Каникулы нам предстоят длинные. С праздниками и приемами гостей. О том, как к ним подготовиться, где и что покупать, как приготовить и при этом не измучиться и сохранить праздничное настроение,— Елена Чекалова.
Так сложилось в этот раз, что моя семья, то есть все мы, остались дома. И впереди большие новогодние каникулы. И мы будем вместе, и нам некуда спешить. И к нам наверняка придут родные и друзья. Как выяснилось, многие почему-то остаются в Москве. Хорошо бы у меня была такая книга рецептов наподобие поваренной — посмотрела и узнала, что надо делать и как. Правда, один ценный совет я извлекла как раз из "Поваренной книги жизни" Алисы Б. Токлас. Эта Алиса была компаньонкой и возлюбленной модной в свое время американской писательницы Гертруды Стайн, с которой они долгие годы жили одной семьей во Франции. И что бы ни происходило в их жизни, Алиса просто кормила Гертруду, иногда роскошной телятиной с трюфелями, а то и просто скромными бриошами из муки и яиц, доставшихся по случаю. И протекала их жизнь от трапезы к трапезе, и они забывали обо всех трудностях, иногда даже о войне, оккупации, о черных тучах и опасностях, окутавших тьмой все вокруг. Так они сохранили себя и свои чувства. Может, и нам домашние застолья помогут передохнуть, отвлечься и собраться с силами. Только вначале нужно решить, что купить, что приготовить и как не свалиться с ног от усталости.
Что купить
Здорово, если получится, сделать новогодние закупки вместе с детьми. Моя Машка обожает ходить со мной и в супермаркет, и на рынок. Мне кажется, что, когда я ей поручаю что-то выбрать, она подходит к делу серьезно и ответственно. Обсуждать со мной продукты ей явно нравится куда больше, чем школьные сочинения. На рынке Машка со всей страстью кидается торговаться, и, по правде сказать, ей уступают больше, чем мне. А в супермаркете она всегда надеется прихватить что-то совсем незапланированное — типа дурацкого гламурного девичьего журнала. Я, конечно, ворчу, но не выбрасываю этот хлам из корзинки, потому что мне слишком хорошо рядом с ней, чтобы всерьез сердиться на такие пустяки.
Рынок. Увы, на этот раз рынок не поднял нам настроения. Телячья вырезка, которую еще месяц назад можно было купить по 400, ну по 500 руб. за килограмм, теперь красуется по 700, а то и по 800. За кроликов уже просят больше 1 тыс. руб., поросенок вообще целое состояние — тысяч пять-шесть. Когда я начала возмущаться, Юра с Рижского, у которого я часто беру мясо, развел руками: мол, это еще ничего, а под самый праздник цена, поди, до десятки дойдет, так что уж лучше, хозяйка, бери сейчас и замораживай. Ну, уж нет, дорогие мои, если замораживать, я лучше куплю в "Экспошопе". Хотя на рынок перед самым Новым годом все равно придется вернуться, чтобы по бешеным ценам взять свежую зелень, овощи и фрукты — ну да не от этого наши домики покосились.
Супермаркет. Почему-то многие в Москве не знают об этом месте. "Экспошоп" — это оптовый магазин, который работает по принципу cash & carry и находится на Краснопресненской набережной, 14. Он — подороже "Метро" и "Ашана", но продукты здесь более качественные, есть даже по-настоящему деликатесные, и не нужно толкаться в безумных очередях, когда на покупки уходит чуть ли не полдня. Здесь все компактно и удобно устроено и при этом огромный выбор именно тех продуктов, которые нужны к празднику. Великолепная вырезка — свиная — от 400 руб. (зависит от страны и поставщика), телячья — от 600. Она такая тоненькая, розовая, без жил — минут за двадцать из нее можно приготовить бесподобный ростбиф, традиционное и самое простое рождественское угощение. Мясо буквально час маринуют в оливковом масле с солью, перцем и сухими травами, а потом быстро обжаривают со всех сторон на сильном огне и оставляют доходить под крышкой. Если продукт хороший, наверняка получится сочная, мягкая и ароматная закуска.
