Тысяча и один шашлык

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Дюшбара в подмосковной Ницце

Абсолютно новым совместный проект Аркадия Новикова и группы "Крокус" назвать нельзя — до весны нынешнего года на территории "Крокус Сити Молла" существовал и яхт-клуб, и ресторан при нем. Потом был пожар, восстановительные работы, и в результате появился новый Shore House.

На берегу Москвы-реки располагается двухэтажный особняк, первый этаж которого занимает ресторан. Внутри — барная зона с вытянутой барной стойкой, на которой стоят большие вазы с фруктами и ягодами, и ресторанная зона, оформленная в излюбленной господином Новиковым бежево-коричневой гамме. По периметру здание окружает летняя терраса-галерея с плетеной мебелью и живой зеленью, с правой стороны находится бассейн, а с левой размещаются открытые для глаз посетителей тандыры. С пирса видны три яхтенные стоянки, рассчитанные на пятьдесят яхт и катеров. Должность шеф-повара в Shore House занимает бакинец Шаен Мамедов. Он гордится тем, что на кухне с ним работают по больше части коренные азербайджанцы, а за тандыры отвечают его сыновья-близнецы. Это напоминает историю с семейной азербайджанской кухней в ресторане "Бараshka", хотя "весовые категории" двух заведений несравнимы. К тому же в Shore House кухня заметно более европеизирована и не так ориентирована на баранину, как кухня "Бараshka". Ну и цены, соответственно, отличаются в несколько раз.

После прогулки на яхте или на катере, катания на квадроцикле, "банане", водных лыжах или водном велосипеде в Shore House можно перекусить зеленым салатом с помидорами, огурцами и теплыми жареными курицей и куриной печенкой (500 руб.) или салатом из листьев рукколы с телячьим языком, перепелиными яйцами и половинками черри, заправленным соусом на основе горчицы и оливкового масла (680 руб.). В качестве горячей закуски выступают три вида кутабов — с мясом, с сыром и с зеленью (по 150 руб.) — и запеченные баклажаны с сыром и помидорами (350 руб.). На первое можно попробовать крошечные азербайджанские пельмени с бараниной "Дюшбара" в прозрачном мясном бульоне, сервированные винным уксусом, который добавляется по собственному вкусу (300 руб.), куриный суп "Шорба" (250 руб.) или "Домашний суп" с лапшой и фрикадельками "Аришта" (300 руб.). Тем, кому ближе русская кухня, предлагаются окрошка (200 руб.) и холодный щавелевый суп (200 руб.).

В разделе горячих блюд фигурируют два вида плова — традиционный с бараниной и зеленью (450 руб.) и плов с бараниной и каштанами (500 руб.). В тандыре готовятся корейка ягненка (990 руб.), корейка теленка (830 руб.), цыпленок с хрустящей корочкой (830 руб.), сибас в конверте с овощами (1200 руб.), дорадо с листьями базилика и имбирем (1200 руб.). Зажарить на углях или подкоптить можно ледяную рыбу (640 руб.), сибаса (1200 руб.), дорадо (1200 руб.), тюрбо (300 руб. 100 г), стерлядь (1200 руб.) и лосося (830 руб.). В качестве основного блюда могут выступить также "Говурма" — баранина или телятина, обжаренная с молодым картофелем, луком, перцем и помидорами (550-600 руб.), большие и сочные бакинские пельмени "Кюрза" (450 руб.), нежные котлеты из телятины, которые подаются на ломтике баклажана с картофелем, острым перцем, болгарским перцем, помидорами и тремя бутылками с разными соусами "Ткемали" (450 руб.). В разделе "Кебаб-меню" значатся четыре вида люля-кебабов (500-600 руб.) и пять видов шашлыков (400-600 руб.). Запивать все это мясное разнообразие можно айраном (100 руб.) или сладкими напитками, которые здесь называются "шербетами" (по 150 руб.). Один "шербет" ярко-желтый, с ароматом лимона, другой имеет цвет, вкус и аромат розы, а в бокале колышатся настоящие розовые лепестки.

На десерт предлагаются традиционные восточные сласти — пахлава, сухие печенья с ореховыми начинками (60-100 руб.), варенья (150 руб.), свежие фрукты и ягоды. Лежа на шезлонге и отправляя в рот кусочки медовой дыни, сахарного арбуза и спелые ягоды черешни, легко можно достичь состояния нирваны. Кстати, без суси и роллов в Shore House тоже обойтись не смогли. Японская кухня не перестает быть актуальной и на подмосковном "Средиземноморье" — здесь отдыхающие едят суси (90-120 руб.), роллы (100-350 руб.), сасими (250-380 руб.), "Кайсо-салат" (350 руб.) и мисо-суп (150 руб.) с таким же аппетитом, как и в центре Москвы.

