Из кожицы вон
Белые вина из Сотерна
Дегустировал РОМАН Ъ-КОСТРИЦА
На этой неделе к нам прибыло очень приличное белое вино из Франции. Итак, знакомимся. Регион Бордо, аппелясьон Сотерн, шато Guiraud. Вино 1998 года, и это не предел: сотерны самые долгоживущие вина в мире — на аукционах попадаются экземпляры, изготовленные в середине XIX века. Не совсем понятно почему, но сообщение на этикетке о неограниченном сроке хранения нас здорово согревает, как будто бы и мы можем так же.
Уникальность сотерна не только в сроках хранения, но и в его вкусовых качествах. Очень интенсивное, с маслянистой структурой — это самое сладкое из сухих вин. Сладость вина достигается вовсе не с помощью сахара (привет колхозникам братской Молдавии!), а в результате особенностей климата региона. В Сотерне осенью довольно туманно (результат смешения течений холодной реки Сироны и теплых вод Гаронны), что приводит к развитию особого грибка botrytis, поражающего кожицу виноградных ягод. Из них испаряется влага, в результате в обезвоженных ягодах в больших количествах концентрируется сахар, кислоты и экстракты.
Эта особенность ограничивает использование сортов винограда — botrytis падок только на три сорта: Семийон, Савиньон Блан и Мюскадель,— а также снижает объемы производства. Больше того, виноградари искусственно снижают урожайность — здесь в ходу поговорка, что одна лоза должна давать один стакан сотерна.
Замечательные свойства сотерна известны довольно давно, однако до начала XIX века местные виноделы держали рецепт изготовления в секрете. Но о месте сотернов в мире французских вин хорошо говорит тот факт, что Сотерн — это единственный расположенный за пределами Медока аппелясьон, который был сертифицирован еще в 1855 году.
Главным шато Сотерна является Chateau d`Yquem — единственное шато, классифицированное как Премьер Гран Крю, и только одиннадцать шато классифицированы как Гран Крю, в том числе и шато Guiraud, прямиком с которого нам и поставили это вино. Его стоимость около $140. Как для белых вин — цена вполне космическая, а для сотернов — в самый раз. Но что поделать — всему виной низкая урожайность и ручной труд в условиях ЕС.
Сотерны хороши и как дижестивы, и как десертные вина. Однако идеальным считается их сочетание с жирными сортами рыбы, а также с фуа-гра. Сотерны сервируют при температуре 8-10 градусов.
Несколько похожи на сотерны так называемые ледяные вина — icewine. Однако в этом случае эффект достигается не с помощью botrytis, а в результате морозов. Обязательным условием для производства icewine является очень длинная и теплая осень, а затем очень резкое и быстрое снижение температуры. В этом случае ягоды замерзают прямо на лозе. Обезвоженное таким образом вино, так же, как и сотерн, имеет повышенную кислотность и уровень содержания сахара. Это очень сбалансированные вина, однако не такие ароматные и маслянистые, как сотерны,— сказывается нордический характер производства.