Пища с большой дороги

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Поесть по-словацки

Разбойник Юрай Яношик — это словацкий Робин Гуд, народный герой, который, согласно легенде, отнимал деньги у богатых и раздавал бедным. "Разбойник Яношик" — это новый ресторан, появившийся на углу Садового кольца и Уланского переулка. Одним из его владельцев стал посол Словакии в России Августин Чесар, а за кухню отвечает Милош Томан, шеф-повар словацкого посольства. По словам администрации, это первый в России ресторан словацкой кухни.

Господин Томан рассказывает, что кухня Словакии отличается от чешской, и люди, неоднократно бывавшие и в Чехии, и в Словакии, замечают эту разницу. Основное различие, по его словам, в том, что кухня Чехии больше ориентирована на пиво, а кухня Словакии — на вино. Поэтому словацкая кухня легче и тоньше чешской. Проверить это утверждение можно, попробовав "Загорацка тлаченка" — студень, который варится из свиных сердца, почек, лопатки, языка и шкурки и подается с репчатым луком, уксусом, хреном и соленым огурцом (160 руб.), или салат из помидоров с луком, который маринуется в оливковом масле и бальзамическом уксусе с добавлением трав в течение восьми часов (150 руб.). Из горячих закусок рекомендации господина Томана удостоились запеченная со словацким овечьим сыром "Липтовская картошка", начиненная грибами, луком и беконом (180 руб.), рулет из слегка упругой картофельной лепешки "Локше", в которую завернут паштет из жареной утиной печени (230 руб.) и шарик панированного в сухарях и жаренного во фритюре словацкого сыра "Гермелин" с прослойкой из ветчины (240 руб.). В разделе вегетарианских блюд есть макароны из шпината под сметанно-сырным соусом (180 руб.).

На первое можно заказать борщ "по-словацки", который готовится из говядины и свинины, со сметаной и укропом (110 руб.), или крем-суп на основе говяжьего бульона со сливками и ароматом чеснока (120 руб.). Он подается в большой свежей круглой булке из черного хлеба, прикрытый румяной хлебной крышкой,— блюдо аппетитное и по-домашнему вкусное. В теплой булке суп долго не остывает, есть его нужно медленно, прихватывая ложкой хлебную мякоть. Добравшись до дна, понимаешь, что заказанное основное блюдо уже будет лишним.

В разделе горячих блюд из мяса фигурируют "Разбойничий карман Яношика" — довольно острая за счет табаско жареная свиная вырезка с овощами, завернутая в лепешку из тертого картофеля (350 руб.), запеченная куриная грудка со спаржей и шпинатом, посыпанная кунжутом (380 руб.), медальоны из оленины, обжаренные с ягодной настойкой "Боровичка", которые подаются с брусничным вареньем и веточкой розмарина (750 руб.). Любителям рыбы господин Томан советует попробовать запеченную целиком золотистую форель на рататуе из овощей (390 руб.) или филе карпа "по-словацки" в кляре из словацкого пива (320 руб.). Особняком стоит в меню раздел, в котором представлены авторские блюда шеф-повара. Среди них — огромная свиная рулька, запеченная "по старинному баварскому рецепту", которая подается на большой деревянной тарелке с острым маринованным перцем, соленым огурцом, хреном, горчицей и квашеной капустой (800 г, 650 руб.), "Брынзовые галушки" — картофельные шарики в соусе из сметаны и брынзы, сверху украшенные жареным беконом (320 руб.), и — самое дорогое блюдо меню — бифштекс из оленины в маринаде из "Боровички" и розмарина, сервированный на картофельном "блине" с квашеной капустой в карамели и беконом (850 руб.). В авторской манере готовятся и утиная грудка с тушенной в вине красной капустой и кнедликом из дрожжевого теста (490 руб.), и жареная гусиная печень с "Локше" и гренками (750 руб.).

Чтобы обед еще больше походил на подлинно словацкий, можно заказать национальные настойки — "Малиновицу", "Сливовицу", "Боровичку", "Деменовку" на травах или "Бехеровку" (70-80 руб.). Также в меню есть семь словацких вин (200-250 руб. за бокал) и словацкое разливное светлое пиво Topvar Premium (0,5 л — 170 руб.). С ним конкурируют чешские сорта Krusovice и Pilsner (по 150 руб. 0,5 л). Все напитки пока продаются только порционно, полноценная винная карта должна появиться к концу сентября, к этому же времени шеф-повар обещает вдвое увеличить меню.

