От миллиона сыров до восемнадцати версий «Павловой»
Все самые вкусные новинки Петербурга в «Блокноте гурмана» — еженедельном гастрономическом обзоре «Стиль жизни Коммерсантъ»
«Сыроварня»: сырный фестиваль
Фото: Ресторан «Сыроварня»
Фото: Ресторан «Сыроварня»
Весть октябрь в ресторане «Сыроварня» будет проходить фестиваль «Сырный миллион», посвященный главному продукту проекта и блюдам, которые невозможно представить без сыра.
Каждый день на открытой сыроварне ресторана готовят свежую буррату, моцареллу и другие молодые сыры. Их нежная сливочная текстура и деликатный вкус становятся основой горячих блюд, закусок, салатов и выпечки, и фестивальные позиции в меню будут отмечены специальным значком «сыр».
Фото: Ресторан Drevå
Фото: Ресторан Drevå
Drevå: ужин по-апулийски
Ресторан Drevå продолжает знакомить гостей с талантливыми шефами со всего мира, и 7 октября здесь выступает новый приглашенный герой — Флориано Пеллегрино, итальянский шеф и создатель ресторана и гастрономического проекта BROS’.
Его кухня родилась на юге Италии, в Апулии: свои воспоминания Флориано превращает в личное гастрономическое высказывание. «Моя кухня глубоко связана с местом, откуда я родом,— с Апулией, ее природой, продуктами, традициями и вкусами, на которых я вырос. Мне интересно обращаться к этим воспоминаниям и смотреть на них с новой стороны: переосмыслять их с помощью исследований, техники и творчества, а не просто воспроизводить»,— говорит шеф.
Он рассказывает, что смотрит на продукты, традиции и воспоминания юга Италии через современную призму, позволяя им развиваться, но сохраняя прочную связь с их истоками. «Для нас еда — это не только способ сохранять традиции, но и возможность создавать живое, постоянно развивающееся выражение своей земли. В конечном счете я хочу, чтобы каждое блюдо было современным, личным и настоящим, но при этом несло в себе частицу Апулии, нашего пути и нашего взгляда на мир гастрономии»,— интригует Флориано Пеллегрино.
Фото: Ресторан «Таможня»
Фото: Ресторан «Таможня»
«Таможня»: осень по-русски
Аромат лисичек, дымные ноты, дичь и пряные напитки — в ресторане «Таможня» встречают осень, подготовив новое сезонное меню. В салате из каленой свеклы с копченой олениной, дымной сметаной и голубикой сладость корнеплода встречается с выразительным вкусом дичи, ягодной свежестью и оттенками дыма. «Наполеон» вовсе не десерт: название знакомое, но прочтение несладкое — главные роли в этой закуске отданы бородинскому хлебу и красной икре.
Лисичкам посвящены сразу два блюда. Крем-суп раскрывает их нежный грибной вкус, а мятый картофель с лисичками и дымной сметаной напоминает, как хороша бывает простая, по-домашнему уютная еда.
Горячие блюда поддерживают настроение щедрого застолья. Говяжью вырезку в трех перцах подают с запеченным костным мозгом, который придает блюду особую нежность. Жареную оленину сопровождают стручки фасоли в грудинке и грибной соус — сочетание, которое продолжает лесную тему меню. Завершает коллекцию таежное эскимо.
Есть у осеннего застолья есть и свои напитки: хреновый сбитень, бородинский взвар и пряный узвар.
Фото: Ресторан «Понг»
Фото: Ресторан «Понг»
«Понг»: осенняя Азия
Этой осенью в сезонном меню ресторана «Понг» появились насыщенные пряные блюда и горячие напитки с китайскими специями, имбирем, облепихой, кокосовым молоком и ароматным ромом.
В гастрономическом разделе — две новые позиции ярких осенних вкусов. «Хрустящая утка»: утку на протяжении нескольких часов томят в специях и соусах, пока мясо не станет особенно мягким и нежным. Затем ее запекают под хрустящей темпурой и дополняют соусом хойсин. Подают со свежим огурцом, зеленым луком, соево-овощным соусом и тонкими блинчиками. Каждый кусочек можно самостоятельно завернуть в блинчик вместе с овощами, а затем макнуть получившийся ролл в соус — в духе традиционной азиатской подачи утки.
В тыквенном супе сладость тыквы сочетается с кремовой текстурой кокосового молока и пряностью карри. Перед подачей суп дополняют тыквенными семечками и копченой паприкой.
В коллекции горячих напитков знакомые осенние сочетания тоже получили азиатское прочтение. Согревающий коктейль Hot Butter Rum на основе рома с ананасовым соком, цитрусом и ароматным пряным маслом дополняют при подаче палочкой корицы. Глинтвейн с китайскими специями: знакомая основа напитка получает выразительный азиатский акцент благодаря сочетанию специй и ароматов.
Кофе по-вьетнамски готовят прямо перед гостем: на стакан со сгущенным молоком устанавливают традиционный вьетнамский фильтр и медленно проливают его горячей водой. Постепенно кофе проходит через фильтр и стекает в стакан, соединяясь со сгущенкой. Подачу дополняют ванильным мороженым — получается сладкий, выразительный десертный напиток с атмосферой Вьетнама.
Фото: Фестиваль «Петербургский десерт-2025»
Фото: Фестиваль «Петербургский десерт-2025»
«Петербургский десерт»: 18 версий «Павловой»
8 октября заканчивается I гастрономический фестиваль «Петербургский десерт». Сразу 173 ресторана, кафе, бистро и кондитерских предлагают петербуржцам и гостям города специальные меню с десертами XVIII, XIX, XX и XXI веков. За понравившиеся десерты можно проголосовать.
Лучшие из них получат награды сразу в восьми номинациях: исторические рецепты (рецепты, основанные на книгах, изданных до 1917 года); классические десерты — «Павлова»; классические десерты — бланманже; ленинградские десерты (пышки, торт «Ленинградский»); десерт известного петербуржца; современный петербургский десерт; ЗОЖ-десерт; десерт из местных продуктов.
«У нас получилось собрать на фестивале совершенно выдающуюся коллекцию десерта Павлова, который в этом году празднует 100-летие. Можно попробовать сразу 18 разных версий! Но самый экстремальный десерт, пожалуй — "Ленинградский рассольник", в котором крамбл из перловки с добавлением черного перца сочетается с укропным ганашем, сорбетом из соленого огурца и меренгой из морковки. Такого чумового сочетания точно больше нигде не встретишь»,— улыбается продюсер фестиваля Дмитрий Грозный.