"Нут ничуть не хуже чипсов"
Нут, или турецкий горох,— это один из самых любимых и почитаемых на Ближнем Востоке продуктов. О нем рассказывает Гай Перец, executive chef отеля Holiday Inn в Ашкелоне (Израиль).
— В каком родстве состоят обычный горох и нут?
— В таком же, в каком горох и чечевица, горох и фасоль, горох и бобы,— все они относятся к семейству бобовых. У нута есть еще несколько других имен — его также называют турецким горохом, бараньим горохом и пузырным семенем. Последнее название появилось потому, что плоды нута как будто вздутые. А сами семена, бугристые, шершавые и довольно крупные в сравнении с семенами обычного гороха,— они могут быть как светлыми, так и почти черными — похожи на голову барана, или совы. Нут предпочитает засушливые районы Средиземноморья, Западной и Средней Азии, Северной и Северо-Восточной Африки. Окультурен он очень давно, еще древними греками и римлянами. Сегодня больше всего нута выращивают в Индии и на Ближнем Востоке. Естественно, в кухнях этих стран блюда из нута играют ведущую роль.
— В Израиле это — хуммус и фалафель?
— Да, эти два блюда — визитная карточка израильской кухни, они также популярны на всем Ближнем Востоке. Но ведь других блюд из нута еще великое множество. Например, если семена нута очистить и поджарить, то получится неплохая закуска, по вкусу напоминающая орехи,— так едят нут в Испании и на Востоке. Пастухи в Средней Азии всегда берут такие "орешки" с собой — они вкусные и питательные. Ведь давно известно, что бобовые по своей питательной ценности близки к мясу и во время постов с успехом его заменяют. Кстати, сейчас в Израиле очень популярна аналогичная "ореховая" закуска из нута — горох немного подпекают в печи с солью. Нут в таком виде вполне может заменить чипсы во время просмотра футбольных матчей — ничуть не менее вкусный и при этом гораздо более полезный.
— Как определить качество сушеного нута по внешнему виду?
— У нута должен быть яркий, насыщенный цвет — это главное. Если цвет блеклый, есть вероятность, что горох плесневелый или скоро заплесневеет. Чем крупнее горошины, тем лучше. Важно также сразу перебрать горох, чтобы избавиться от мелкого мусора, который может спровоцировать порчу. Хранить нут рекомендуется в герметичных сосудах без доступа воздуха, в темном, прохладном месте, поскольку при свете и влажности он может просто-напросто прорасти. А прежде чем готовить сухой нут, нужно его как следует промыть и обязательно замочить не меньше чем на 12 часов, после чего варить около полутора часов.
— Расскажите, как в Израиле готовят хуммус?
— Рецептов приготовления хуммуса в одном только Израиле столько, сколько там живет людей, умеющих готовить. Чего уж говорить обо всем Ближнем Востоке! Я расскажу свой любимый рецепт. На ночь, как я уже говорил, нут нужно замочить, потом отварить и слить воду. Взять горох и кунжутную пасту тхина в процентом соотношении 70 к 30 соответственно, по вкусу добавить лимон, оливковое масло, соль, специи — например, перец, тмин, кориандр, паприку, чеснок — и зелень, я предпочитаю петрушку. Взбить все в блендере. Традиционно хуммус подается на плоской тарелке — выкладывается на нее ровным слоем. В центр наливают немного оливкового масла, посыпают паприкой и рубленой петрушкой. Есть множество блюд, основа для которых — хуммус именно в такой подаче. Например, можно положить на хуммус кольца жареного лука, или жареные грибы, или котлетку из ягненка. А можно на хуммус выложить нут, приготовленный с лимоном и специями,— такое блюдо называется "Масабаха", его в Израиле зачастую едят на завтрак.
— А как приготовить фалафель?
— Стакан вымоченного в воде, но не отваренного нута нужно взбить в блендере с луком, солью, перцем, острым красным перцем и двумя кусочками черствого пшеничного хлеба. Из получившейся пасты сформовать шарики и обжарить в масле. Расскажу, как принято есть фалафель в Израиле: питу внутри обмазывают хуммусом, кладут туда несколько шариков фалафель, зеленый овощной салат, можно добавить немного соленых огурцов. Это — честно — очень вкусно.
— А какие еще блюда можно приготовить из нута?
— Нут интересен тем, что при длительной тепловой обработке он не теряет своих питательных и полезных свойств. Единственный совет — не варить его в соленой воде, потому что соль мешает разрушению веществ, которые могут спровоцировать пищеварительные проблемы. Соль, как и специи, нужно добавлять тогда, когда нут уже готов. Можно приготовить салат из помидоров, красного лука, острого перца, отваренного нута и заправить его оливковым маслом с лимонным соком. Можно сделать крем-суп из нута с тыквой. Одно из самых известных блюд Марокко — тушеные говяжьи щеки с нутом, перцем и специями, его обычно подают с кускусом. Еще в марокканской кухне много рыбных блюд, к которым нут подается в качестве гарнира. А еще нут мелют и таким образом получают из него специфическую муку. В Персии и в Иране шарики из птичьего мяса панируют в такой муке. В принципе, из нутовой муки можно приготовить и равиоли, и пасту. Особенно много блюд из такой муки в индийской кухне — индийцы из нее пекут лепешки и печенье, и даже делают халву.