Здесь есть и качественные утки (причем утиные грудки отдельно — как сырые, так и копченые), гуси, индюшки, даже голуби и куропатки. Здесь я довольно часто вижу дичь — оленину почти всегда, но иногда и косулю. И абсолютно все виды ягнятины — от ноги до котлет на ребрышках (правда, говорят, что лучшую и самую при этом дешевую баранину привозят в мечети, а птицу — в синагоги, но там надо иметь своих людей). В "Экспошопе" продают даже сырую фуа-гра для горячих эскалопов, причем по цене лишь слегка превышающей ту, что во Франции. Чтобы поразить друзей, готовить ее нужно недолго, учтите, что жарят фуа-гра без масла, очень быстро, на хорошо раскаленной сковородке с антипригарным покрытием. Я, когда первый раз ее купила, этого не знала, и она прямо на моих глазах растаяла, как снег,— и на плите осталась только целая сковородка гусиного жира. Но вы теперь все знаете, так что берите, не бойтесь, только не забудьте заранее приготовить соус из слегка припущенных мороженых ягод.
Вполне приличные и недорогие бывают мороженые белые грибы, маленькие и целенькие — их сразу так и хочется запечь с травами, кусочками бекона, крупной солью и оливковым маслом в самодельных конвертах из вощеной бумаги.
В "Экспошопе" я покупаю и тюрбо, которую готовить, сами понимаете, элементарно: запекаешь в духовке с семенами фенхеля, крупной морской солью и кружочками лимона. Полчаса — и готово! Представляете, как роскошно эти плоские нарядные рыбины будут смотреться на новогоднем столе! Недавно мне повезло: на тюрбо была скидка — я купила по 750 руб. за килограмм, обычно это где-то 1200, но в "Глобус Гурмэ" вообще около двух тысяч.
Единственное, что у меня вызывает в "Экспошопе" некоторое сомнение — это алкоголь. С вином я несколько раз накалывалась.
Алкоголь. Выбирая алкоголь для новогоднего стола, все-таки лучше не экономить. Правильнее купить в известном вам или вашим друзьям винном бутике. Лично я уже три года пользуюсь энотекой Grand Cru — по двум причинам. Во-первых, вина здесь исключительно из тех небольших хозяйств, которые просто трясутся над своей репутацией. К примеру, бароло, которое безусловно украсит новогодний стол, здесь берут от таких прославленных производителей, как Vietti, Elio Grasso, Ceretto, их вина в авторитетных рейтингах получают более 90 баллов из 100 возможных. Во-вторых, постоянные покупатели имеют неплохую скидку. В последнее время я чаще заказываю те же вина по интернету через simple.ru — это дешевле (нет бутиковой наценки), надежнее (каждая позиция сопровождается достоверной и развернутой характеристикой) и удобней (можно выбрать и по цене, и по производителю, дополнительно получить консультацию сомелье по телефону и бесплатную доставку прямо на дом или в офис).
Разумеется, в новогодние каникулы игристые вина — самые главные. Я намеренно не говорю "шампанские". Раньше я непременно припасала к концу года несколько бутылок "Вдовы Клико", "Моэт Шандон" или, если позволяли финансы, "Дом Периньон". Последнее меня чаще не разочаровывало. Что же касается "Клико" и "Моэта", то, при всем уважении к классику, сегодня на нашем рынке есть вещи с более интересным сочетанием цена-качество. Ведь даже в недорогом "Экспошопе" "Клико" и "Моэт" стоят под 2 тыс. руб. Между тем это чисто коммерческие вина, тот случай, когда производитель вкладывает деньги прежде всего в маркетинг. Не знаю, какими были эти шампанские вина во времена Пушкина, но сегодня они заурядны и выпускаются в количестве 30 млн бутылок ежегодно. На прошлый Новый год я впервые закупила просеко. А до того я пробовала его только в составе знаменитого коктейля "Беллини" — это, если кто не знает, микс просеко и персикового сока в соотношении 50:50 (чудная, кстати, вещь для новогоднего аперитива). Лет десять назад во время венецианского карнавала этот коктейль только входил в моду, и мы с мужем толкались за ним в Harry`s-баре, где его, собственно, и придумали. Легкие освежающие пузырьки в сочетании с не приторным персиковым соком — напиток показался мне божественным (только не вздумайте покупать готовый в бутылках — это чудовищная дрянь), но отдельно, вне коктейля, я просеко считала, как и многие, каким-то недошампанским. И вот в прошлом году во время клиентской дегустации в Grand Cru мне предложили попробовать несколько бокалов с игристыми винами. То, что я выбрала, было не шампанское, а именно просеко из хозяйства Ruggeri. Это было очень живое и радостное вино, благоухающее яблоками, грушами и персиками. Потом я купила просеко из другого хозяйства — Casa Defra, может быть, чуть менее изящное и затейливое, но еще более игривое и легкое. И, конечно, сражает цена. Она просто фантастическая для этого качества: Ruggeri — около 700 руб., a Casa Defra — около 500. И вот что я еще обнаружила в процессе долгих застолий: просеко — это идеальное "запивочное" вино. Оно сочетается почти с любой едой (особенно с птицей и глазированной свининой, которые столь традиционны на рождественском столе) и совсем — из-за легкости — не грузит (его крепость около 11°), не утомляет. Просеко, даже самое сухое, по сравнению с шампанским чуть менее кислотно, что как раз и повышает его округлость, сочетаемость с самыми разными блюдами, кроме, пожалуй, баранины. А если уж покупать шампанское, то лучше одну, но по-настоящему изысканную бутылку — типа Laurent Perrier, Salon, Delamotte,— и выпить ее советую отдельно от еды, под бой курантов. Если же вы не готовы к таким тратам, то подойдет и более дешевый (около 1,5 тыс. руб.), но интересный итальянский аналог шампанского франчакорта Ca`Del Bosco (в рейтингах winespectator имеет 90 баллов). Вторичная ферментация франчакорты, как и шампанского, происходит в бутылках (у просеко в больших закрытых стальных чанах), и выпускается она всегда небольшим тиражом, что и позволяет лучше контролировать качество.
