Укрощение Грузии

дегустировала Валерия Ъ-Труфакина

Есть такое железное эногастрономическое правило: идеально сочетаются вино и кухня из одной местности. Исключения, естественно, бывают — в сторону разнообразия. Один из таких феноменов — многочисленные варианты грузинской кухни, успешно удерживающие у нас по популярности второе место (после украинской, разумеется), и грузинские вина, которые пока в общей массе недотягивают до уровня наших ресторанов. Во всяком случае, есть гораздо более интересные эногастрономические впечатления, и одно из самых сильных — с чилийскими винами из сорта Карменер.

Итак, наша сегодняшняя звезда — европейский сорт, который на новой родине расцвел пышным цветом и стал национальной гордостью Чили. Главными сортами для производства чилийских красных вин, конечно, остаются Каберне Совиньон и Мерло из-за их всемирной популярности. Однако не так давно выяснилась следующая пикантность: больше половины посадок того, что раньше считалось Мерло, оказалось Карменером. Из него получаются очень приятные, мягкие вина, естественно, в стиле Мерло. Или изысканные и пряные. Очень хорошо показывает себя Карменер в купажах. Лучшего компаньона этим пряным и вкусным винам, нежели блюдо с кавказским колоритом, пожалуй, не сыскать. С одной стороны, вино помогает подчеркнуть изысканные стороны хитов национальной кухни, с другой — их гармония высвечивает превосходные достоинства напитка.

Искать эногастрономические доказательства мы начали в ресторане "Кувшин", где остановились на деликатесных бычьих яйцах на углях в сетке с гранатовым соусом (71 грн/200 г) и медальонах из телятины на сковороде (76 грн/350 г) с разными соусами. А к ним выбрали демократичное Luis Felipe Edwards Carmenere Reserva 2005 (14%) от крупнейшего семейного предприятия Чили, выпускающего несколько линеек и вполне успешно пытающегося конкурировать с общепризнанными чилийскими винодельнями. Это вино насыщенного гранатового цвета с плотным, густым ароматом черной смородины, вишни, ванили и специй. Его вкус приятный, чуть вяжущий, ягодно-перечный, с хорошим разогревающим послевкусием. Алкоголь не ощущается, но быстро проявляется. Мы специально взяли для начала не самое сложное вино в качестве компаньона трапезе, чтобы не сидеть над ним задумчиво и не отвлекаться от нашей главной цели. "Сковорода" приносит вину определенный колорит, но не мешает его восприятию — просто вино сильнее, а это главное. Мясо классически сочетается с красным вином, а уж с таким перченым и подавно. Что касается соусов, аджику мы оставили для отчаянных любителей суперэкстремальных вкусов, но с кизиловым и ткемали рискнули и не прогадали — вино не борется за жизнь, а принимает эту добавку как должное. Что касается бычьих яиц, которые хороши и сами по себе, сладковатый соус выделяет перченость и сочность вина, а без него напиток просто покровительственно мягко дополняет мясо.

Карменер можно рекомендовать тем, кто устал от жесткости Каберне Совиньона, но кому не нравится рыхлая мягкость Мерло. Кому хочется пикантности и пряности в вине, кто ищет дополнения любимой у нас кухне в кавказском или средиземноморском стиле.

И еще. Пока нет вкуса и привычки пить Карменер в чистом виде, можно приучить себя к этому прекрасному в своей новосветской выразительности сорту в купажах — он легко угадывается, а вкус этих вин нам близок и понятен. На самом деле в целях адаптации вкуса для иностранцев и популяризации чилийских вин Карменер законодательно добавляется ко всем красным винам, в разной пропорции. Такая вот глобализация вкуса. То есть мы — жертвы моды, подпадающие под европейскую программу воспитания вкуса к их типичным сортам. Карменер еще не адаптирован к нашему потребителю, но он интересен, нужен и полезен как в образовательном плане, так и в смысле сочетаемости с самой разнообразной кухней.

В ресторане "Козак-холл Иверия" мы остановили свой выбор на овощном ассорти под ореховым соусом (35 грн/150 г), абхазури на вертеле в свиной сетке (60 грн/200 г) и сразу двух винах. Первое, Baron Philippe de Rothschild Carmenere Reserva 2005, красивого гранатового цвета, со специфическим сложным ароматом и изменчивым характером: от специй и сухих фруктов до кожи и табака. Вкус его выдержанный, с плодово-ягодной составляющей и легкой перчинкой в окончании. Это достаточно сложное вино в южноевропейском стиле, явный эногастрономический универсал. Второе вино — от одной из самых знаменитых европейских винных фамилий, специализирующихся на односортовых винах,— J & F Lurton Hacienda Araucano Carmenere Reserva (13%). У него вполне состоявшийся цвет с красивой "радугой" и малиновым тоном. Аромат свежий, мощный, изысканный, плодовый, с оттенками перезрелых фруктов, мяты и легкой дымки. Вкус достаточно "европеизированный", с плавным и мягким ощущением красных ягод (особенно ежевики), с пряными оттенками. Это очень приятное и запоминающееся вино, тип европейского вина с новосветской экспрессией. Ассорти с его ореховой доминантой просто песни поет, сглаживая все резкие впечатления и оставляя идеальное и благожелательное сочетание. А свино-говяжье абхазури только подтверждает классическое представление об альянсе с вином. Причем, на этот раз мы отведали блюдо с ткемали, сацибели, аджикой и ежевичным соусом — а вину хоть бы что, только краше пьется.

Итак, Карменер не хуже привычного Каберне или Мерло. Интересны отличия: разнообразная фруктовость, перченость, табак и кожа. Напиток хорошо сочетается с острыми, пряными блюдами. У него привлекательная цена, очень узнаваемый самодостаточный вкус, универсальность по сочетаемости со многими кухнями. Насыщенные вина из чистого Карменера — самые яркие и запоминающиеся, они составят неординарное и идеальное сопровождение мясу с дымком, пикантно-жирным блюдам и сырам.

Цены: L.F.Edwards Carmenere Reserva 2005 (0,75 л) — 99 грн, Baron Philippe de Rothschild Carmenere Reserva 2005 (0,75 л) — 172 грн, J&F Lurton Araucano Carmenere Reserva 2005 (0,75 л) — 140 грн.