еда с Сергеем Пархоменко
Мутноватый аквариум с зеленой, как будто бы чуть зацветшей водой, а в нем стая вялых карпов, шпалерами расположившихся вокруг куска шланга, через который в их унылое заточение нагнетается скупыми пузырями воздух,— это теперь неизменный элемент торгового интерьера любого сколько-нибудь приличного нашего супермаркета или рынка. И столь же неизменна и привычна сцена, которую мы опять и опять наблюдаем у этого аквариума: вот продавщица, сосредоточенно прикусив губу и морщась от летящих в лицо брызг, шурует в толще аквариумных вод большим сачком. А вот добропорядочный домохозяин, увлеченно руководящий этой охотой: "Мне вон того, вон того, покрупней, с полосой на боку..."
На кой, скажите мне, черт ему сдался этот — "покрупней"? Он что, за столько лет не убедился, что здоровенные эти чудовища каждый раз оказываются страшно жирными и в то же время неприятно волокнистыми? А кости, которыми они буквально нашпигованы,— вот эти ужасные, острые и раздвоенные на концах булавки — он что, никогда их не вытаскивал из собственного языка? И не чуял, что они еще и припахивают какой-то душной тиной, чем наводят на размышления о тоннах дряни, что, наверное, годами скапливается на дне прудов, где этих всеядных и глупых зверей разводят...
Вот вечный этот рефлекс — "мне побольше, побольше". И руки разводит, как тот рыбак, шире плеч. И глаза пучит. И как-то, не рассчитав усилия, тут же начинает говорить про территориальную целостность, имперское величие и евразийское достоинство. И сразу начинает насчет автономии Косова обижаться. Потому что, говорит, тогда нам — Приднестровье. И Крым. И — уже заодно — Одесскую область, которая там где-то между ними. Нам побольше. Еще побольше. Вот это все огромное, жирное, пахучее. Да, кстати, Казахстан тоже присоедините обратно, а то он — наше мягкое подбрюшье. И с полосой на боку.
Лечиться вам надо, дяденьки. Вот от жадности вам всем и лечиться.
Вам, кажется, китайцы нравились своей "китайской моделью", будто бы такой рациональной и взвешенной? Ну, вот у китайцев и учитесь. Хоть на примере тех же карпов. Китайцы своих карпов, говорят, три тысячи лет уж в пищу употребляют. И никогда размером их особенно не увлекаются.
Вот, например. Не слишком крупных карпов — выберем, предположим, таких, чтоб были граммов по шестьсот каждый, тогда получится как раз по целой рыбине на порцию,— тщательно почистить, выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь, и отделить голову. Затем снять с хребта два филе и, вооружившись пинцетом, тщательно повыдергать из них все косточки, какие только удастся заметить или нащупать.
Дальше самая ответственная операция: надо на этих филе устроить такую насечку, чтобы получилось что-то вроде косой чешуи. Сначала уложить филе кожей вниз и сделать параллельные надрезы наискосок — примерно через каждый сантиметр — на всю глубину мякоти, но так, чтобы кожу ни в коем случае не пропороть, причем лезвие ножа тут надо наклонить под острым углом к поверхности стола. Затем повернуть доску с рыбой и нанести вторую серию надрезов поперек первой — с таким же сантиметровым шагом, но только нож держать уже как обычно, вертикально.
Вот эти "взлохмаченные" филе тщательно обвалять в обыкновенном крахмале — в восточных кухнях он традиционно довольно часто используется в таких вот "панировочных" целях,— предварительно чуть его подсолив. А потом приподнять за хвостик, встряхнуть, да еще пальцем провести поперек разрезов, чтобы "чешуя" растопырилась и крахмал проник во все щели и надрезы до самой шкурки. Тут рыбу можно пока отложить в сторонку и заняться соусом.
Возьмем несколько некрупных спелых помидоров, из расчета по одному на каждую рыбину, очистим (ну, все как обычно: надрезать крест-накрест по "попке", опустить на минуту в миску с кипятком, потом переложить в ледяную воду — кожица слезет легко), нарубим мелкими кубиками, протушим, помешивая, в просторной сковороде с парой ложек хорошего подсолнечного или даже лучше кунжутного масла без запаха. Добавим нарубленный в мелкую крошку кусочек имбирного корня, нарезанный тоненькими колечками жгучий красный перчик, вольем пару ложек густого соевого соуса и столько же рыбного вьетнамского "нуок мам" (тайский "нам пла" тоже отлично подойдет), сок от половины лимона, потушим на маленьком огне еще минут пять, рассыплем сверху ложку коричневого сахара, еще раз перемешаем и отставим в сторону.
Теперь зовем всех к столу, рассаживаем, наливаем чего-нибудь необременительного и оставляем развлекаться какими-нибудь немудрящими закусками по сезону. Убедившись, что все на своих местах, возвращаемся к плите и дальше уж действуем не мешкая.
Рыбу — при необходимости еще раз припудрив крахмалом — аккуратно, стараясь не нарушить цельности филе, обжарить на сильном огне до красивой красно-коричневой корочки в довольно большом количестве горячего масла. Лично мне нравится еще в этом фритюре предварительно выжарить до состояния шкварок горсточку кубиков копченого свиного сала или жирной сырокопченой грудинки, но это уж так, в качестве особого изыска. Готовое филе выложить на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы лишнее масло стекло, а потом художественно расположить на каком-нибудь парадном блюде. Радикальные перфекционисты могут обжарить до подходящего цвета еще и головы, чтобы потом изящно имитировать "целую" рыбу, прикладывая к ним по паре филе — кожей внутрь, а растопыренной "чешуей" наружу. Кстати, потренировавшись немного в разделке этих карпов, нетрудно наловчиться вынимать из них хребет так, чтобы два филе остались соединены нетронутым хвостовым плавником и кожей на спинке: тогда они просто выворачиваются мякотью наружу и в таком виде подвергаются завершающей разделке, очистке от мелких косточек, а потом и жарке во фритюре.
Пока рыба жарится, соус снова нагреть, добавить пару зубчиков чеснока, нарезанных вдоль тонкими лепестками, а под самый конец разболтать в половине стакана холодной воды ложечку крахмала, влить тонкой струйкой в ту же сковородку и дождаться, пока начнет булькать крупными, тяжелыми пузырями. Этой стремительно густеющей субстанцией щедро облить рыбу на блюде, посыпать сверху нарезанным очень мелко молодым зеленым луком и кинзой и выносить. Ну, в смысле, наоборот — вносить. Смотря с чьей точки зрения этот процесс описывается...
Только жадничать так сильно не надо. Ладно?
Вывернутые карпы в кисло-остром соусе (на шестерых)
Небольшие карпы идеальной свежести 6 шт.
Подсолнечное масло без запаха пол-литра
Копченое свиное сало или жирная сырокопченая грудинка 100 г
Стакан картофельного крахмала, и еще ложечка его же — для соуса
Шесть спелых помидоров
Жгучий красный перчик длиной с ладонь
Свежий имбирный корень кусок размером с палец
Два-три зубчика чеснока
Пол-лимона
Густой соевый соус
Рыбный соус — вьетнамский или тайский
Соль, коричневый сахар
Молодой зеленый лук, зелень кинзы