В конце долгих застолий я не откажусь от дижестива. Мои главные открытия последнего времени — это токай и кальвадос, очень ароматная французская яблочная водка. Что касается токая, не удивляйтесь: тот, что сегодня продается в Grand Cru — из венгерского хозяйства Oremus — не имеет ничего общего c грубым сладким вином, известным нам еще с советских времен. Tokaji Aszu Oremus, который начали выпускать в Венгрии сравнительно недавно, необычно глубокое и яркое вино из ботритизированного (подвяленного ботритисом — винной плесенью) винограда, которое может соперничать с лучшими сотернами. Кальвадос в Москве я встречала либо очень жесткий, либо неадекватно дорогой, поэтому предпочитаю запасать его заранее в магазинах Duty Free. Зато у нас можно купить вполне пристойные виды граппы. Мне особенно нравятся сортовые, которые сохраняют мощь и яркость качественного винограда. Попробуйте, например, граппы хозяйства Nonino и убедитесь, что этот алкоголь может быть таким же элегантным, как дорогой коньяк.
Сладости. Их должно быть много, даже очень много. Новогодние каникулы — сладкое время. Всевозможная выпечка, шоколад, засахаренные фрукты с игристым вином создают то самое настроение беззаботной неги и безмятежной расслабленности, которое мы так заслужили. Во всех московских супермаркетах есть итальянские рождественские панетоне (куличи) — ароматные, с изюмом, орехами и цукатами, тесто чуть вязкое, но не тяжелое, оно, как крем, просто тает во рту. Почти все они великолепны. Тенденция каждый год одна и та же: чем ближе к 31 декабря, тем меньше сравнительно недорогих (до 600 руб.). А дорогие на вкус чаще вовсе не лучше, они лишь более роскошно оформлены — в каких-нибудь затейливых коробках, корзинках, парчовых или бархатных мешках — вам это надо? Вот тогда и купите пораньше — панетоне сохраняют свежесть целый месяц, а то и дольше. Только не берите слишком маленькие — они черствеют быстрее.
Уже несколько лет в Москве популярна еще одна европейская рождественская радость — глазированные цукаты из фруктов и ягод. В "Глобус Гурмэ" они внешне напоминают игрушки из венецианского стекла. Эти засахаренные и облитые глазурью абрикосы, сливы, вишни очень хороши на вкус, но есть их просто жалко — так они красивы и дороги. Я непременно их возьму, хоть немного — что-то в них есть волшебно рождественское. Неплохие, хотя и не столь картинные глазированные фрукты есть в "Седьмом континенте" и в "Рамсторе", зато там они намного дешевле. В конце концов, можно купить на рынке традиционную грузинскую чурчхелу или вяленый инжир. А сухофрукты, цукаты и орехи есть вообще повсюду.
