Держать марку

Советский период в истории отечественного виноделия часто сводят к очень упрощенному представлению о гигантомании и производстве огромных объемов массового продукта. Между тем, если разобраться в целеполагании для этой огромной отрасли и истории ее строительства, можно узнать немало интересного, а главное — полезного с точки зрения современного российского виноделия. В советском винном прошлом разбирался автор книги «История виноторговли в России» Александр Ставцев.

Молодая советская власть не сразу решила, нужен ли ей такой «буржуазный пережиток», как вино и тем более шампанское. Первые послереволюционные годы продолжает действовать сухой закон, введенный еще Николаем II в 1914 году. Тем не менее уже к 1918-му становится понятно, что без возможностей сбыта виноградники в южных регионах могут исчезнуть,— и специальным декретом за подписью Владимира Ульянова (Ленина) разрешается производство вина для нужд здравоохранения. К 1924 году ограничения на продажу алкоголя полностью снимаются, а в период НЭПа восстанавливаются и винодельческие производства.

Переломный момент в истории советского виноделия — 1936 год, когда отрасль передается в прямое подчинение наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну. Виноделие концентрируется вокруг трех крупных центров, созданных во второй половине 1890-х годов императорским Удельным ведомством: крымское — вокруг винкомбината «Массандра»; Азово-Черноморский регион ориентируется на «Абрау-Дюрсо»; центром закавказского виноделия становится большой винный подвал бывшего Удельного ведомства в Тифлисе. Общая задача: нужно сделать вина, прежде доступные только высшим классам, достоянием всего советского народа. Для этого потребовались серьезные вложения уже в технологии.

В 1936-м СССР выпускал менее 200 тыс. бутылок игристого вина в год. На тот момент это был только классический метод. Постановлением Совета труда и обороны в тот год было запланировано увеличение объемов производства до 12 млн бутылок. Вино миллионеров должно было стать вином миллионов.

Под эти задачи формировалась целая индустрия. Для выдержки «классики» кроме уже существовавших тоннелей в «Абрау-Дюрсо» были построены три больших тоннеля в горных выработках Инкермана, также под эти нужды отдали тоннели бывших солевых выработок в Артемовске. К 1939–1940 году производство выросло больше чем в десять раз — до 3 млн бутылок ежегодно. И тем не менее выполнить план классическим методом было малореально. На помощь приходит классик русского, а потом и советского виноделия Антон Фролов-Багреев. Разработанная им система производства игристых вин резервуарным методом позволяла за считаные месяцы добиться объемов, на которые «по классике» требовались годы. «Мы не противопоставляем качественно, как это делает Франция, игристые вина, прошедшие брожение в бутылках, игристым винам, бродившим в резервуарах большой емкости. Те и другие у нас выпускаются под общей маркой "Советское шампанское". Одной из наших задач является совершенное уничтожение разницы, искусственно созданной между этими винами Западной Европой в целях устранения сильного конкурента»,— объяснял Фролов-Багреев.

К 1955 году СССР выходит на объем производства 25 млн бутылок «Советского шампанского» ежегодно. Спрос постепенно растет, к 1960-м страна восстанавливается после военных разрушений. Для обеспечения граждан «Советским шампанским» требуется еще более ускоренная технология. Новый метод предусматривает уже не одну емкость как увеличенную в масштабе бутылку, в которой вино также выдерживается на осадке, а систему емкостей — это так называемая батарея брожения, где получать нужный результат можно не за месяцы, а за недели. В 1961 году за разработку способа производства «в непрерывном потоке» ученым-виноделам Георгию Агабальянцу, Артемию Мержаниану и Сергею Брусиловскому была присуждена Ленинская премия. В 1970-е технология внедряется по всему СССР и даже продается в несколько европейских стран. К 1984 году в СССР работают 33 завода по выпуску «Советского шампанского», которые производят больше 240 млн бутылок. Население СССР в то время — 273 млн человек, то есть семья из двух взрослых людей была обеспечена одной-двумя бутылками в год.

Огромные средства в советское время вкладываются и в марочное тихое вино, выдержанное в бочках. Инкерманский завод марочных вин мог выдерживать в огромных бутах объемом до 20 тыс. литров каждый до 15 млн литров одномоментно. «Массандра» ежегодно производила до 20 млн литров выдержанного вина. В Коктебеле на площадке под открытым небом выдерживалось более 2 млн литров мадеры. Там, где это было возможно, в производство тихих вин также внедрялись ускоренные методы, например, для быстрого выпуска вин, выдержанных под хересной пленкой была изобретена технология «непрерывного хересования».

Принято считать, что советское винодельческое производство с его гигантоманией не могло создать того, что сейчас называется терруарным вином. За всеми рекордами теряется идейная основа, на которой изначально создавалось — тогда еще российская отрасль — отцами-основателями, получившими профессиональную подготовку в конце XIX — начале XX века. Из персон того периода наиболее известен Лев Голицын, как идеолог и практик в одном лице, но очень важный вклад в развитие российского виноделия внесли и великий химик Дмитрий Менделеев, и основоположник гидрологии профессор Николай Головкинский, и создатель науки почвоведения Николай Докучаев, и многие другие ученые. Российская винная школа была в первую очередь естественно-научной, инженерной, и многие выдающиеся советские виноделы, окончив естественное отделение физико-математического факультета Московского или Петербургского университета, продолжили эту традицию.

Соответствующий их образованию системный подход они применяли при создании марок вина. В действующем российском законодательстве понятие «марочное вино» сводится к продолжительности выдержки в бутылке (18–24 месяца). В советском виноделии понятие «марочное» представляло триединство под одной этикеткой: местности, сорта винограда и технологии производства (в том числе сроков выдержки). Пример такого подхода — разработка марки «Каберне Абрау» середины 1920-х годов, описание которой сохранились в архивах компании «Абрау-Дюрсо». На виноградниках винсовхоза было выбрано несколько участков каберне совиньона, виноград с которых собирался и перерабатывался отдельно. По итогам этой работы был составлен большой дегустационный сет опытных образцов, оценку которым давала комиссия из самых авторитетных ученых, таких как Антон Фролов-Багреев, Артемий Мержаниан, Николай Простосердов. Образцы, признанные лучшими, определили подход к марке «Каберне Абрау» на годы вперед. Послевоенный пример — «Мускат белый Красного камня» — марка отдельного виноградника, созданная главным виноделом «Массандры» Александром Егоровым.

Общее число наименований вина в советском виноделии к 1972 году превышало 650 единиц, из которых более половины были утверждены марочными. В это число входили наименования, сложившиеся еще в XIX веке, как, например, «Мускат Ливадия», «Каберне Мысхако», рислинги «Абрау» и «Су-Псех» и целый ряд марок, созданных уже в СССР: «Кокур десертный Сурож», «Ркацители Геджух», «Каберне Качинский».

Этот подход к маркам вин, в наименование которых было включено название места происхождения, был закреплен не только в виноделии, но и в виноторговле. В «Товарном словаре СССР», пособии для директоров магазинов и товароведов, словарную статью о вине написал еще один корифей советской винной школы — Михаил Герасимов. Вместо сложного и малопонятного обычному потребителю «терруара» он вводит понятие «родина вина»: «Родина винограда: особенности и своеобразие почвы, климата, рельефа местности определяют качество виноградного вина не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Именно поэтому на этикетке указывается родина вина».