Обед по-бухарски

На Ленинградском проспекте появился ресторан "Золотая Бухара" — четвертый проект Александра Рассохина, который открывал "Пивную бочку", "Sea-торию" и "Кафеман" (все они расположены по соседству). Его новое заведение представляет собой очень красивый ресторан узбекской кухни.

Фасад, украшенный фиолетово-голубой мозаикой, изображающей восточный город, в летнее время практически полностью закрывает площадка open air — так что днем, когда не работает подсветка, эту hand made облицовку можно и не заметить. Но уж на интерьер "Золотой Бухары" не обратить внимания просто невозможно. На первом этаже, вдоль окон, выходящих на Ленинградский проспект, расположены уютные зоны с подушками. В подвале находится ажурная беседка, такая изящная и воздушная, что можно забыть о ее подземном месторасположении. Стены нижнего зала, как и стены трех VIP-кабинетов и одного из залов наверху, покрыты национальным узбекским орнаментом, вырезанным из гипса на поверхности зеркал. В каждом маленьком, освобожденном от гипса зеркальном окошке отражается орнамент других стен, визуально расширяя пространство. Кажется, что прозрачные кружева стен, ничем не поддерживаемые, просто висят в воздухе. Этот зал, по словам администрации, оформляли почти два года — под чутким руководством Амриддина Нажмиева, который реставрировал мавзолеи и мечети в Самарканде, Бухаре и Душанбе.

За все тонкости узбекской кухни отвечает шеф-повар из Ташкента Рустам Курбанов. Под его началом трудятся повара из Узбекистана. Кроме того, в меню представлены блюда кавказской кухни — их готовят повара из Грузии. В качестве аперитива здесь подают зеленый чай (в Shore House, к слову, как и в "Бараshka", в этой роли выступает чай с чабрецом). Меню в "Золотой Бухаре" огромное — потеряться среди сотни наименований знакомых и незнакомых блюд очень просто. Потерявшись, можно позвать с кухни шеф-повара, который поможет с выбором. Например, из салатов он советует "Ачучук" — национальный узбекский острый салат из помидоров, лука и жгучего стручкового перца (250 руб.), салат "Ташкент" из редьки с отварной говядиной, яйцами и домашним майонезом (240 руб.) или салат "Бахор" из отварной телятины, огурцов, помидоров и зелени под пикантным соусом из оливкового масла со специями (240 руб.). Раздел горячих блюд традиционно открывает плов — "Узбекский" (390 руб.) и "Чайхана", приготовленный из риса сорта "Девзира" и дополненный либо кусочками казы (400 руб.), либо корейкой ягненка (470 руб.). Плов выносит из кухни в казане один из поваров и собственноручно раскладывает по тарелкам гостей, в качестве гарнира подаются свежие помидоры, красный репчатый лук, чеснок и свежие огурцы. Конкуренцию плову составляют обжаренная с бараниной и овощами лапша "Ковурма-лагман 'Ташкент'" (360 руб.), жаркое из корейки ягненка с картофелем "Казан-кебаб", которое готовится более получаса (420 руб.), и "Бухарские" манты, начиненные либо бараниной, либо картофелем, либо тыквой (по 310 руб.). В разделе "Узбекские шашлыки" представлено десять видов (120-200 руб. за одну шпажку). Они подаются на мини-горелках с углями и продолжают аппетитно шипеть на столе гостя. Сервируются узбекские шашлыки сладким красным луком со специями. Следующий раздел посвящен "Шашлыкам по-кавказски". Девять видов шашлыков (200-490 руб.) подаются снятыми с шампуров, украшаются зеленью и зернами граната. Основное различие между шашлыками по-узбекски и по-кавказски, по словам шеф-повара, скрывается в секретах маринадов. Соусы к шашлыкам предлагаются домашние, собственного приготовления, а потому стоят по 70 руб., за лепешку тоже придется заплатить (50 руб.).

После обеда или ужина следует заказать чай и отправиться к "Дастархану" — столу с традиционными десертами. Здесь, как и в Shore House, тоже стоят вазы с фруктами, но в "Золотой Бухаре" больше, чем арбузов, винограда, дыни и черешни, хочется восточных казинаков, чак-чака, пастилы и рахат-лукума (сласти с "Дастархана" в неограниченном количестве — 450 руб.) — наверно, из-за того, что здесь нет ничего от средиземноморской виллы, зато есть что-то от сказок "1001 ночи".