Общепит умерил аппетиты

За девять месяцев 2026 года количество ликвидаций заведений общественного питания в регионах Юга и Северного Кавказа увеличилось на 39% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Если в 2025 году на каждые 100 открытий приходилось 62 закрытия, то теперь — 80. Такие данные приводятся в исследовании «Контур.Фокуса». Сильнее всего число закрытий заведений общепита выросло в республиках, где год назад отрасль переживала бум.

«Ъ-Кавказ» изучил данные «Контур.Фокуса» по юрлицам и ИП, у которых основной вид деятельности — общепит: рестораны, кафе, бары, кейтеринг, столовые и доставка готовой еды. Издание проанализировало показатели по Краснодарскому и Ставропольскому краям, Ростовской области, Дагестану, Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкесии и Северной Осетии.

С 1 января по 1 октября 2026 года общее количество предприятий общепита в этих регионах выросло на 1323. За тот же период 2025 года прирост составил 2063 предприятия. То есть, в целом прирост сократился более чем на треть. Отрасль замедлилась в шести регионах из семи, и только в Северной Осетии она растет быстрее, чем годом ранее.

Прирост распределен неравномерно. Больше половины новых предприятий (689) приходится на Краснодарский край, еще 22% (293) — на Дагестан. Остальные пять регионов вместе прибавили 341 предприятие.

Сильнее всего отрасль замедлилась в республиках, где в 2025 году был самый быстрый рост. В Дагестане число предприятий за девять месяцев прошлого года выросло почти на 25%, в этом году — на 9,4%. В Карачаево-Черкесии темп упал с 16,7% до 4,6%, в Кабардино-Балкарии — с 9,1% до 3,6%.

В этих же трех республиках быстрее всего растет число закрытий. В КЧР ликвидаций стало больше на 76,5% (120 против 68 годом ранее), в КБР — на 64,3% (184 против 112), в Дагестане — на 57,7% (582 против 369). В Дагестане на 100 открытий теперь приходится 65 закрытий против 38 годом ранее, в КЧР — 77 против 44, в КБР — 82 против 57.

Несмотря на замедление, Дагестан остается вторым на юге по росту отрасли. По темпу он уступает только Северной Осетии, а по числу новых предприятий — только Кубани.

Из общей картины выбивается Северная Осетия. Это единственный регион, где отрасль ускорилась: за девять месяцев число предприятий выросло на 10,9%, до 963, годом ранее — на 9,7%. Регистраций стало больше на 34,2% (251 против 187). Впрочем, и закрытий прибавилось примерно столько же (+34,5%). Растет в республике в первую очередь количество кафе: +16,9%, до 215. На кафе здесь приходится 22% всех предприятий общепита, больше, чем в любом другом из изученных регионов.

Ростовская область — аутсайдер по росту. За девять месяцев число предприятий здесь увеличилось лишь на 1,4%, или на 84, до 6157. Год назад рост был 4,7%. При этом число закрытий на Дону растет медленнее, чем в любом другом регионе (+31,9%). Главная проблема — новых заведений почти не прибавляется: регистраций стало больше лишь на 3,8%. В итоге у Ростовской области худшее соотношение на юге: 91 закрытие на 100 открытий.

На Ставрополье темп роста упал вдвое, с 4,8% до 2,4%. Ресторанов в крае почти не прибавилось: +25 (или 0,8%). Новых ресторанов зарегистрировано 527, закрытых — 511. Почти две трети прироста отрасли дали кафе: их стало больше на 61 (+12,1%). По всему краю на 100 открытий пришлось 87 закрытий.

Основа отрасли во всех регионах — рестораны: на них приходится почти 80% предприятий. За девять месяцев их число выросло на 4,1%, а годом ранее — на 7,3%. Быстрее всего растет число кафе, на 7,6%, но и этот сегмент замедлился: в 2025 году рост составил 11,5%. Закрываются кафе тоже чаще: ликвидаций в этом сегменте стало примерно в полтора раза больше.

Основатель и руководитель консалтинговой компании для ресторанов «Ресторанная культура» и маркетингового агентства RZB Кирилл Бейлин считает, что изменения в сфере общепита будут происходить только в сторону уменьшений открытий.

«Рестораны прошли этап, когда можно было относительно дешево и быстро заработать. Теперь эта сфера требует высоких профессиональных компетенций от собственника бизнеса в первую очередь. Иначе такой машиной управлять эффективно сложно. Нанять качественных топов невозможно, они давно сами развивают свои бренды»,— комментирует эксперт.

Культура ежедневного питания изменилась, супермаркет с готовой едой забирает большую долю доставки, общее падение доходов убрали ужины в ресторанах, дополняет Кирил Бейлин. «Остался утренний кофе с булочкой, потому что чек в 500 рублей пока еще многие могут позволить каждый день. Ужин в ресторане или полноценный заказ с вином на 10 тысяч рублей на двоих — уже нет»,— говорит господин Бейлин.

По его словам, в итоге количество визитов сократилось, чаще предпочтение отдали старым и проверенным проектам, поэтому новые со слабой концепцией и сервисом быстро закрываются. То же самое касается и старых проектов со слабой концепцией и сервисом — они не выдерживают растущую конкуренцию и уходят с рынка.