Что приготовить
Только не бойтесь. Не думайте, что я вас буду убеждать непременно жарить уток, гусей или индюшек. Знаю, нелегкое это дело. Хотя, с другой стороны, ничего такого безумно хитрого в нем нет. Просто надо знать парочку приемов (помнится, я как-то рассказывала, что суховатому птичьему мясу хорошо помогают инъекции сливками и водяная баня), понимать, чем рождественских птиц обмазать, когда поддать жару посильнее, когда пару, а когда огонь ослабить. Но, все-таки, правда — уж очень много они отнимают времени, жарить их в любом случае утомительно, потому что надо следить, переворачивать и поливать. И все равно не факт, что получится. Мороженая птица из супермаркета — она всегда более сухая, чем парная. А те птички, что так соблазнительно красуются на рыночных прилавках, могут вообще оказаться непригодными для жарки. Право же, не знаю, чем таким их у нас кормят, что потом они — то железобетонные, как их ни поливай, то такие жирные, что и есть-то, в сущности, нечего. Отчаиваться, однако, не стоит. Все равно новогодние каникулы — самое подходящее время для того, чтобы повозиться на кухне, особенно вместе с детьми, которым, слава Богу, в эти дни не нужно корпеть над уроками. Почти все дети, даже мальчишки, обожают кухню. Грязи, конечно, будет намного больше, можно порезаться и обжечься, но ведь и повеселиться, и объединиться — это, поверьте, искупает все неудобства. Но лучше все-таки делать то, что получится наверняка и доставит удовольствие.
Для аперитивов и дружеских посиделок очень пригодятся брускетты и кростини с разными начинками. Делать их просто и приятно. Подсушиваете хлеб, чуть натираете чесноком и оливковым маслом, посыпаете солью и приправами. Начинки выдумывайте сами. Моя Машка любит соус песто с разрезанными помидорчиками черри, а Ванька недавно научил меня делать вкуснющую яичную начинку, которую привез из какого-то лагеря. Делается элементарно. Берешь четыре яйца, салатный лист, половинку стебля сельдерея и маленькую луковичку — все мелко режешь и заправляешь смесью майонеза с чайной ложечкой горчицы, солью и перцем, а потом намазываешь на брускетту. Ванька у меня поклонник салата оливье, но этот свой лагерный любит даже больше. Непременно запасите бекон, хамон, салатные листья, порезанные на половинки крупные виноградины, вяленые помидоры, баночку анчоусов, моцареллу для запекания,— сочетая в начинках соленые, сладкие и хрустящие элементы, можно достичь потрясающих результатов. Только нужно очень хорошее оливковое масло. Скажем, тосканское первого отжима (почти всегда есть в "Экспошопе") — оно такое ароматное, так пахнет травами и солнцем, что даже само по себе, просто побрызганное на поджаренный хлеб, поднимает настроение. А уж если купите дорогую и крупную (в мельничке) соль, например, розовую гималайскую, то брускетты получатся такие, что главное потом вовремя остановиться.
На горячее самое милое дело подложить родным и близким свинью. Запеченный свиной окорок в глазури — традиционное английское рождественское блюдо, которое всегда получается отменно. Берете свиную ногу или шейку килограмма на два, натираете солью и перцем. Если уже нет кожи, обкладываете тонкими листочками сала и туго обвязываете суровыми нитками. Еще хорошо бы воткнуть бутончики гвоздик и розмариновые иголки. Теперь — на небольшой противень, наливаем подсоленной воды, чтобы свинина была закрыта до половины, и запекаем в духовке при 180°. Час с небольшим на одной стороне и столько же на другой, пока кусок не будет легко прокалываться ножом. Карамель сделать еще проще: пять столовых ложек сахара смешиваем с пятью столовыми ложками коньяка, двумя меда и мелко порезанным имбирным корнем — и варим минут десять на маленьком огне. Если свинина уже мягкая, вытаскиваем ее, снимаем остатки жира, гвоздики, розмарин и нитки, кладем на чистую сухую сковородку, обмазываем двумя третями глазури и запекаем еще минут двадцать в духовке на сильном огне, время от времени подмазывая оставшуюся глазурь, чтобы окорок получился гладким и блестящим. Когда его вытаскиваешь, выглядит он потрясающе, но как бы вам ни хотелось попробовать, не кидайтесь резать сразу. Ему нужно хоть полчасика постоять под фольгой, чтобы соки равномерно распределились по всему куску. А вообще лучше сделать его заранее, а перед подачей только глазировать. Особенно эффектно это выглядит с карамелизированными яблоками, грушами или айвой. Фрукты нарезаются большими ломтями и вначале поджариваются на сковороде со сливочным маслом, медом и розмарином (или порошком мускатного ореха, поскольку здесь очень хорош какой-то острый аромат), а потом тоже запекаются в духовке при сильном огне до коричневатой карамельной корочки. Точно так же можно глазировать и карамелизировать говяжий ростбиф, а глазурь сделать не имбирной, а, например, апельсиновой, лимонной, брусничной или красно-смородиновой.
