В минувший уик-энд в ресторанной жизни Москвы произошло знаменательное событие — открылся первый частный французский ресторан (см. Ъ за 9 апреля). Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в "Бабочке" сразу после открытия, чтобы засвидетельствовать свое почтение совладельцу ресторана Франсису Феррье и директору Алле Будницкой, а заодно познакомиться с кулинарными произведениями шеф-повара "Бабочки" Жан-Пьерра Сионе. Сегодня мы предлагаем вниманию читателей отчет об этом посещении.
Наши читатели наверняка бывали в маленьком ресторанчике "У бабушки" на Большой Ордынке, и им хорошо знаком стиль этого камерного заведения. "У бабушки" всегда уютно, тепло и по-домашнему просто. Все гости прекрасно знают хозяек ресторана, здесь принято встречать каждого клиента как родственника, и кормить каждого до отвала, так как это было принято во времена наших бабушек.
И вот рядом с всеми любимой "Бабушкой" появилась изящная, капризная и ослепительная "Бабочка". Ресторан разместился на верхнем этаже двухэтажного особняка. Здесь стеклянный потолок a la пассаж, окна с белоснежными витыми рамами, торжественный мраморный пол, высокие фонари с разноцветными стеклами, и много-много воздуха. Чтобы бабочки могли летать.
Одним словом, новое заведение совсем не похоже на приземистый, крохотный, уютный зал "У бабушки", который больше напоминает домик старушки Ухти-Тухти. Оно и понятно, ведь облик "Бабочки" во многом определило ее происхождение. "Гены" Франсиса Феррье, владельца известного тулузского ресторана "У Эмиля", сыграли здесь не последнюю роль. Именно "У бабушки" и "У Эмиля" год назад начался бурный "роман", который и привел в итоге к рождению нового ресторана. Поэтому сейчас — несколько слов об "отце".
Сам Франсис Феррье считает, что супердорогие фешенебельные рестораны сейчас терпят во Франции кризис. Двухэтажный ресторан "У Эмиля", который г-н Феррье вот уже тридцать лет держит в центре Тулузы, процветает именно за счет низких цен и высокого качества. Фирменными блюдами "У Эмиля" по праву считаются кассуле и "фуа гра" в арманьяке. Кассуле — это тулузское рагу из белой фасоли и копченой утки, которое в ресторане г-на Феррье готовят просто превосходно. Кстати, и в "Бабочке" оно появится ближе к зиме, ведь блюдо это сезонное. А рецепт "фуа гра" в арманьяке, сегодня очень популярный в ресторанах Франции, придумали прямо "У Эмиля". Сырую гусиную печень укладывают в специальную формочку, круто солят и специальным шприцем впрыскивают арманьяк. После чего оставляют на пять-шесть дней. Франсис говорит, что вкус у этого блюда бесподобный. Лично я ему верю.
Одним словом, наследственность у "Бабочки" хорошая, родители любящие, и поэтому ресторан получился на редкость милым, изящным и вкусным. В меню "Бабочки" нет лягушачьих лапок, улиток и ris de veau. Ну так ведь и большинство французов едят все эти "раритеты" всего два-три раза в жизни. А все остальное время они питаются совсем просто — изысканная рыба, свежайшее мясо, нежная птица, и все это с тончайшими соусами и первоклассными винами. Приблизительно в таком "рядовом" чине предстала французская кухня и в "Бабочке". На закуску предлагается копченая семга (с собственной коптильни), "тартар" из семги в соевом соусе, коктейль из крабов в соусе "Аврора" (будьте уверены, этот коктейль — истинно французский). Очень изящно подаются на закуску креветки, переложенные ломтиками апельсина и пропитанные тончайшим горько-сладким соусом из уксуса-бальзама, меда и орехового масла.
На горячее — дымящийся телячий медальон с шампиньонами в сметане, хрустящими баклажанами "фри", печеным pomme duchesse и жареными грибами "вешенками". Или сочный антрекот в пряном винном соусе. Или куриная грудка "фуррэ Баскез" — белое куриное мясо, обжаренное с красным и зеленым сладким перцем, томатами и специями. Филе форели в соусе шампань и бок семги в анисовом соусе. Говяжье филе на гриле "Бернез" с печеными яблоками "Пом Неф" и рагу из свинины с черносливом. И что бы вы не говорили насчет улиток, все это — настоящая Франция.
Среди десертов на первом месте, конечно же, сыры. Отдельно подается frommage blanc ("белый сыр", в просторечии "творог") с медом и печеными яблоками. Есть яблочный пирог с корицей и павэ в шоколаде (близкий родственник парфе). И коронный десерт ресторана "У Эмиля" — брошеты из фруктов. Это шашлычки из кусочков клубники, груши, банана, ананаса, обжаренных в масле. Каждый кусочек следует есть с прохладным sorbet и душистыми соусами — абрикосовым и клубничным. Венчает картину непременная веточка мяты. И это еще раз дает понять, что новорожденная "Бабочка" — истинная француженка.
Цены в ресторане "Бабочка" (*****) в несколько раз ниже, чем в остальных французских ресторанах столицы. Ужин на одного человека обходится всего в $30-40. В карте вин представлены белые вина провинций Bordeaux, Bourgogne, Sud-Ouest, красные вина — Bordeaux, Bourgogne, Loire; шампанское Roederer. Все вина специально подобраны к блюдам меню. Ресторан работает с 13 до 23 часов.
Адрес ресторана: ул. Большая Ордынка, д. 42. Телефон: (095) 230-27-97.