Я вам все про похлебки, да про гусей, да про баранину со свининой — здорово, конечно, разжигает, но ведь именно зимой в результате набираешь столько лишних килограммов. Ну, значит, все, переходим на салаты. К тому же лично я жить не могу без салатов. Хотя в начале февраля с ними не все так однозначно. Даже дурацкая получается история. Идешь сегодня на рынок, а там те же, что летом и осенью, гладкие ташкентские огурчики, и маленькие крепкие бакинские помидорчики, и дыни, и арбузы, и черешня, как в июне, и персики. Цены, правда, астрономические, но главное — совершенно невкусно, а чудесные, с виду прямо-таки августовские, сливы внутри вообще какие-то черные. До последнего времени я покупала хотя бы огурцы с помидорами и разные листья в супермаркетах, которые, кстати, еще вполне себе ничего, особенно всякие травяные смеси или крошечные отростки кресс-салата и редиса, но все остальное — просто беда. Огурцы с помидорами берешь вроде бы тверденькие, красивые, но откусишь — на языке лишь талая вода, а чуть полежат, так сразу становятся отвратительно-ватными. Помню, как я лет десять назад просто прыгала от восторга, когда один замечательный друг моего мужа подарил ему в январе корзину черешни — таким это мне казалось чудом! А теперь эти откуда-то привезенные, чем-то посыпанные для сохранения фрукты, овощи и ягоды восторгов совсем не вызывают. Нет, все-таки правы были наши предки, которые питались по сезону.
Только что у нас здесь растет и традиционно без всякого хитрого "дуста" сохраняется в погребах? Картошка да морковка, да капуста, ну и еще свекла с репкой, чеснок, лук, тыква, некоторые сорта кабачков и коренья — сельдерей, петрушка, пастернак. И что со всем этим делать? Есть в сыром виде — жестко, много не проглотишь, да еще раздует от клетчатки. В вареном-пареном — преснятина и скука смертная. А зимой, да еще бессолнечной, и так настроение — сплошной депресняк. Увы, и наша общая бабушка Молоховец тоже не дает ответа, в России никогда не было традиции разнообразных и не сугубо водочных овощных закусок.
Между тем наши овощи, они по большей части корнеплоды, и к зиме только набирают свой настоящий сок и ядреную зрелость — у каждого свой вкус, цвет и общие недостатки: грубая фактура и слабый аромат. Лет пятнадцать назад, когда у нас нужно было еще исхитриться, чтобы приготовить что-то интересное, меня совершенно поразило, как с ними обращалась моя приятельница, московская корреспондентка газеты "Либерасьон" и уроженка Прованса. Она брала самые обычные морковь и свеклу (непременно маленькие, чтобы готовить целиком), слегка их отваривала в подсоленной воде, потом выкладывала на противень вместе с кусками тыквы и клубнями сельдерея, нарезанными толстой соломкой, посыпала все своими прованскими травами, сбрызгивала постным маслом и до готовности, то есть до мягкости и золотистого цвета, запекала в духовке с половинками лимонов и целыми зубчиками чеснока. Оказалось, запеченные морковь, свекла, тыква — просто удивительные: яркие цвета сохраняются, вкус, обогащенный ароматами пряных трав, чеснока и лимона, становится необычным и тонким, а сама плоть — кремовой, как у авокадо, которые тогда у нас только появились. Затем она выкладывала уже совсем мягкий чеснок в чашку, выжимала на него обуглившиеся лимонные половинки и растирала до гладкой однородной пасты, солила, перчила, добавляла оливкового масла — и вот получался ядреный, веселый соус.