Хотя итальянские панетоне есть везде, моя Машка любит испечь хоть один свой рождественский пирог. Рецепт у нее довольно простой — из детского французского кулинарного набора, который я подарила ей на Новый год лет пять назад. 250 граммов сливочного масла она растирает миксером с таким же количеством сахара, постепенно добавляя желтки от пяти яиц, щепотку соли, две столовых ложки коньяка, сок и цедру одного лимона, а потом большую горсть изюма с другими нарезанными сухофруктами или цукатами. Высыпает в миску стакан муки с пакетиком разрыхлителя, а в конце аккуратно вмешивает взбитые в крутую пену белки. Выпекается этот пирог около часа в смазанной маслом и посыпанной мукой форме при температуре 180°. Если все сделать правильно, он получится чуть влажным и очень нежным.
Не свалиться от усталости
На самом деле это важнее, чем что-то еще приготовить. И вообще, поберегите себя, делайте только то, что в радость. Обязательно наряжайтесь и подольше стойте перед зеркалом. Не забудьте про прическу и маникюр. В эти дни даже дома нужно выглядеть так, будто вы в гостях. Если мои друзья предложат мне принести свои фирменные блюда, я не откажусь. Пусть приносят. Да, в конце концов, почти все можно купить за разумную цену. Я недавно обнаружила, что у нас в городе среди не самых модных и раскрученных заведений есть очень даже вкусные местечки, и там с удовольствием готовят, что называется, навынос. Вот недавно иду по Маросейке, голодная страшно, и завернула в смешное заведение под названием "Баш на баш". Говорят, что они здесь давно, а я ни разу не замечала. Вы не представляете — поела так, что такси пришлось вызывать. Особенно меня поразила вещь под названием "шипудим". Это необычное совмещение шашлыка и люля-кебаба. В цельные и хорошо отбитые куски баранины завернут фарш, и потом эти рулетики обжарены на углях. В меню читаю: ресторан вавилонской кухни. Может, это в том смысле, что все здесь перемешалось? Еврейские блюда с арабскими, ливанские с узбекскими и турецкими. Короче, вкусно и восточно и совсем недорого. Стала я их расспрашивать о том о сем — и вдруг выясняется, что к Новому году они будут запекать навынос целых поросят, ягнят, бараньи ноги, делать фаршированную рыбу и еще кучу сладостей. Целого уже готового поросенка мне предложили за 6 тыс. руб.— хорошо, что я не купила за ту же цену сырого! Есть у меня еще одно заветное местечко, называется "У Бурчо". Рассказал мне о нем мой приятель Сандро, на всю Москву известный своим гурманством. И вот он мне говорит: "Раз в неделю я непременно должен поесть у них хаш и хинкали. Там все это так делают, что умом можно тронуться". Пошла, вижу какой-то невзрачный стеклянный павильончик у Савеловского вокзала. Оказывается, держат его армяне, а грузин Сандро считает их хинкали лучшими в городе — невероятно! Попробовала — и не могла остановиться, и еще долму съела. Я сама ее готовлю вполне недурно, но у них — это что-то. Теперь мне как лень варить обед, звоню в "Бурчо", и они моментально все привозят: и долму, и хинкали, и невероятно ароматные овощи на углях, и еще какие-то затейливые штуковины из бараньих потрохов. Однажды соседи просекли это дело, и теперь весь наш подъезд у них отоваривается. В некоторых московских ресторанах каждая хинкалина на вес золота, а тут всего-то 45 руб. "У Бурчо", кстати, тоже предложат к новогодним вечеринкам целых запеченных поросят и непременно с золотой хрустящей корочкой. Да и вообще многие традиционные рождественские вкусности можно будет купить в кулинарных отделах лучших наших супермаркетов — "Азбука вкуса", "Стокман" и "Глобус Гурмэ". В последнем обещают самое богатое в городе специальное новогоднее меню с индейками, утками, гусями и поросятами. Это, разумеется, будет недешево, но я подумаю, стоит ли портить свой маникюр и злиться, что опять весь день стояла у плиты. Ну вот. Кажется, уже все свои секреты вам выдала. Хоть обещайте, что купите живую елку. Я сама всегда ставила искусственную, чтобы грязи было меньше, а в этом году у меня на грязь уже выработался иммунитет, закажу настоящую — теперь можно on-line: www.live-elka.ru — они даже привезут и установят, а вы всей семьей займетесь исключительно елочным дизайном, ведь сами знаете, какое это увлекательное занятие.
В общем, выбирайте, покупайте, готовьте, празднуйте, не кричите на детей, любите друг друга и будьте счастливы.