В завершение трапезы подаются сладкие картофельные кнедлики со сливой внутри, обмазанные топленым маслом и щедро сдобренные маком и сахарной пудрой (180 руб.), рулет из дрожжевого теста, приготовленный "по рецепту словацких бабушек" с орехами, медом и изюмом (210 руб.), или "Словацкие вареники" из картофельного теста с орехово-сливовой начинкой (170 руб.). Так что на обещанное ощущение легкости в конце обеда лучше не рассчитывать.

Существенный недостаток ресторана "Разбойник Яношик" — отсутствие декора в интерьере. В залах висят одинокие фарфоровые тарелки с росписью, старые деревянные корыта и поварешки, по углям притулились деревянные колеса от телег. На одном из столбов барной стойки — керамическое изображение Яношика. Впрочем, администрация обещает, что в сентябре из Словакии привезут больше кухонной утвари, соломенных кукол, а также разбойничий пояс и топор Яношика. Надо надеяться, что с ними "Разбойник Яношик" станет уютнее.

Несуразный "Рудэль"

Неподалеку от "Разбойника Яношика" расположился "Рудэль". Место это в своем роде уникальное — давно уже в центре Москвы не появлялось столь несуразных заведений. Начнем с названия. "Рудэль" получил свое имя в результате сложения первых букв имен своих хозяев. Кажется, похожая система принята в кинологии, только у щенков в ход идут клички родителей. Что касается "родословной" "Рудэля", то она остается для всех загадкой, как и зашифрованные имена его владельцев.

Второе, что бросается в глаза, точнее, наоборот, на них не попадается,— это гости. Не то чтобы их было мало — они отсутствуют вовсе, причем в обеденное время. В зале на первом этаже справа от входа — "Уголок потребителя" с лицензией, брошюрой о защите прав потребителя и пожелтевшей от времени книгой отзывов и предложений. По лестнице можно подняться на второй этаж, здесь еще два зала. Один с фисташковыми стенами и желтыми занавесками, другой — с желтыми стенами и зелеными занавесками. Впечатление странное — кажется, что вернулся в шальные 90-е, во времена первых кооперативных кафе.

Присаживаешься за стол в фисташковом зале и не можешь понять, как оказались здесь на столах стильные салфетки из коричневой кожи. Шеф-повар с грустными глазами тихим голосом рассказывает, что меню "составлено из всем известных блюд европейской кухни". На закуску в "Рудэле" можно попробовать салат с утиным филе, миксом салатных листьев, черри и кедровыми орехами (170 руб.) или салат из рукколы с телячьим языком (195 руб.). Конкуренцию салатам составляют карпаччо из сыра фета с грушей, соусом песто и пармезаном (190 руб.) и слабосоленая семга "по-шведски" с картофелем и горчичным соусом (140 руб.). В качестве горячей закуски могут выступить куриная печень, тушенная в коньяке, со шпинатом, гренками и помидорами черри (140 руб.) или креветки "Огненная бабочка", надрезанные и развернутые в форме бабочки, с острым чесночно-перечным соусом (490 руб.).

На первое можно заказать сырный "Швейцарский" суп с белым вином и гренками (90 руб.) или куриный "Германский" суп с корнем сельдерея, цветной капустой и сливками (80 руб.). В разделе горячих блюд из рыбы представлены форель, запеченная со шпинатом и соусом из пряных трав и гарнированная рисом (180 руб.), филе сибаса, жаренное на сковороде и поданное с жюльеном из овощей и кисло-сладким соусом (610 руб.). Для любителей мяса предусмотрены обернутые баклажаном рулеты из телятины с моцареллой и ветчиной внутри, которые подаются с пастой (230 руб.), медальоны из свинины с савойской капустой и перечным соусом (230 руб.). Финишировать предлагается фламбированными "Гран-Моренье" (так в "Рудэле" прозвали ликер Grand Marnier) блинчиками с мороженым, цукатами и клубничным соусом (180 руб.) или грушей, запеченной в ежевично-винном соусе (150 руб.). Сочетание рулетов из телятины с баклажанами и подостывшей пастой не радует, размороженные ягоды ежевики, которые служат украшением десерту из груши, расстраивают. Грустный администратор рассказывает, что вообще-то в "Рудэле" все очень веселые. И всем здесь очень весело. Верится с трудом.