"Тофу универсален, потому что безвкусен"

Вегетарианцы, приверженцы здорового питания, поклонники китайской кухни — всех этих людей объединяет любовь к тофу. Чем этот продукт заслужил такое внимание и любовь, рассказывает новый шеф-повар ресторана "Тан" Вудун Ли.

Длинная у тофу история?

Первыми тофу научились делать китайцы во времена правления династии Хан. Собственно, Китай — первая страна, где вообще стали выращивать соевые бобы. Сначала их использовали для приготовления блинчиков, для чего бобы мололи в муку. Потом кто-то заметил, что мука, долго находившаяся в воде, превращается в плотный по консистенции продукт. Это и был самый первый тофу. Император Хан поручил своим подданным усовершенствовать способ его приготовления. С тех самых пор и до сегодняшнего дня тофу получают с помощью китайской приправы "лу-шей".

А можно поподробнее узнать рецепт приготовления?

Соевые бобы на ночь замачивают в воде. За это время они впитывают воду и довольно сильно набухают. На следующий день их перемалывают, добавляют приправу "лу-шей", ставят смесь на огонь и доводят до кипения. Затем получившуюся массу наливают в специальную выстланную марлей деревянную форму, накрывают деревянной крышкой и придавливают каким-нибудь прессом, чтобы под воздействием давления избавиться от лишней воды. Вот собственно и все — нужно просто немного подождать, и тофу готов. Мне очень нравится этот продукт, потому что на сто процентов состоит из чистых бобов, быстро усваивается и способствует похудению. Самое же главное достоинство — высокое содержание растительного белка, очень полезного для человека.

Почему тофу иногда называют сыром, а иногда — творогом?

В Китае мы не называем тофу ни так, ни так. Мне кажется, что так его называют в России, просто из-за внешнего сходства или похожей консистенции. У нас различают японский и китайский тофу — по способу приготовления. В Китае соевые бобы перетирают несильно, чтобы сохранить состав продукта и его полезные свойства, в Японии, наоборот: бобы очень мелко перемалываются, но зато тофу получается очень гладкий и однородный.

Какие страны сейчас производят тофу?

Китайские блюда очень популярны во всем мире, кроме того, соевые продукты давно в почете у вегетарианцев, поэтому тофу на сегодняшний день производят в любой стране. Но могу сказать, что в Китае делают самый лучший тофу.

На какие вещи нужно обратить внимание при выборе тофу?

В первую очередь нужно оценить внешний вид: поверхность тофу должна быть только белого цвета. А во-вторых — запах, у несвежего продукта он будет кислым. В магазинах же тофу продается в вакуумных упаковках (то есть достаточно посмотреть на дату изготовления) с добавлением небольшого количества воды, сохраняющей свежесть. Вода необходима не только для производства, но также и для сохранения продукта.

Как же его хранить?

Большинство марок тофу пастеризовано, а пастеризованный продукт не нуждается ни в каком охлаждении, пока находится в закрытом состоянии. Непастеризованный тофу нужно хранить в прохладном месте. Если вы открыли упаковку, но использовали только часть тофу, остатки нужно промыть и залить водой, а воду менять каждый день, она не позволит тофу впитывать запахи окружающих продуктов — таким образом, продукт можно будет использовать еще в течение недели. Летом, когда жарко, тофу лучше хранить в соленой воде. Еще тофу можно хранить в замороженном виде, но это зависит от того, что вы собираетесь из него приготовить. Замороженный тофу по структуре более пористый, но в отличие от всех других продуктов, чьи полезные свойства от заморозки страдают, сохраняет всю полезность свежего продукта. В приготовлении, например, супов желательно использовать размороженный тофу, так как за счет пористости он как губка впитывает бульон и становиться более сочным.

Как обрабатывается тофу перед приготовлением?

Нужно сполоснуть тофу прохладной водой и нарезать кубиками. А дальше уже действовать по фантазии, ведь тофу — универсальный продукт, его можно использовать в любых блюдах: салатах, супах, горячих блюдах и десертах. Все потому, что тофу сам по себе вкуса не имеет, а перенимает его у продуктов, с которыми готовится.

Какие продукты подходят для приготовления с тофу?

Из мяса для тофу лучше выбрать свинину, хорошо сочетается он с рыбой и морепродуктами, самые подходящие к тофу продукты — шпинат, китайский салат, морковь, баклажаны, острый перец чили и черемша. С ними тофу можно жарить на воке или во фритюре, а можно и варить. Мне, например, нравится блюдо "Ма по тофу". Для его приготовления потребуется много продуктов, но все их можно купить в московских магазинах. Нам понадобятся: триста граммов тофу, всего двадцать граммов свиного фарша, пять граммов острой пасты чили, десять граммов грибов, столько же молодого бамбука, морковки и огурца нужно по двадцать граммов, десять граммов оливкового масла, пять граммов масла с перцем чили, столько же соевого соуса и кунжутного масла, соль и два грамма сахара. Тофу нарезаем кубиками размером сантиметр на сантиметр, кладем его в кипяток. В это время обжариваем на оливковом масле мясной фарш, добавляем острую пасту чили, нарезанные мелкими кубиками овощи и грибы, жарим пару минут, добавляем полежавший в воде тофу, соевый соус, кунжутное масло, масло с перцем чили, сахар, соль, после чего все перемешиваем, и блюдо можно подавать.

Беседовала Анна КАРМАНОВА