Рестораторы играют на понижение

На этой неделе в Новосибирске один из лидеров местного рынка компания «Ресторатор» открывает самый большой в городе бар (250 мест) с рекордно низкой для местного рынка прогнозируемой суммой среднего чека (160 руб.). Участники рынка считают, что проект может быть коммерчески успешен, однако предупреждают, что «Ресторатору» придется столкнуться с рядом новых для себя проблем. Все эксперты соглашаются с тем, что создание максимально демократичных заведений становится общим трендом.

Новое заведение Beer Mug, или «Пивная кружка», разместится в одном из центральных торговых комплексов. Заведение может вместить более 250 посетителей, а средний чек в баре, как полагают в «Рестораторе», составит приблизительно 160 руб. Концептуально Beer Mug создается как «настоящий народный пивной бар», в котором основная доля оборота будет приходиться на пиво и другие алкогольные напитки. По оценкам участников рынка, вложения в заведение могли составить около 5 млн руб.
Бар откроется на площадке, которая первоначально рассматривалась для сетевой блинной «Ресторатора» — «Солнцепек». Оценив помещение (это подвал), руководство изменило планы. Владельцев компании не остановил даже тот факт, что в этом же здании (также в подвале) разместится другой сетевой проект «Ресторатора» — третий по счету гриль–бар People`s. Как заявила „Ъ“ директор по маркетингу «Ресторатора» Олеся Соломатина, «заведения будут работать в разных ценовых категориях и рассчитаны на разную целевую аудиторию». Даже выходы в бары сделаны с разных сторон торгового центра. Если более дорогой и стильный People`s (средний чек 280 руб.) обращен к рассчитанному на средний класс соседнему торговому центру, то Beer Mug выходит на трамвайную остановку и конечную станцию метро.
Компания «Ресторатор» основана в 1996 году. Сегодня под ее управлением находится шесть баров (в том числе два сетевой концепции People`s), 5 пиццерий «Нью–Йорк Пицца Новосибирск», две блинные «Солнцепек», китайское бистро «Чайна–таун» и служба доставки блюд восточной кухни «Банзай». Является дочерней компанией производителя мясных полуфабрикатов «Сибирский гурман». Директор по развитию группы компаний «Терра» Александр Жулковский считает, что решение заменить фаст–фуд баром совершенно правильное. «Заполнить такую площадь в этом месте было бы проблематично», — сказал он.
В «Рестораторе» считают, что помимо публики, пришедшей за дешевым пивом и шаурмой, в Beer Mug будут ходить и более состоятельные клиенты, для которых важна простая демократичная атмосфера пивного бара. Однако Александр Жулковский указывает на то, что этому может помешать изначальное позиционирование бара. По его мнению, попытка привлечь в бар публику с совсем невысокими доходами может обернуться тем, что в заведение откажутся ходить «нормальные люди». Кроме того, в заведении с низким чеком и упором на алкоголь, по словам господина Жулковского, резко увеличивается вероятность возникновения всевозможных инцидентов, что вызывает необходимость содержать дополнительный персонал, отвечающий за поддержание порядка. В «Рестораторе» понимают, что, снижая ценовую планку, повышают риски. «Затраты на поддержание безопасности в этом баре будут больше, — признает госпожа Соломатина. — Мы готовы к тому, что вероятность возникновения каких–то эксцессов по сравнению с другими барами повысится».
Еще одной проблемой заведения может стать уязвимость к колебаниям посещаемости. Заведение открыто на арендованных площадях, что означает существенный уровень постоянных неснижаемых издержек, покрыть которые можно будет только имея высокую наполняемость. А это при существующих размерах бара будет непросто.
По мнению исполнительного директора ресторанного направления компании «Септима» Натальи Ильиной, решение «Ресторатора» — демонстрация отчетливого тренда в российском общепите: стремление сделать заведения максимально демократичными. «Сегодня крупным компаниям для того, чтобы активно расширяться, нужно привлекать в нормальные заведения публику, которая до сих пор предпочитала пиво из пластиковых стаканов в уличных кафе», — считает она.
«Ресторатор» не единственный, кто активно интересуется низкоценовым сегментом. На ту же публику рассчитаны столовые самой крупной на сегодняшний день в регионе сети фаст–фуда «Вилка–Ложка» (средний чек около 100 руб.) компании «Фуд–мастер». В этом году новую концепцию в нижнем ценовом сегменте «Блин.ОК!» запустила «Терра». Однако пока все проекты с чеком ниже 200 руб. относились к формату самообслуживания. Заведений с официантами в этом ценовом сегменте в Новосибирске пока никто не отваживался открывать.
Управляющий партнер консалтинговой компании Management Development Group Inc Дмитрий Потапенко считает движение в сторону снижения чека стратегически правильным. «Больше всего денег можно заработать на бедных, просто потому что их гораздо больше, чем богатых», — пояснил он.
СТАНИСЛАВ СОКОЛОВ