29 августа — Ореховый Спас. О лещине, фундуке и других орехах рассказывает шеф-повар ресторана "Царская охота" Дмитрий Каневский.
— Ореховый Спас, как Медовый и Яблочный, тоже связан с урожаем?
— Да, все эти праздники получили свои названия из-за того, что совпадали с началом сезона — молодого меда, яблок и орехов. Третий Спас по той же причине еще называют хлебным: помимо орехов на Руси было принято есть в этот день хлеб и пироги, выпеченные из муки нового урожая,— накануне отмечали окончание жатвы. Есть и поговорка такая: "Третий Спас хлеба припас". Существует примета, что если год выдался урожайным на орехи, то в следующем должен хорошо уродиться хлеб.
— А о каких именно орехах шла речь?
— В центральной полосе России распространен только лесной орех, или лещина. Всего в Европе, Азии и Северной Америке существует около двадцати видов лещины. В Турции, Италии, Средней Азии, на Кавказе и в Крыму культивируют крупную лещину — так появляется всем известный фундук. Сейчас уже выведено немало декоративных сортов, которые можно выращивать и у нас в Подмосковье. Это довольно красивые растения с темно-зелеными, красными или темно-пурпурными листьями, они могут украсить любой приусадебный участок.
— Какое применение находит лещина и фундук на кухне?
— Большинство орехов так или иначе связано с кондитерским делом и с производством орехового масла. После прокаливания лесной орех приобретает тонкий и изысканный, но вместе с тем яркий вкус. Нужно отметить, что прокаливание — процесс весьма важный, и это касается всех орехов. Сырые орехи быстро плесневеют и портятся, в них могут завестись вредные для здоровья грибки. Из толченых лесных орехов получается ореховая мука, которая добавляется при выпечке хлеба и при приготовлении кремов, она часто составляет основу для кондитерских изделий. Лесной орех, пожалуй, самый жесткий из всех орехов, а потому не находит активного применения в салатах и горячих блюдах. Зато он хорош в качестве аперитивной или дижестивной закуски — с солью, сахаром, медом или шоколадом. Помимо лесных орехов в России очень популярны грецкие и кедровые орехи.
— Их чаще можно встретить в блюдах...
— Да, потому что текстура у них заметно нежнее. Грецкий орех — самый жирный и самый мягкий орех. В нем, кстати, содержится много витамина С, он снимает физическую усталость и улучшает память. Грецкий орех участвует в приготовлении многих соусов и закусок, особенно в кавказской кухне. Мне, например, очень нравится грецкий орех в соусе сациви — толченый орех заливается кипятком или бульоном, отдельно на сливочном масле обжаривается репчатый лук с кинзой и кориандром, смешивается с куриным бульоном. Затем в соус добавляются орехи, острый красный перец и чеснок. Вкусные получаются закуски из свеклы с майонезом и грецкими орехами и из отварного шпината и грецких орехов. А еще из молодых грецких орехов варят потрясающее варенье. В восточной кухне грецкие орехи вместе с фисташками и медом составляют основу всех сластей.
— А с какими продуктами сочетается кедровый орех?
— Кедровые орешки хороши как самостоятельное блюдо — они самые легкие, нежные и деликатные из всех. В кухне их можно применять в качестве элегантного дополнения легких салатов из салатных листьев. Ну и, конечно, нельзя не сказать о кедровых настойках, которым орехи придают приятный хвойный вкус. Высоко ценится и кедровое масло.
— Почему другие орехи используются на кухне реже?
— Все зависит от кулинарных пристрастий и привычек, зачастую продиктованных географией и климатом. В Европе, например, очень любят грецкие орехи, каштаны и фисташки, американцы предпочитают арахис, на Востоке едят арахис, кешью и миндаль, в Африке — кокосы. Сейчас все эти орехи доступны, со всеми можно экспериментировать на кухне. Да и не только эти, легко можно найти и более экзотические варианты — и пекан, похожий на миндаль, только более мягкий и нейтральный по вкусу, и баньян, и бразильский орех, и даже семена лотоса — их тоже можно щелкать как орешки.
— Что интересного можно приготовить с этими орехами дома?
— Если вы неравнодушны к китайской или индийской кухне, запаситесь арахисом — он пригодится вам для приготовления многих блюд и из мяса, и из рыбы, и из овощей. Арахисовая мука хорошо затягивает соусы. Из миндаля можно приготовить миндальное молоко, которым, например, во время поста, можно заменить обычное молоко. Для этого нужно залить кипятком полкило миндаля, затем слить воду, очистить орехи от коричневой кожуры и взбить в блендере с двумя литрами горячей кипяченой воды. Потом процедить полученную жидкость через четыре слоя марли. Можно пить просто так — молоко получается сладковатым и ароматным, а можно готовить на миндальном молоке каши и овощные супы-кремы. Фисташковая мука имеет характерный оттенок, так что, если есть необходимость, можно превратить любой белый соус в нежно-зеленый. Лично мне нравится добавлять фисташки в персиковое варенье, минут за десять до готовности. Эти орешки размягчаются при тепловой обработке, так что в варенье они смотрятся отлично — не создают контраста текстур, но при этом гармонично дополняют персиковый вкус.