма Шитта, Исаака Челеби и других после революции были национализированы, в 1921 году вошли в состав совхоза «Профинтерн», а в 1932-м стали основой производственной базы предприятия «Золотая Балка». В свою очередь, многие другие частные винодельни Крыма и черноморского побережья Краснодарского края при советской власти постепенно влились в состав крупных производственных объединений, прежде всего «Массандры» и «Абрау-Дюрсо». В Анапе на базе «Джемете», бывшего имения генерала Пиленко, еще до революции появились опытные виноградные поля казачьего войска вместе с винодельней и погребами, а после Гражданской войны все это преобразовали в Анапскую зональную опытную станцию по виноградарству и виноделию, которая существует и поныне. Словом, общая тенденция понятна.

Впрочем, конкретные территории и географические локации были важны не сами по себе. Ключевую роль в сохранении и передаче исторического наследия сыграли люди. В «Абрау-Дюрсо» с 1894 года трудился выдающийся русский винодел Эдуард Ведель (1865–1936), создатель упомянутых выше «Рислинга №63» и «Каберне №44» и воспитатель нескольких поколений отечественных виноделов.

Бок о бок с Веделем на том же предприятии работал его младший коллега, великий русский винодел Антон Фролов-Багреев (1877–1953), основатель отечественной школы шампанистики, доктор наук, профессор и главный шампанист треста «Главвино СССР». За разработку и внедрение акратофорного метода шампанизации он был удостоен Сталинской премии, ордена Ленина и трех орденов Трудового Красного Знамени. Однако еще до революции за свои заслуги на ниве виноделия Багреев стал кавалером ордена Святой Анны и ордена Святого Святослава. Характерно, что ни царские награды, ни дворянское происхождение не помешали Фролову-Багрееву сделать блестящую карьеру и стать ключевой фигурой советской винодельческой отрасли.

Не менее легендарной личностью был Александр Егоров (1874–1969), творец целой галереи самых известных советских премиальных вин — от «Мукузани», «Напареули» и «Цинандали» до «Муската белого Красного Камня», «Хереса Массандры» и «Кокура десертного Сурож». Свой славный трудовой путь длиной в 63 года он начал в 1897 году разнорабочим на «Абрау-Дюрсо», где познакомился с Голицыным, затем трудился в Грузии, а закончил карьеру главным виноделом винкомбината «Массандра».

Егоров был, пожалуй, наиболее последовательным приверженцем идей Льва Голицына, утверждавшего, что вино — это продукт местности, что создание качественного вина предполагает тщательное изучение терруара и поведения на нем тех или иных сортов. Этот подход он начал реализовывать в Грузии, а довел до совершенства уже в «Массандре», где на протяжении четверти века практиковал выпуск микрокюве с небольших участков, чтобы лучше понимать возможности разных сортов и характер эволюции конкретных вин. В итоге в портфеле «Массандры» появилось немало по-настоящему терруарных вин. Идеи Голицына, подхваченные его последователями, со временем стали неотъемлемой частью советского виноделия. В СССР, кажется, не было ни одной винодельческой зоны, где не создавались бы вина класса премиум, привязанные к той или иной местности.

Встав во главе «Массандры», Егоров сосредоточился на производстве ликерных и крепленых вин. Такую продукцию создавали и другие предприятия Крыма, а также некоторые заводы на Кубани и в Дагестане, но отметим, что сама технология спиртования сусла в процессе брожения родилась в последней трети XIX столетия благодаря усилиям руководителя Магарачской энохимической лаборатории Александра Саломона (1842–1904), а дальнейшее развитие получила в трудах Александра Келлера (1865–1930) — до революции винодела «Массандры», «Ливадии» и «Абрау-Дюрсо», а в советское время главного винодела треста «Азвино» и создателя устойчивых типов купажных вин Азербайджана. Наконец, следует иметь в виду, что Ведель, Егоров и Фролов-Багреев, специалисты с дореволюционным опытом, воспитали внушительное число советских виноделов, трудившихся затем на ведущих предприятиях по всей стране.

Таковы упрямые факты, говорящие о том, что история отечественного виноделия — явление куда более сложное и нелинейное, чем кажется на первый взгляд, а традиции в винной сфере демонстрируют завидную устойчивость, благополучно преодолевая даже самые сложные времена.