Коротко

Новости

Подробно

Весна в средней полосе

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 46

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной


Если классифицировать рестораны по временам года, то более весеннего заведения, чем "Апрель", представить себе невозможно. И не столько из-за названия (оно, кстати, появилось уже после того, как ресторан был построен), сколько из-за интерьера. Архитектору Андрею Горожанкину удалось создать уникальное пространство в стиле "эко", пронизанное апрельским солнечным светом и завуалированное полутенями едва проснувшегося весеннего леса. Огромный холл с прозрачными окнами-витринами и массивными скамьями из золотисто-медовой сосны, инкрустированной кряжистыми стволами акации; широкая каменная лестница с полированным сосновым поручнем, ведущая на верхний ярус; гигантский шестиметровый стол из целого соснового ствола с дубовыми скамьями; воздушная драпировка вдоль стены с графическими силуэтами обнаженных деревьев, создающая объемный, почти осязаемый эффект туманной утренней дымки; каменный столик с идеально отполированной серой столешницей в форме блестящей весенней лужи, в которой отражаются облака; основной зал с балконом, откуда открывается вид на просторный прозрачный холл и нижний ярус; вип-зона с круглым проемом-окном, в котором покойно лежат два огромных деревянных яйца, снесенные невиданной птицей; нижний зал с белыми диванами, низкими креслами, пестрыми черно-белыми пуфами и нарисованным бледно-голубым небом, уходящим ввысь двухэтажного пролета,— это самая настоящая весна, самая сердцевина апреля, самая его квинтэссенция, выжимка, березовый сок, который, кстати, вот-вот должен появиться в меню. Можно смело сказать, что нет в Москве ни одного ресторана, который бы походил на апрель — в кавычках и без.


Разумеется, и кухня "Апреля" не чужда стилю "эко", но без перегибов в сторону сыроедения или вегетарианства. Как и в интерьере, в своем меню ресторан старается гармонично сочетать натуральные простые ингредиенты и современные актуальные формы, счастливо избегая кустарщины и лубка. Европейская школа шеф-повара Ильи Кузнецова, поработавшего в Le Duc и Carre Blanc, дает о себе знать не только в дизайне блюд, но и в самой их рецептуре. В то же время скромное обаяние средней полосы, чей капризный климат придает московской весне ее неповторимое очарование, сказывается и на гастрономическом облике "Апреля". В меню много российских блюд, поданных в современной европейской манере, но не утративших свой природный естественный колорит. Так, среди салатов представлены винегрет с атлантической сельдью и маринованными лесными грибами (170 руб.) и салат "Русский" в валоване из слоеного теста (230 руб.), органично встроившиеся в зеленый ряд салатов — с говяжьим языком, ростбифом и утиной грудкой, рукколой и сочными томатами (240 руб.), с маринованной утиной грудкой, грушевым соусом, кедровыми орехами и яблоком под конфитом из ананаса (290 руб.), с высушенными на солнце томатами, рукколой и пармезаном под трюфельной заправкой (290 руб.). В этом же разделе представлен вегетарианский салат из разноцветных овощей-гриль — помидоров, спаржи, цуккини, моркови, картофеля, с соусом на основе томатного сока и пышным ворохом салатных листьев (210 руб.).


На горячую закуску предлагаются мягчайший телячий язык, запеченный под сыром с лесными грибами, сервированный горячими кольцами яблок в воздушном золотистом кляре (190 руб.), пельмени рыбные (200 руб.) и мясные (280 руб.), маленькие румяные пирожки с мясом, капустой и грибами (по 30 руб.) и целых три вегетарианских блюда — горячая спаржа с цуккини и соусом "винегрет" (210 руб.), овощи гриль с миндалем (170 руб.) и помидор, фаршированный грибами и овощами, с кедровыми орешками (160 руб.).


Среди супов стоит обратить внимание на пот-о-фе из овощей — великолепный китайский суп, темно-коричневый, чуть студенистый, благоухающий кунжутом и соевым соусом, с крупными ломтями моркови, бэби-кукурузой, спаржей, грибами (230 руб.), и прозрачную насыщенную уху с ароматом водки, раковыми шейками, лососем, судаком, томатами, картофелем, морковью, луком и маленьким теплым расстегаем (260 руб.).


