Еда с шефом
В летних меню часто можно встретить авокадо. О том, что это за фрукт, рассказывает шеф-куратор ресторана Sky Lounge, перуанка по происхождению Марселла Москоль.
— Сколько существует разновидностей авокадо?
— Всего известно более четырехсот сортов авокадо. Они различаются по форме, размеру, цвету кожуры и текстуре мякоти. Обычно плод авокадо по форме напоминает грушу, именно из-за этого его называют крокодиловы или аллигаторовы груши. Встречаются также авокадо овальные и даже круглые. Кожица бывает гладкой и бугристой, по цвету — зеленой, желтой, коричнево-красной, черной. Она покрывает нежнейшую сочную желто-зеленую мякоть, в середине которой прячется косточка. Родина авокадо — Центральная и Южная Америка, там его начали выращивать еще в восьмом тысячелетии до нашей эры. Ацтеки считали авокадо одним из самых сильных афродизиаков. К слову, оригинальное перуанское название авокадо — "пальто", мексиканское — "авокате".
— Есть ли у авокадо свой сезон?
— Нет, по крайней мере на родине. В Южной Америке сезоны у разных сортов разнятся, и получается, что авокадо растет круглый год.
— А какие сорта считаются лучшими?
— Самое нежное авокадо — черный, маленький по размеру сорт, называется Haas. Мякоть у него ярко-желтая, по текстуре больше всего напоминает крем или размягченное сливочное масло. Его и используют как масло.
— Вкус у разных сортов разный?
— В принципе у авокадо довольно нейтральный маслянистый вкус. Самая распространенная ассоциация — едва заметный ореховый привкус. Но при этом в Перу, например, где за раз можно попробовать несколько сортов, при дегустации замечаешь и другие нюансы: авокадо с побережья более соленые, из горных районов — более сладкие.
— Авокадо можно причислить к диетическим продуктам?
— Да, в нем содержится большое количество растительных, невредных для организма жиров, он очень калорийный, а углеводов практически нет. Кроме того, много витаминов — С, В, D, каротина, кальция, калия и железа. Важно еще, что в авокадо мало сахара и нет ни грамма холестерина, оно даже способствует расщеплению холестерина в крови. Из масла авокадо делают маски для тела и волос, в Перу с ним даже моют руки. Еще авокадо устраняет неприятные запахи, например, можно положить кусочек авокадо в рукомойник вместо лимона.
— Как выбрать хорошее авокадо?
— Вызревшие на деревьях авокадо можно попробовать только в тех странах, где они растут. В Перу, например, мы срываем авокадо с веток прямо на улице, как вы летом срываете яблоки. Но для экспорта плоды собирают недозревшими, они "доходят" в процессе транспортировки. При покупке авокадо обратите внимание на кожуру — она должна быть однородного цвета, без пятен и трещин. Потом нужно взять авокадо в руки и слегка надавить на него — спелое будет немного пружинить под пальцем. Если авокадо очень твердое, оно еще не дозрело, так что есть его в день покупки не надо. Твердый плод может дозреть в течение нескольких дней при комнатной температуре, в холодильнике их хранить нельзя. Если же при нажатии палец беспрепятственно вдавливается в кожуру — не берите это авокадо, оно перезревшее и невкусное. Об этом же свидетельствует и другой "тест" — когда такой фрукт трясешь, внутри гремит косточка.
— Как разделывать авокадо?
— Нужно разрезать фрукт по кругу вдоль косточки, отделить половинки друг от друга, косточку удалить. Кожицу не срезайте — она легко снимается при помощи ножа. Кожуру можно использовать в качестве салатницы. Чтобы мякоть не потемнела, сбрызните ее соком цитрусовых — лучше всего соком лайма.
— Как едят авокадо в Перу?
— Традиции потребления в пищу авокадо пришли из Центральной и Южной Америки, и точно так же, как едят его в Перу, сейчас едят его во всем мире. Самый простой способ — засыпать в лунку из-под косточки сахар или влить молоко, или алкоголь, или оливковое масло с солью и перцем, затем перемешать и есть ложкой прямо из кожуры. С сырым авокадо можно приготовить массу салатов. Хорошие сочетания — с острым перцем, луком, помидорами, петрушкой, орегано, кориандром, лимонной травой, лаймом и другими цитрусовыми, креветками, крабовым мясом, курицей, яйцами, кокосовым молоком, сыром, кукурузой, майонезом, кетчупом, горчицей.
— Подвергают ли авокадо термической обработке?
— Да, но только это ни в коем случае не должно быть долгим тушением, жаркой или варкой. Авокадо добавляют в горячие блюда в самом конце, за пару минут до готовности. Если его дольше продержать на огне, оно станет горчить. Примеры горячих блюд — авокадо в панировке из муки, обжаренное в оливковом масле, ризотто с авокадо.
— Как дома приготовить гуакамоле?
— Возьмите одно авокадо, луковицу, половину сладкого перца, маленький чили, помидор, немного соли, пару ложек оливкового масла, половину очищенного лайма и измельчите в блендере — подавайте к лепешкам, рису и мясу гриль. На самом деле есть масса других, не менее интересных соусов из авокадо. Например, с рыбой хорошо сочетается соус из авокадо с добавлением белого вина. Кстати, для того чтобы такой соус не потемнел, положите в него косточку, а перед подачей выньте — помогает, проверено.
Беседовала Надежда СУХОВА