Званый обед в усадьбе Некрасова
Три ярославских ресторана представили меню, отражающее волжские кулинарные традиции
В августе в яблоневом саду усадьбы Н. А. Некрасова «Карабиха» прошел званый обед, организованный тремя ярославскими ресторанами — «Закрома», «Союз Писателей» и «Агапа». Мероприятие соединило гастрономию, литературу и атмосферу старой волжской усадьбы.
Фото: Ресторан «Закрома»
Фото: Ресторан «Закрома»
Карабиха была для Николая Алексеевича Некрасова местом покоя и вдохновения. Здесь он проводил лето, много ходил, охотился, принимал гостей и работал. Вечер унаследовал эту интонацию. Пространство усадьбы и яблоневого сада создавало ощущение переноса в другое время и располагало к спокойному вечеру за хлебосольным столом.
Программу открывала авторская экскурсия по территории музея-заповедника с посещением дома писателя. После этого гости перешли к обеду под открытым небом. Гостям подавали щучью икру с мадленами, тарталетки с сыровяленым гусем, рыбный пирог, охотничью похлебку и перепелку с печеной морковью. Завершали обед сезонные ягоды с ванильным кремом и чай из самовара. Музыкальное сопровождение обеспечил квартет «Грациозо» — три скрипки и виолончель. Живой камерный звук хорошо лег на пространство сада и не перебивал разговоры за столом.
За кухню отвечали три шефа — и каждый представил свой взгляд на местные традиции.
Бренд-шеф ресторана «Закрома» Павел Трифонов видит ярославскую кухню как часть большой волжской традиции. В ее основе — рыба, молоко, овощи и привычка использовать продукт до конца. Но особенно важна для него русская печь. Именно в ней когда-то рождались текстуры и вкусы, которые сегодня почти исчезли из ресторанной практики: долгое томление, особый хлеб, запеканки. В своих поисках Павел опирается на семейный опыт. В детстве он много времени проводил в деревне, где бабушка готовила по старым правилам, и этот опыт до сих пор чувствуется в его подходе. В винной карте «Закрома» можно найти восстановленные старорусские напитки — шрабы, наливки и запеканки, то есть ликеры, которые выдерживали в русской печи. Среди безалкогольных напитков — квас на цикории, компоты разных вкусов и ягодную водицу без сахара.
Михаил Ларин, шеф бистро «Союз Писателей», видит основу местной кухни в речной рыбе — прежде всего в щуке и судаке, а также в дичи и грибах. Волга, по его мнению, всегда связывала Ярославль с другими регионами: вместе с торговыми судами сюда приходили новые продукты и вкусы, поэтому кухня получилась такой разнообразной. Среди почти забытых сегодня продуктов Михаил особенно выделяет репу и ростовский лук — их хотелось бы вернуть в меню не как фон, а как самостоятельный элемент. Брусника, считает он, тоже заслуживает большего внимания: она хорошо работает не только в десертах, но и в соусах к рыбе и мясу.
Роман Лагузов из ресторана «Агапа» делает акцент на христианском календаре и сезонности северного региона. Местную кухню он выстраивает вокруг рыбы, корнеплодов, ягод и грибов. Он много работает со старыми рецептурными книгами и одновременно изучает современные техники, стараясь соединить исторический и актуальный подходы в рамках концепции ресторана. На выезде к этому добавляется еще одна сложность — необходимость учитывать погоду, работать с живым огнем и удерживать температуру блюд. По сути, каждый раз приходится заново собирать ресторан на один день.
Мероприятие вызвало заметный интерес: все билеты были распроданы. Организаторы планируют и дальше поддерживать культурные инициативы Ярославской области в похожем формате, соединяя гастрономию, историю места и живое общение.