Раки в гастрономии: от гоголевских застолий до успешной ресторанной концепции
Сеть премиальных пивных ресторанов «Раковая» отмечает 10-летие в статусе трендсеттера индустрии, эффектно соединив классику русской кухни и свежие идеи
Раки в русской кухне стоят особняком: они не стали символом роскоши, как икра, или столпом повседневной кухни, как щи да каша. Раки — это ритуал. Их едят руками, к ним берут пиво и собираются компанией.
Фото: «РАКОВАЯ»
Фото: «РАКОВАЯ»
Фото: «РАКОВАЯ»
Фото: «РАКОВАЯ»
История употребления раков в России уходит в допетровские времена. Эти членистоногие в изобилии водились почти во всех реках европейской части страны, их ловили руками, сачками и ловушками-раколовками. Раков ели и крестьяне, и купцы, и дворяне. В постные дни это блюдо заменяло мясо, в скоромные служило закуской к пиву и хлебному вину. На Руси раков принято было есть с ржаным хлебом, солью и свежим укропом. Запивали светлым пивом, квасом, а в более зажиточных домах — белым вином. Существовал особый способ подачи: вареных раков выкладывали горкой на блюдо, часто на подушку из свежего укропа и крапивы, которая сохраняла влагу и аромат.
В XVIII веке раки стали особенно популярны. В дворянских усадьбах делали садки — пруды, где их разводили к столу круглый год. Особенно славились раки из Селигера и Оки. Их отправляли в Москву и Петербург в коробах, переложенных мхом. Французские повара ввели моду на раковые супы и соусы, но русская традиция предпочитала раков в цельном виде: вареными, с солью и пряностями.
В XIX веке раки стали особенно популярны. В легендарной поваренной книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец им посвящен отдельный раздел: раков варят с укропом, лавровым листом и черным перцем, подают холодными или горячими, используют для фаршировки рыбы. В знаменитый московский трактир Тестова в Охотном ряду, как писал Владимир Гиляровский, «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу». Застолье с раками упоминали Гоголь в «Мертвых душах» и Чехов в рассказе «О любви». В 1887 году Владимир Маковский написал картину «В трактире», где запечатлел сцену с вареными раками.
В советское время раки почти исчезли из меню, но не из кремлевской кухни. Раковый суп по рецепту из поваренной книги 1812 года подавали на приемах при Хрущеве и Брежневе. Михаил Жванецкий запечатлел тоску по недоступным ракам в миниатюре, подарившей формулу: «Вчера были большие, но по пять, а сегодня — маленькие, но по три».
Казалось бы, раки так и остались летним дачным лакомством. Но в 2016 году писатель и ресторатор Евгений Ничипурук решил, что продукт с такой историей достоин большего. И вдохновил его, как ни странно, Китай.
«Я придумал концепцию "Раковой" после поездки в Шанхай, где попал в ресторан с огромным количеством рецептов приготовления раков. Тогда я подумал: почему в России, где рак исторически является любимым деликатесом, до сих пор нет собственного современного проекта, посвященного этому продукту? Так и родилась "Раковая"»,— рассказывает Евгений Ничипурук.
В 2026 году сеть премиальных пивных ресторанов «Раковая» отмечает 10-летие. Проект начинался как камерный гастробар на Тишинке в Москве и быстро набрал популярность. Сегодня «Раковая» — сеть из шести ресторанов в Москве и Петербурге.
Меню строится на двух столпах. Первое — сами раки. Более 20 способов приготовления: от классики с солью и укропом до авторских версий. Казачьи — с чесноком, фирменные — с яблоком и медом, царские — с красной и щучьей икрой. Рецепты ресторатор Ничипурук собирал по миру, но все они работают на узнаваемый русский вкус.
Второе — идея современной русской кухни, основанной на локальных продуктах, семейных воспоминаниях и переосмыслении знакомых вкусов. Поэтому особое место в меню занимают блюда, вызывающие эмоциональные ассоциации с детством и домашней кухней. Хитами меню с открытия первого ресторана стали тартар из мелконарезанных нижегородских груздей с драниками и домашней сметаной, хрустящая барабулька в тончайшем кляре, жареная ладожская корюшка, отборные магаданские креветки, камчатский краб фирменного приготовления.
Один из символов проекта — фирменные жареные караси с муссом из жареного картофеля. «Наши повара буквально пинцетами убирают все косточки, чтобы гость получил абсолютно чистое удовольствие. Это вкус, который мгновенно переносит в детство — та самая золотистая корочка, жареная картошечка, ощущение летнего семейного застолья»,— говорит Евгений Ничипурук.
К лету бренд-шеф сети Иннокентий Регентов подготовил новинки: окрошка, гаспачо с крабом, свекольник по семейному рецепту из Риги, малосольный тунец с бабушкиными томатами, бутерброды с килькой и лечо, фланк-стейк с вешенками и грибным демиглясом.
За 10 лет «Раковая» выросла из камерного бара в популярную сеть. Здесь раки — не сезонный продукт, а самостоятельный гастрономический жанр, который существует круглый год.