Гастрономическая толерантность

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Уроки "Ботаники"

Прежде всего надо сказать, что ресторан "Ботаника" не имеет никакого отношения к партии зеленых, касте вегетарианцев и секте трезвенников. Несмотря на название, навевающее скуку еще со школьной скамьи на абсолютное большинство представителей человеческого рода, это ресторан с полноценным меню и традиционным набором спиртных напитков, включая мясо разных сортов и вина Старого и Нового Света.

И все же "Ботанике" присущ некий флер растительного происхождения. Прежде всего это касается интерьера (который в конечном счете и повлиял на выбор названия). То, что внешним обликом ресторана занимались петербургские дизайнеры Дженни Яснец и Светлана Дьякова, видно невооруженным глазом: интерьер получился очень женским и совсем немосковским. В основном зале стены обклеены обоями с густым растительно-фруктовым узором в оливково-зеленых тонах — уже одно это делает "Ботанику" совершенно непохожей на другие рестораны. На фоне пестрых стен остальные детали интерьера выглядят подчеркнуто скромно — оливковые и желтые диваны с холщовой обивкой, зеленые стулья, состаренный буфет с ручной росписью, плетеные абажуры-вентиляторы, прямоугольные бледно-зеленые арки с фактурным орнаментом лишь дополняют тему, заданную рисунком обоев. Второй зал оформлен еще более лаконично — палевые стены, зеленые диваны вдоль окон, деревянные столы, этнические фото на стенах. Кстати, легкий колониальный колорит изначально замышлялся как некий стилеобразующий элемент "Ботаники". Колониальная тема в интерьере оказалась настолько завуалирована, что наверняка останется незамеченной большинством посетителей. Зато замысловатая вязь европейских и азиатских блюд складывается в столь насыщенный и пестрый узор, что меню "Ботаники" вполне может конкурировать с его эпатажными обоями. В каждом разделе равноправно сосуществуют европейская и азиатская тема. Например, на закуску можно попробовать карпаччо из семги и тартар из розового тунца с горчичным соусом (240 руб.) и сасими из морского гребешка с лаймовым соусом (210 руб.), помидоры с соусом песто и сыром тофу вместо прогнозируемой моцарелла (140 руб.) и столь популярный в этом сезоне салат из запеченной свеклы, домашнего сыра и кедровых орехов (120 руб.), подкопченную утиную грудку с листьями салата в малиновом соусе (210 руб.) и кусочки цыпленка-терияки с листьями салата в арахисовом соусе (180 руб.), паровые баклажаны в имбирном маринаде с кунжутными семечками (90 руб.) и пикантно-сладкий зеленый салат с копченым угрем, огурцом, курицей и слоеным омлетом в оливково-карамельном соусе (220 руб.). В отдельную номинацию выделены роллы (от 60 до 210 руб.) и спринг-роллы. Среди последних непременно стоит обратить внимание на так называемые фреш спринг-роллс, модные сейчас в Европе. Готовятся они из рисового теста, слегка увлажненного и приобретшего необходимую эластичность, но избежавшего какой-либо термической обработки. Начинка тоже остается совершенно свежей, то есть сырой. Таким образом, мы имеем дело скорее с разновидностью японского суси-ролла без риса, чем с жареными "весенними блинчиками", как их традиционно подают в китайских и вьетнамских ресторанах. "Ботаника" предлагает два вида фреш спринг роллс — со свежим лососем, авокадо и зелеными салатными листьями (180 руб.) и с крабовым мясом, кинзой и зеленым салатом (200 руб.). На порцию приходится два увесистых пухлых конвертика, которые полагается макать в соевый соус, как суси.

Нашлось место в меню "Ботаники" и для пельменей, которые также составляют целый раздел. Есть картофельные вареники с жареным луком и сметаной (120 руб.), вареники с домашним сыром и зеленью (130 руб.), паровые китайские вантоны со свининой и курицей (140 руб.), вареные японские гедза со свининой и креветками (180 руб.) и жареные гедза с такой же начинкой (190 руб.). Затем следуют фрикадельки, обжаренные в устричном соусе (150 руб.), куриные котлеты с соусом васаби (160 руб.), обжаренные кусочки свинины с кабачком и грибами в кокосовом соусе (180 руб.), запеченная утка с яичной лапшой и манго (250 руб.), свинина, жаренная на гриле, с грибами сиитакэ в карамельно-сливочном соусе (190 руб.), жареные кусочки баранины с грушей и черносливом (240 руб.), телятина в зеленом карри с белым рисом (195 руб.). Согласитесь, после такого серьезного мясного предложения "Ботанику" вполне можно переименовать в "Зоологию". Интересующимся ихтиологией можно порекомендовать нежнейший микс паровой белой и красной рыбы (190 руб.), приготовленной и поданной в дим сам. Сохранившие натуральный вкус кусочки лосося и морского окуня, бэби-кукурузы, спаржи, сладкого перца, цуккини, тыквы и лука-порея отлично дополняют друг друга и создают пеструю и яркую вкусовую палитру. Стоит также обратить внимание на биточки из кальмара с гранатовым соусом (140 руб.), креветочные котлетки с соусом из васаби и имбиря (150 руб.) и обжаренные морские гребешки с грибами сиитакэ в соусе из брокколи (290 руб.).

