"Знать грызла сморчки, чтобы стать неуязвимой"

Сморчки — первые весенние грибы. Когда-то крестьяне называли их "подснежниками" за то, что они росли там, где начинал сходить снег. Немцы и французы в XIX веке научились выращивать эти грибы в яблоневых садах и на грядках. Испокон веков сморчки использовали в медицине для улучшения зрения и аппетита. Несмотря на то что в них содержится гельвелловая кислота, они выводят токсины и считаются общеукрепляющим средством. Для кулинаров — это настоящий бриллиант, подтверждающий извечное правило, что блюдо должно услаждать не только глаза, но и нос. Недаром сморчок после трюфеля — самый дорогой гриб. Правильно обращаться с грибами МАРИНУ Ъ-ГЛАДКУЮ учил шеф-повар ресторана "Опалкова хата" АЛЕКСАНДР ЮРЧЕНКО.

— Почему у сморчка такое странное название?

— Для современного уха слово "сморчок" звучит странно и неприятно, но на самом деле оно происходит от вполне нормального слова — "морщина". Шляпка гриба очень сморщенная, иногда она похожа на пустые медовые соты, зажатые и вытянутые. Вообще, сморчок достаточно хитрый гриб, ему под силу внедряться в кору некоторых деревьев, он буквально ловит их в сетку и всасывает необходимые ему питательные вещества. По-научному это называется "микориза". Однако сморчок не губит дерево, осознавая, что это источник его пропитания.

— В какое время следует собирать сморчки и где?

— Существует страшная легенда о том, что сморчки дают хороший урожай на месте пожаров. Эти грибы и вправду любят золу. Опытные грибники наведываются за сморчками на третий год после пожара. Конечно, не стоит самому жечь гектары леса ради сморчков — у них есть и другие любимые места. Сморчков много в садах, где не убрали осенью листья или фрукты. Им нравится теплая земля, богатая перегноем. Искать их в лесах проще всего ранней весной, через несколько недель после того, как сойдет снег. Время сбора сморчков подгадать сложно. Есть зимы снежные, а есть, как нынешняя,— не очень, а значит, и сморчков будет мало, и цена на них опять взлетит.

— Эти грибы растят на огороде?

— Не у всех это получается, но если взяться за дело с любовью, то почему бы и нет? Немцы, например, выращивают сморчки в яблоневых садах. Для начала они промывают грибы водой, а потом льют ее на кусочки разбросанных по земле сморчков. Так споры грибов попадают в почву. Сверху участок посева покрывают золой, листьями и яблоками, которые на зиму не убирают. Если три года кряду вам будет везти, то потом собирать урожай можно каждую весну. Французы делают все примерно так же, но не в садах, а в огородах. Они растят сморчки на грядках, как спаржу или огурцы.

— С другими грибами их можно спутать?

— Они очень похожи на строчки, даже появляются одновременно, и по внешнему виду сразу не определишь, где сморчок, а где — строчек. Опытные грибники всегда посмеиваются над новичками, ведь для них не составляет труда отличить один гриб от другого. Мы же с вами, например, не спутаем красную черешню с вишней? Так и они, все дело — в практике.

— Сморчки безопасные?

— Отравиться можно чем угодно, даже молоком, просто нужно знать, от какого продукта чего ждать, и уметь с ним обращаться. Сморчки едят уже много веков, в последнее время они стали весьма дорогим удовольствием, но при этом считаются условно съедобными грибами. Разумеется, сырыми их есть нельзя, но вареными и жареными, конечно, можно. До того как сморчок попадет в кастрюлю, его нужно хорошо очистить от песка и проверить, нет ли в порах насекомых. Червивые грибы лучше выбросить. От "жильцов"-то избавиться можно, опустив гриб в соленую воду, но вот продукты их жизнедеятельности остаются в мякоти гриба навсегда.

— А что значит "условно съедобные"?

— Это значит, что со сморчками нужно быть осторожными. Считается, что они не ядовиты, но в них в незначительном количестве содержится гельвелловая кислота, проще говоря, яд. В строчках этой кислоты намного больше, но после тепловой обработки грибы становятся безопасными. Раньше при дворах знать приучала себя к ядам, она грызла сморчки в сыром виде, чтобы стать неуязвимой. Лучше не идти на такие профилактические меры без специалистов. Если надумаете готовить грибы самостоятельно, обязательно сливайте воду после приготовления, потому что в этом отваре содержатся вредные для здоровья вещества. Пока вода кипит, не пробуйте грибы. Если приготовить сморчки правильно, они будут не просто безопасными, но и очень полезными. Сморчки улучшают зрение намного лучше черники, главное — собирать грибы вдали от городов. Конечно, самые безобидные — сушеные грибы, потому что вредные вещества из них испарились. Еще грибы нужно правильно хранить. Например, маринованные или соленые грибы нельзя держать в оцинкованной посуде, лучше в деревянной, стеклянной или эмалированной.

— С чем вкуснее всего есть сморчки?

— Весной начинается сезон спаржи, для постящихся дуэт сморчков и спаржи весьма полезное и вкусное блюдо. С мясом они тоже станут прекрасным угощением, жаль, что на них не сваришь суп, ведь бульон обязательно выливают, но сморчки можно добавить в любую похлебку как дополнительный ингредиент, в любой овощной суп, в тот же минестроне. Лучше, чтобы сморчок был в блюде изюминкой, для него стоит выбирать нейтральные продукты, не доминирующие, а сопровождающие — картофель, спаржу, омлет. Из сморчков делают очень вкусный сливочный соус "Морель" на основе белого вина. С жареным камамбером этот гриб — ну просто объедение, он уже давно популярен у французов и англичан, которые с удовольствием едят его с мясом и запивают вином. Если осенью главным грибом считается трюфель, то весной это, несомненно, сморчок. Недаром они из одного семейства сумчатых грибов, как два брата, гостящие на наших столах в разное время. За что им огромное спасибо.

— Каких сюрпризов можно ждать от сморчков?

— Иногда они могут горчить, это зависит от почвы. Чтобы горечь ушла, грибы достаточно прокипятить, а чтобы избавиться от неприятного вкуса наверняка — добавить в воду морковь, лук и сельдерей. Морковь — универсальное кулинарное средство для устранения погрешностей, отдающее сладость и впитывающее горечь.