История Царского Села в восьми переменах

Новый проект ресторана Drevå появился на свет в коллаборации с Екатерининским дворцом. Специальное дегустационное меню «Царскосельское» создано в год 270-летия дворца и навеяно блюдами, которые подавались к столу венценосных владельцев этой резиденции. Авторы меню не стали в точности повторять рецепты прошлого, а посмотрели на гастрономическую историю императорской резиденции глазами современного ресторана высокой кухни.

Создатель и идеолог ресторана Надежда Третьякова вместе с командой шеф-поваров — эстонским шефом Никитой Захаровым и русским шефом Юрием Грызиным — изучала по книгам и открытым источникам меню коронационных обедов, гастрономические предпочтения императоров и их окружения, французское влияние на русскую кухню, а также историю царскосельских оранжерей и Императорской фермы.

Итогом этой работы стало сет-меню из восьми курсов блюд. Открывает сет ложка из бородинского хлеба с осетровой икрой — как многообещающая прелюдия последующей трапезы. Далее подают царскую уху на шампанском с муссом из стерляди и расстегаем с икрой кеты. Затем — заливное из раков с цитрусами и розовой эссенцией и овощной натюрморт на тарелке. Продолжает сет разварная говядина с соленым огурцом, которую сменяют пулярка по-суворовски с трюфелями и лесными грибами и, седьмым курсом, кулебяка с фазаном и фуа-гра. Впечатляющий финал — Ananas a la Oriental: интерпретация одного из самых эффектных десертов коронационного обеда 1896 года и одновременно оммаж моде XIX века на гастрономические иллюзии.

«Дегустационный сет — это не случайный набор блюд, а гастрономическое сочинение на заданную тему, продуманная история, выстроенная шеф-поваром. У нее свой сюжет и драматургия. Сет состоит из нескольких перемен, или курсов, каждая из которых представляет собой миниатюрную версию блюда»,— поясняет Надежда Третьякова.

Подача каждого блюда сопровождается отдельной историей. Почему первый и лучший улов осетровых отправляли к высочайшему двору? Как русская уха встретилась с французским шампанским? Почему кулебяка из старинного русского пирога превратилась в произведение кулинарного искусства? Как в царскосельских оранжереях в разгар русской зимы выращивали ананасы, персики и землянику? Как переплелись в XIX веке русская и французская гастрономические культуры? Ответы на эти и другие вопросы гости узнают во время дегустации.

Под занавес вечера гости получают комплимент от музея — возможность посетить один из самых красивых маршрутов по Екатерининскому дворцу. Он включает знакомство с церковью Воскресения Христова и апартаментами великого князя Павла Петровича — будущего императора Павла I. Церковь была освящена 270 лет назад, 30 июля 1756 года. Тогда архитектор Франческо Растрелли торжественно представил императрице и иностранным послам Большой Царскосельский дворец — символ триумфа и величия русского барокко. Этот день и является точкой отсчета истории одного из самых красивых пригородных дворцов.