Фиалка на закуску

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Все "Цветы" радуги

Аскетизм плюс эпатаж — вечные спутники молодости. Именно поэтому "Цветы" видят своей основной аудиторией аспирантов-искусствоведов и прочих продвинутых в области искусства молодых людей. По крайней мере, бар на первом этаже предназначен точно для них. Ресторан может и должен стать местом менее светским, но более гастрономическим, лишенным какого-либо возрастного ценза. Благо творческие способности шеф-повара Сергея Колпакова к этому всячески располагают. Меню "Цветов" получилось легким и ярким, как и его интерьер. Настоящие хризантемы, розы и фиалки, украсившие блюда, ставят изящную точку в "цветочном" концепте, привнося в него недостающую лирическую ноту. Вообще, авторская манера господина Колпакова — очень эмоциональная, живая и подвижная. Нестандартные сочетания, эффектные вариации на известные темы, изящные и простые соусы и заправки свидетельствуют о том, что у шефа "легкая рука" — свойство редкое и очень ценное.

В разделе салатов представлены зеленый микс со слегка обжаренными морскими гребешками, кальмарами и креветками, заправленный сладковатым гранатовым соусом с лимонным соком (370 руб.), теплый зеленый салат с мясом и печенью цыпленка, дополненный, по меткому выражению шефа, "необременительным" соусом айоли (220 руб.), разноцветный овощной салат с имбирным соусом (220 руб.) и очень эффектный зеленый салат с ломтиками печеной свеклы, кедровыми орехами, козьим сыром и соусом "песто" (250 руб.). На холодную закуску можно попробовать нежнейший пряный ростбиф в японском стиле с салатом из огурца и зеленого лука (250 руб.), сладкие томаты с моцарелла, листьями рукколы и первоклассным оливковым маслом (310 руб.), тунца блю-фин с японским соусом и пряностями (340 руб.).

Небольшой раздел горячих закусок предлагает теплые гречишные оладьи с икрой лосося (410 руб.) и с подкопченным лососем (310 руб.), утиную фуа-гра с зелеными листьями и соусом из маракуйи (640 руб.) и вегетарианское турнедо из баклажанов с сыром горгонзола и соусом песто (260 руб.). Как видно, русские, французские, итальянские и японские рецепты в равной степени интересуют шефа и легко ему даются. То же переплетение разных национальных тем наблюдается и в разделе супов, где щавелевый суп, заправленный деревенской сметаной и перепелиным яйцом (160 руб.), соседствует с супом-крем из цветной капусты, дополненным орешками пиноли (180 руб.), а домашний суп-лапша с мясом цыпленка (150 руб.) и душистый суп из белых грибов (310 руб.) конкурируют с ароматным густым супом-крем из сладкого красного перца, сервированного креветками и каплями базиликового масла (260 руб.).

Емкий и лаконичный раздел основных блюд составлен так, что каждое блюдо здесь полностью востребовано, будь то палтус с молодой спаржей и вялеными помидорами (450 руб.), морские гребешки в ажурной корзиночке из рисового теста с белыми грибами (420 руб.), судак-тэмпура на овощном соте (340 руб.), стейк из норвежского лосося на черном рисотто (390 руб.), цыпленок в азиатском стиле (310 руб.), свинина на косточке с молодым картофелем и домашней аджикой (330 руб.) или же утиная грудка с картофельным пюре васаби (390 руб.). Особое внимание стоит обратить на кролика в затворе (410 руб.) — нежнейшее кроличье филе, томленное в сливках и пряностях, подается в мешочке из рисового теста в окружении грибов и овощей и имеет безупречно выверенный вкус.

Десертную карта "Цветов" возглавляет одноименное фирменное блюдо на две персоны, которое представляет собой искусно скрученные розы из нектарина и манго на карамельно-имбирном соусе в сочетании с ягодным парфе, маковым рулетом на мятном соусе, свежими ягодами клубники и голубики и ломтиками киви (810 руб.). Есть также фруктово-ягодный тартар с воздушным соусом сабайон (330 руб.), фруктовый тирамису (190 руб.), легкий чиз-кейк с апельсиновым соусом и кусочками персика (195 руб.), теплый яблочный пирог с лимонным соусом (190 руб.) и прочие сладкие блюда, собранные шефом-кондитером в яркий десертный "цветник".

Как дома у дедушки

"Бабай" по-узбекски значит "дедушка". Так принято обращаться в узбекских домах к близким родственникам преклонного возраста. "Бабай-клаб" не совсем точно отвечает своему названию — даже если вам намного меньше восьмидесяти лет, вы имеете полное право переступить порог нового заведения, открывшегося на месте призрачного "Фарандоля", расположиться на мягких диванах-айванах в основном зале, оформленном в теплых бордово-песочных тонах, или за столиком на застекленной террасе перед открытой кухней с печкой тандыр и обстоятельно поесть.

В "Бабай-клабе" работают узбекские повара, причем в работе используют исключительно узбекские ножи, мантышницы и казаны. Из Узбекистана привезли и все предметы декора, и ткани для обивки айванов, и даже глину и солому, без которых никак нельзя было сложить настоящий тандыр. Оттуда же привозят в ресторан желтую морковь и рис для плова, сухофрукты и специи, редьку и казы, гранаты и, конечно же, знаменитый зеленый чай #95. Таким образом, в подлинности кухни сомневаться не приходится, "Бабай-клаб" готовит свои блюда по дедушкиным, так сказать, рецептам. Выбор блюд полностью соответствует московскому стандарту — конская колбаса казы (135 руб.), прозрачная как слеза ароматная шурпа из корейки барашка с овощами и горохом нут (250 руб.), бесконечно длинный ручной лагман с бараниной и овощами (270 руб.), шашлыки из филе барашка, печени барашка, яиц барашка, рубленого барашка, корейки барашка (110-210 руб.), свадебный плов с бараниной, желтой морковью, белым изюмом и горохом нут (250 руб.), а после 18.00 — традиционный "чайханский" плов с бараниной, желтой морковью и чесноком (250 руб.). Среди горячих блюд стоит также обратить внимание на чебуреки по-узбекски с телятиной (165 руб.) и с бараниной (170 руб.) — они поменьше размером и называются "варака", на жареные домашние пельмени чучвара с бараниной (155 руб.), манты из рубленой баранины со сладким луком и специями (240 руб.) и казан кабоб — ребрышки молодого барашка, обжаренные в казане с золотистым картофелем,— который подается со свежими овощами и зеленью (395 руб.).

На десерт можно заказать узбекские сухофрукты и орехи, песочно-медовую соломку чак-чак (120 руб.), пахлаву (140 руб.), запеченное в красном вине зеленое яблоко, начиненное медом и грецкими орехами (140 руб.), нежные блинчики "Гузаль", начиненные фруктами и ягодами, с винным соусом "Талиморджан" (190 руб.), творожный пирог "Нозык" с привкусом "регарского" лимона (125 руб.), золотистый "хворост" со свежими ягодами (150 руб.), а также тирамису (220 руб.), чизкейк (190 руб.) и штрудель (190 руб.).

В заключение остается добавить, что все вышеперечисленные яства подаются не на глазурованной сине-белой посуде узбекского происхождения, а на немецком фарфоре Villeroy & Boch. Но это тот редкий случай, когда настаивать на соблюдении традиции нам совершенно не хочется.