Количество основных блюд в "Апреле" кажется чрезмерным. Впрочем, по заверениям администрации, все блюда пользуются спросом. В мясном разделе представлены утиная грудка под апельсиновым соусом с выдержанными в терпких винах фруктами (510 руб.), котлетки из телятины с картофельным пюре и миндальным соусом (390 руб.), свиная корейка, жаренная на гриле, с тушеной капустой и сливовым соусом (370 руб.), баранина по-тифлисски с фасолью и ткемалевым соусом (490 руб.), фаршированные куриные крылышки с рисом и кедровыми орешками в винно-медовом соусе (330 руб.). Охотничью тему, весьма уместную в эко-интерьере, поддерживают вырезка кабанчика под горчичным соусом с запеченным картофелем и фрикасе из овощей (810 руб.), фаршированные перепелки на малиновом соусе с клубникой и манго (590 руб.), филе оленя, обжаренное с можжевеловыми ягодами и сервированное фрикасе из грибов и каштана (770 руб.).


Любителям рыбы "Апрель" может предложить жареную радужную форель с кускусом и фруктами грильяж (330 руб.), ладожского судака на пару с овощной сальсой и весенними овощами (390 руб.), стейк из каспийской белуги на гриле с пюре из батата, зеленой спаржей и клюквенным соусом (430 руб.), паровую стерлядь под икорным соусом с овощным рисотто (520 руб.). Как видно, в меню лидируют российские породы рыб, что лишний раз подчеркивает пристрастие "Апреля" к натуральным свежим продуктам местного происхождения. Чтобы весеннее настроение не улетучилось сразу после выхода из ресторана на неприметную московскую улицу, застроенную блочными многоэтажками, финишировать рекомендуется муссом из свежей черники, шампанского и взбитых сливок (130 руб.), грушей, томленной в белом вине, с апельсиновым соусом (210 руб.), фруктами и ягодами, настоянными в легком сиропе с мятой (190 руб.), или хрустящим мийфеем с прослойками легкого творожного мусса из свежей малины (150 руб.).

"Лакомый кусочек" для критики


Владелец нового кафе "Боккончино" известен московской публике по таким удачным, крепким проектам, как "Эль Гаучо" (в роли партнера), Villa и "На мельнице". Для своего нового заведения он выписал двух профессиональных пиццайолло — итальянца Стефано Вити и марокканца Карима Хебали, сложил печь из итальянского кирпича, создал простой интерьер в палево-бежевых тонах с мягкими коричневыми диванами и большими окнами на Страстной бульвар и даже отправил юного шеф-повара на полгода в Италию, где тот поработал в разных ресторанах, в том числе и приморском Al Bocconcino неподалеку от Пизы (ресторанов c названием "Лакомый кусочек" в Италии существует не меньше, чем "Огоньков" и "Колокольчиков" в бывшем СССР). Видимо, эта поездка и сыграла злую шутку с начинающим профессионалом — судя по всему, он до сих пор пребывает мысленно в курортном городке Форте-дей-Марми, а не в центре Москвы, где вообще не водятся рыба и дары моря. Юному шефу следовало бы задуматься, как морепродукты попадают к нему на кухню и какой путь они проделывают, прежде чем это случается. Но то ли юность и неопытность, то ли какие-то врожденные качества, но что-то мешает молодому человеку следить за качеством продуктов, с которыми он работает. Иначе чем объяснить откровенно затхлый привкус креветок в салате под говорящим названием "Аппетитоза" (300 руб.) из листьев латука, белой фасоли и колец репчатого лука? На мое сообщение о том, что блюдо несвежее, ни от шефа, ни от заместителя директора никакой осмысленной реакции не последовало. Видимо, тема показалась им слишком неприятной, чтобы ее развивать. Так что блюда, не прошедшие термическую обработку в итальянской печи Al Bocconcino, лучше вообще не заказывать — ведь у всякого "лакомого кусочка" может быть просрочена дата реализации. На пиццы и фокаччо, будь то "Неаполитана" (350 руб.) или десертная пицца с маскарпоне и тертым шоколадом (200 руб.), это правило безопасности не распространяется.


"Апрель" (****)
Al Bocconcino (**)
Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя