Про кролика, которого я боялась как заяц

Знаете, есть такие продукты, к которым я отношусь с некоторым предубеждением. Вот, например, кролик — идея его готовить меня раньше как-то совсем не вдохновляла.

Разумеется, я с детства усвоила, что кролик — это не только ценный мех и что его долго маринуют, а потом часа эдак два тушат в непременном сметанном соусе, и тогда, мол, он получается ничуть не хуже курятины. Я всегда удивлялась: неужели что-то может быть еще хуже — в смысле скучнее — курицы, которая тушилась в сметане вплоть до полного распада? Ела я этого кролика — никогда не впечатляло. Пресно, волокнисто и суховато, а жирный сметанный соус и вспоминать не хочется — брр. Единственное, что меня всегда прельщало, так это сами кроличьи тушки, которые соблазнительно лежат на рыночных прилавках (и выглядят, между прочим, ничуть не хуже упитанных уток, белых индеек и аппетитных поросят). Сколько раз меня уговаривали их купить, ну хоть понюхать. Я видела их бесспорные достоинства: мясо-то нежно-розовое, постное (!), ароматное, мне даже как-то раз почудился запах травы. И стоили кролики недорого, но я почему-то точно знала: ничего путного из них не получится.

Первый раз подозрение закралось во Франции. Lapin мне то и дело попадался на глаза в ресторанных меню, особенно в моем любимом Провансе. Но ведь на кролике меня не проведешь, тем более за ту же цену можно заказать и голубя. В Италии я вообще поражалась: хоть дешевое заведение, хоть дорогое, а без coniglio не обходится. Наверное, думала я, расплодились они в Европе как кролики, просто девать некуда. А тут где-то с месяц назад попала я на ужин в старинный тосканский замок, принадлежащий прекрасной Лоренце и ее мужу Марко Палланти, главе ассоциации производителей Chianti Classico. Закуска была восхитительная — кростини с начинкой из совершенно новой для меня черной капусты, поджаренной до легкого хруста с луком, чесноком и каперсами. Потом подали риболлито — очень смачный традиционный суп из хлеба, фасоли, томатов и той же черной капусты, блюдо, о котором я много читала и давно мечтала попробовать. И вот, наконец, main course. На внушительной тарелке, как драгоценность, лежал не так чтобы огромный мясной рулет. Румяный, благоухающий травами, он, как только я отрезала кусочек, просто изошел соком, будто не зажаренное мясо, а живое существо. Внутри было что-то белое, нежное и пряное — то ли необычный омлет, то ли странная сливочная начинка. "Что за чудо?" — спросила я у Лоренцы. "Ничего особенного,— ответила она,— просто кролик". Я чуть не поперхнулась. А вот это белое внутри? Это запеченный чеснок, сказала Лоренца и посоветовала, если мне так интересно, расспросить все подробности у Паулы, ее помощницы по хозяйству. Ну я и поговорила с этой Паулой. Знаете что, нам бы с вами таких помощниц. Она и ее муж, они вообще все про еду знают. И про хозяйство. И как гостей принять. Нашла их Лоренца, опубликовав в местной газете лет шесть назад объявление "Ищу хозяев для своего дома". И вот они пришли. В Италии меня это просто поражает: даже самые простые люди c улицы знают толк в хорошей еде и готовят совершенно свободно, без догм. И это, как говорят у нас, многое объясняет. Я слушала Паулу и думала о том, с каким трудом мы раскрепощаемся, как боимся довериться продукту, понять его, отбросив все предрассудки. Оказывается, из того же кролика можно приготовить минимум штук двадцать вкуснейших и совершенно разных блюд. Его даже необязательно мариновать, его не нужно долго тушить, тем более в жирных соусах. Что любит кролик? Понятное дело, травы — хвойный розмарин, чуть горьковатый шалфей, анисовый фенхель, мятно-острый базилик. Его мясо нежно, но суховато, значит, ему очень поможет шпиговка свиным салом. По мнению Паулы, для сохранения сочности и достижения мягкости лучше сочетать быструю обжарку в масле и недолгое томление в вине и овощах. Короче, кролик жареный, кролик пареный.

Вы же догадываетесь, что по возвращении в Москву я сразу отправилась на рынок. С большим удовольствием вертела, нюхала и, наконец, купила довольно крупный экземпляр — на два с половиной килограмма, чтобы этим кроликом убить сразу двух зайцев — сделать такой же рулет, как у Паулы, и еще одно простое и вкусное блюдо, которое я попробовала в чудной харчевне города Сиены. Главная сложность кролика вот в чем: мясо на спинке очень нежное и довольно тонкое, оно готовится быстро, и его легко пересушить. Мясистые окорочка, напротив, требуют более медленного приготовления, иначе останутся жесткими. Вот я кролика и поделила. Вначале отрезала лапки, причем более крупные задние еще порубила пополам. Потом очень аккуратно отделила седло, стараясь захватить как можно больше мяса с ребер. Получилось довольно большое бескостное "одеяло", которое я разделила на два поменьше. И, конечно, сняла пленки. Без сноровки и без Паулы все это сделать не так уж просто. Зато остальное — пара пустяков. Лапки я нашпиговала небольшими кусочками сала и вместе с частями спинки посолила, поперчила и положила на часок в маринад — столовое белое вино с разрезанными зубчиками чеснока, колечками лука и веточками розмарина. Тем временем все кости и лоскуты брюшка я залила небольшим количеством воды и поставила варить с луковицей и морковкой.

Никогда раньше я не пробовала бульон из кролика, но через час он у меня был, изумительно крепкий, тонкий и ароматный — потом непременно придумаю какой-нибудь супчик. В куски спинки я завернула столько долек чеснока, сколько удалось запихнуть, получилось два очень туго набитых рулета. Их я обернула тонкими полосками сала, которые для крепости обмотала нитками, и обжарила со всех сторон в глубокой сковородке. Если огонь средний, чада немного, зато аромат сильный и готовить не утомительно, даже приятно. Теперь рулеты можно переместить на небольшой противень, налить на дно бульон — и в духовку, заранее нагретую до 180 градусов.

Лапки и кусочки окорочков быстро обваливаю в муке и обжариваю на той же сковородке с кубиками корневого сельдерея и морковки, дольками чеснока и полосками бекона. Готово? Значит, можно уменьшить огонь, влить маринад, добавить бульон, чтобы куски кролика почти потонули, закрыть крышкой и оставить томиться где-то на полчасика. Ох, чуть не забыла про рулеты — их нужно хоть разок полить и перевернуть. Попробуем их вилкой. Почти мягкие? Открываю сковороду и уплотняю лапки рулетами. Еще минут десять — и готово! Снимаю с рулетов нитки и остатки сала, режу их на толстые кружочки. Надо же, чеснок после томления в печи действительно превратился в ароматное и пряное суфле. Салат уже сделан. Бегу накрывать на стол.

Сервировала я кролика на большом блюде — вместе лапки, куски окорочков и рулетов. Сверху выложила томленые овощи, украсила веточками свежего розмарина и зеленого базилика. Ей-богу, все это выглядело как дичь. Кстати, в русской дворянской кухне нередко готовили баранину "под кабана" — с розмарином и можжевеловыми ягодами. Вот и мой кролик получился как заяц. Нет, как два зайца! Муж сказал, что вышло здорово — не хуже, чем у Лоренцы с Паулой. А я подумала, что, может, скоро я и курицу начну готовить — ну прямо как куропатку.

Рулет из кролика

Седло с одного-двух кроликов

Бульон из костей кролика 2 стакана

Чеснок 10-15 зубчиков

Сало 100 г

Оливковое масло, соль, перец

Кролик жареный, кролик пареный

Лапки и окорочка одного-двух кроликов

Бульон из костей кролика 1 стакан

Сельдерей, морковь, чеснок

Сало, бекон

Мука, оливковое масло, соль, перец

Для маринада

Сухое белое вино 2 бокала

Чеснок, лук, соль, перец

Розмарин 2-3 веточки

Для украшения

Свежая зелень с ярким ароматом — розмарин, зеленый базилик, тимьян