"Фейхоа дружит с имбирем"

Сезон фейхоа длится с сентября по декабрь. Что это за фрукт, чем он полезен и как его готовить, рассказывает шеф-повар ресторана "Семь пятницъ" Дмитрий Котов.

— Что за фрукт фейхоа?

— Фейхоа, или акка,— это красивый вечнозеленый кустарник семейства миртовых, который дает очень интересные плоды — зеленые ягоды, овальные или продолговатые, с ярким специфическим ароматом, нежной мякотью и рельефным вкусом, который одновременно напоминает ананас, землянику и банан. Между прочим, у фейхоа красивые листья и цветы — в Европе ее используют в декоративных целях, высаживают в скверах и парках. Родина фейхоа — субтропические районы Южной Америки, Южная Бразилия, Северная Аргентина, Парагвай, Уругвай. В конце девятнадцатого века фейхоа появилась во Франции, откуда потом была завезена в Ялту и Сухуми, затем в Калифорнию, Италию и все Средиземноморье. В Крыму фейхоа удалось адаптироваться к зиме — она может переносить десятиградусные морозы без существенных повреждений. Сегодня фейхоа культивируют также в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае. Можно вырастить фейхоа и у себя дома и даже добиться неплохих урожаев.

— У фейхоа есть сезон?

— Есть, и он довольно короткий. Из собственного опыта мне известно, что существует не так много продуктов, которые во внесезонье достать практически нереально, но фейхоа как раз из таких. То есть сезон у фейхоа — это не то время, когда фрукт наиболее вкусен, а то, когда его можно купить, это период с начала сентября до начала января. Причем стоимость фейхоа на рынке за это время будет меняться — сначала она будет баснословно дорогой, потом цена понизится в несколько раз, затем снова подскочит. Важно не пропустить кульминацию сезона, чтобы успеть запастись фейхоа впрок — этот фрукт весьма полезен для здоровья, он содержит массу витаминов, сахара, органических кислот, минеральных солей, йода.

— Фейхоа может долго храниться?

— Нет, хранится она в холодильнике максимум неделю, потом начинает вянуть и темнеть. К слову, фейхоа не рекомендуется замораживать в свежем виде — размороженная она годится только для соусов. Я имел в виду зимние запасы — варенье, из фейхоа оно получается просто отличным. Чтобы приготовить варенье, нужно пропустить через мясорубку или порезать мелкими кубиками очищенные плоды фейхоа, смешать с сахаром — примерно 20% от веса фейхоа, добавить воды и поставить на огонь. Варить шесть часов. Если повезет раздобыть листья фейхоа, можно их тоже проварить с плодами — они усилят аромат. С фейхоа очень хорошо сочетается свежий имбирь — если потереть его немного в варенье, оно получится более пикантным.

— Но ведь фейхоа можно есть и в свежем виде?

— Конечно! Только обязательно нужно снять кожицу — она несъедобная, чересчур жесткая по сравнению с мякотью и вяжет. Можно есть просто так, можно пропустить через мясорубку и есть с сахаром.

— В каких закусках может использоваться фейхоа?

— Например, можно приготовить такой салат — смешиваем вместе отваренную молодую свеклу, фейхоа, авокадо, сыр фета и кунжут и заправляем все это маслом, настоянном на свежем имбире — он придаст сладковатому салату остроту. Потом можно приготовить суп. Разогреть сливки, снять с огня и смешать с фейхоа. Важно смешивать не на огне, потому что иначе фейхоа начнет горчить, и суп получится невкусным. Взбить в блендере. В середину глубокой тарелки выложить крабовое мясо и залить крем-супом. Цвет супа будет аппетитный, нежно-зеленый. Чтобы придать ему яркости, можно в блендер добавить немного шпината.

— Значит, фейхоа хорошо сочетается с морепродуктами?

— Да. Очень выигрышно смотрятся сочетания с благородными рыбами — чилийским сибасом, черной треской, дор-солью, морским волком. Рыбу можно фаршировать фейхоа, а можно подавать фейхоа в качестве гарнира. В фарш я рекомендую добавлять листья мяты и сок лайма — они гармонизируют вкус. В гарнире фейхоа хорошо смотрится с отварными мини-овощами — морковью, брюссельской капустой, патиссонами, цуккини. Саму фейхоа подвергать термической обработке не нужно — она станет чересчур мягкой, а это ни к чему. В качестве заправки для овощного гарнира можно использовать классический соус песто, бальзамический уксус и мед.

— А с мясом фейхоа не дружит?

— Я бы советовал все же использовать мясо птицы — ту же утку традиционно готовят со сладкими соусами. Сладкие соуса для мяса — сочетание на любителя. Например, можно попробовать утиную грудку с фейхоа. Для этого нужно довести до кипения красное полусладкое вино, добавить бадьян, палочку корицы, гвоздику и свежую вишню, прокипятить полчаса, дать настояться. Утиную грудку обжариваем, запекаем в духовке, нарезаем стейками. Подаем на кольцах свежей фейхоа, сверху поливаем соусом. А к фуа-гра можно приготовить соус из фейхоа — точно так же, как варенье, только пропустить не через мясорубку, а через блендер.

— Расскажите какой-нибудь южноамериканский рецепт.

— Растопить на сковородке сахар. Порезать фейхоа, смешать с виноградом, клубникой и бананом. Все фрукты высыпать в карамель, добавить имбирный соус, довести до кипения и снять с огня. При подаче фламбировать текилой.

Беседовала Надежда СУХОВА