Заключительный курс "Ботаники" — тыквенные оладьи с медовым сиропом (80 руб.), слоеный грушевый пирог (90 руб.), вареники с вишней (120 руб.) и слоеные рулеты с яблоком, изюмом и орехами (90 руб.), в компанию к которым так и просится свежезаваренный травяной чай (90 руб.) — "Ромашковый луг", "Японская липа" или "Ягодная корзина ройбуш".

Морской язык без костей

"Филе" — первый рыбный ресторан в Москве для среднего класса. Свою доступность и открытость он доказывает и скромным месторасположением — на задворках Страстного бульвара, и простым, располагающим, по-семейному уютным интерьером — крошечный зал на 30 человек с шероховатыми песочными стенами, декорированными морскими ракушками и отпечатками рыбьих скелетов, барной стойкой с ярко-синими деревянными полками, мягкими диванами, обтянутыми светлой холстиной, столиками под грубыми льняными скатертями, потертой ярко-синей дверью на кухню и потолком, задрапированной рыбацкой сетью, он неуловимо напоминает крошечные семейные ресторанчики Испании, Хорватии, Греции, где с утра до вечера едят свежую жареную рыбу с лимоном и пьют молодое белое вино, разбавленное ледяной водой.

В "Филе" рыба и дары моря поставляются два раза в неделю. Меню от молодого шефа Андрей Вараварина, раньше работавшего у Стефано Дзаффрани в "Рубенсе", тяготеет к средиземноморской классике. Главное его достоинство — свежие продукты и невысокие цены. Устрицы в "Филе" стоят 70 руб. за штуку, причем сорта могут меняться, но размер #2 всегда сохраняется. На закуску можно попробовать тартар из тунца и лосося, приправленный апельсином и помидорами черри (330 руб.), или карпаччо из сибаса и тунца с рукколой и ананасом (340 руб.). Среди горячих закусок обращают на себя внимание острые креветки с кокосовым молоком, карри, лаймом и имбирем (420 руб.) и морские гребешки со шпинатом, приправленным тертым пармезаном, фуа-гра и соусом "Порто" (490 руб.), рецепт которых шеф унаследовал у "Рубенса". Раздел супов возглавляет фирменный "Филе" (450 руб.) — насыщенный густой томатный суп с филе дорадо, мидиями, кальмарами, креветками и гребешками, так и пахнущий морем и солнцем.

Все рыбные блюда делаются из филе с самыми разными гарнирами и соусами. Так, филе морского черта готовится в белом вине с миндалем и черри томатами и сервируется спаржей, лимоном и листьями салата (550 руб.). Филе тюрбо дополняют сладковато-терпкий апельсиновый соус, розовый перец и карамбола (570 руб.). Филе тунца готовится в остром соевом соусе с имбирем (420 руб.). Филе сибаса подается на подушке из шпината с фисташками, белыми вином и листьями салата (410 руб.), а филе барабульки — с соусом "Пицайолла" из очищенных томатов и рисовым тортиком (490 руб.). Черную треску, именуемую в "Филе" "угольной рыбой", сопровождают соус из чернил каракатицы и дикий рис (490 руб.), а стейк из рыбы-меч — баклажаны, цуккини, болгарский перец, помидоры, запеченные на гриле, и "зеленый итальянский соус" из трав (460 руб.).

Как и "Ботаника", "Филе" наглядно демонстрирует свое толерантное отношение к мясу. В меню есть и карпаччо из говяжьей вырезки с руккола, пармезаном и черри-томатами (250 руб.), и свиные отбивные с молодым картофелем, грибным соусом и коньяком (310 руб.), и каре ягненка со свежими овощами и салса (480 руб.), и утиная грудка с малиновым соусом (420 руб.) — но заметьте, среди них нет ни одного филе.