Так что вот, салат из корнеплодов — очень легкое и духоподъемное зимнее блюдо, если, конечно, добиться кремовости (превосходно достигается запеканием в духовке), добавить аромата (прованские травы или кумин с тимьяном) и главное — сдобрить интересным соусом. Тот, что из запеченных лимонов и чеснока,— очень хорош. Здорово получается с песто (особенно такое сочетание: нарезанная кубиками свекла, песто и козий сыр) — я уже как-то о нем рассказывала, помните? — тот самый, из базилика, чеснока, оливкового масла и кедровых орешков. Но есть еще один, очень здесь нам подходящий и совершенно недооцененный в мировой кулинарии. Называется он bagna cauda. Готовят его в Пьемонте, и в переводе с итальянского это дословно "теплая ванночка" — к ней-то мы и потянемся зимними вечерами. Делают этот соус из анчоусов (то есть килек), чеснока, сливочного и оливкового масла. Даже если вы не любите анчоусы (с этим предубеждением я довольно часто сталкиваюсь), попробуйте — ей-богу, соус грандиозный и вовсе не сложный.
В анчоусах, как к ним ни относись, есть две замечательных вещи: характерный, но тонкий морской запах и очень нежное тельце, настолько, что при нагревании оно вообще растворяется, оставляя лишь легкий привкус волны и аромат. Вот это-то его свойство используют пьемонтцы. Они нагревают оливковое масло на водяной бане, запускают в него филе анчоусов и осторожно растирают их деревянной лопаткой, а потом постепенно вводят остальные ингредиенты. Я делаю проще. Беру маленькую стеклянную стограммовую баночку анчоусов (у нас они чаще прибалтийского производства и встречаются во многих супермаркетах) и, не открывая, помещаю в ковшик с водой, туда же ставлю чашку с тремя крупными зубчиками чеснока и молоком. Все это я кипячу на маленьком огне минут 15. Безо всякого растирания филе анчоусов тает, а чеснок в молоке хорошо размягчается, избавляясь от грубой остроты. Потом все пропускается через ситечко — и вот получается паста. Она даже сама по себе — фантастическая. Понюхаешь: теплое море и пряности, просто бальзам для промерзшей души. Пасту (она, кстати, до двух месяцев сохраняется в холодильнике) можно намазать на хрустящие тосты — тоже смачная закуска под плотное красное. А для bagna cauda я добавляю распущенного сливочного масла и теплого оливкового, переливаю соус в кастрюльку или даже лучше в горшочек для фондю, хорошенько перемешиваю и подогреваю.
В фондюшницу с bagna cauda пьемонтцы макают и сырые кусочки порезанной соломкой морковки, репки, стебли сельдерея — вкусно безумно! Они собираются у горящего очага за одним большим столом, в центре которого громадный поднос с живописно разложенными позднеосенними и зимними овощами, а рядом теплые горшки с bagna cauda — даже один этот вид радует и греет. Иногда в bagna cauda капают бальзамический уксус, а я люблю выжать запеченный лимон. Все приготовленные в духовке овощи я раскладываю на плоском блюде, добавляю порезанные красивыми дольками авокадо (их нынешней зимой в Москве особенно много, и они великолепно сочетаются с печеными корнеплодами), посыпаю все цветным разнотравьем из готовой смеси "Белой дачи", заливаю bagna cauda — и вот оно, райское наслаждение! Правда, мой муж считает, что все же здесь не хватает двух щедрых горстей поджаренного хрустящего бекона — неисправимый противник вегетарианства, ну не желает он припадать к чистым корням. И я малодушно подчиняюсь.
Зимний салат из овощей и корнеплодов
Корнеплоды для запекания:
Маленькая неочищенная морковь 300г
Маленькая неочищенная свекла (перед подачей очистить и разрезать) 200г
Порезанная на крупные кубики тыква 300 г
Очищенный и порезанный соломкой клубень сельдерея 1шт.
Не помешают еще несколько долек чеснока и две половинки лимона
Для приправы:
Смесь прованских трав или кумин с тимьяном, соль, перец
Соус bagna cauda:
филе анчоуса 100 г
Чеснок 3 дольки
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло 5 ст. ложек
Молоко 3 ст. ложки
Сок печеного лимона 2 ст. ложки
Добавки по желанию: авокадо, смесь салатных листьев, поджаренный бекон