Фуа-гра на каждый день

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Повседневная haute cuisine

На месте ресторана "Снобс" Степан Михалков и Аркадий Новиков открыли Casual. Сказать, что это абсолютно новый ресторан, нельзя, потому что интерьер остался прежним. Концепция же изменилась полностью. Сама смена названия говорит о том, что Casual стал менее "снобским" — средний счет составляет 60-70 у. е. (в "Снобсе" он приближался к 100 у. е. на человека). Целевая аудитория осталась прежней, но теперь публика приходит в Casual не только на ужин, но и на обед. Чему очень радуется шеф-повар Casual француз Камель Бенамар, стремившийся "составить меню из блюд, которые можно есть каждый день". Месье Бенамар впервые приехал в Россию, до этого он работал во многих ресторанах, отмеченных звездами Michelin: Fiard (**), Michelle Chabrant (**), Pierre Gagnaire (***) во Франции, Le Gavroche (***) в Лондоне. Свой кулинарный стиль он называет "современной провансальской кухней с итальянским акцентом" и сочетает в приготовлении блюд "легкую французскую технику с итальянскими продуктами". На закуску шеф-повар рекомендует попробовать карпаччо из красных королевских креветок (25 у. е.), итальянский салат с пармезаном и помидорами черри (16 у. е.), салат из молодого картофеля с яйцом пашот и севрюжьей икрой (25 у. е.). Мийфей, в котором перемежаются слои капусты, фуа-гра и ветчины, дополняется бальзамическим соусом, оливковым маслом и жареным фундуком (20 у. е.) — насыщенный вкус фуа-гра перебивает вкус всех остальных ингредиентов. А вот в карпаччо из скумбрии с дрессингом из промаринованных томатов и салатными листьями весьма удачно сочетаются солоноватая рыба и пикантные помидоры (22 у. е.). Среди горячих закусок — теплая спаржа под майонезным соусом "Муслин" (17 у. е.), тарталетка с картофелем, пармезаном и ломтиками соленой трески (15 у. е.) и рагу из серых улиток эскарго "По-провански", которое готовится с помидорами и анчоусами (33 у. е.). На первое пока можно заказать только одно блюдо — оранжевый тыквенный суп с белоснежными разводами сметаны (10 у. е.). При приготовлении этого блюда тыква некоторое время варится вместе с корками пармезана, поэтому в супе чувствуется едва заметный аромат сыра.

Любителям рыбы месье Бенамар рекомендует дикого мерлана, завернутого и обжаренного в итальянском беконе,— сочная мякоть рыбы эффектно сочетается с хрустящим беконом и с нежной икрой из баклажанов (25 у. е.). Интересна также комбинация филе лосося на фасоли с петрушкой (21 у. е.) и жаренный на сковороде сибас со свежим шпинатом и соусом на основе красного вина (35 у. е.). Тем, кто предпочитает мясо, рекомендуется завернутая в сеточку из жира телячья почка (27 у. е.), которая обжаривается с розмарином и подается на трех больших и тонких ломтиках картофеля в мясном соусе, смешанном с соком и кровью самой почки (при желании можно попросить прожарить почку сильнее). С этим блюдом конкурируют жареное филе ягненка с баклажаном, фасолью и томатами конфи (32 у. е.) и мраморная говядина с картофелем фондант и соусом на основе красного вина (35 у. е.).

Закончить "повседневный" обед рекомендуется тирамису (16 у. е.), тонким яблочным пирогом с ванильным мороженым (11 у. е.), сабле, то есть круглым бисквитом из crumble-теста, с клубникой и лимонным сорбетом (12 у. е.). Если вы обедаете в самом ресторане, закажите шоколадную крем-пасту с ароматом бергамота (11 у. е.) — кажется, что нежное сочетание шоколада и бергамота делает бетонный зал более теплым и уютным. А если вы разместились на летней площадке с видом на золотые купола храма Христа Спасителя — попробуйте прохладный и воздушный, как облака, крем из козьего сыра, который подается в бокале с пюре из манго (10 у. е.). Впрочем, на летней площадке на днях должно появиться специальное "летнее" меню с легкими салатами, блюдами гриль, мороженым и холодными коктейлями.

Гастрономическая мелодрама

На Цветном бульваре появилось кафе "Бульварный роман". Его открыли Андрей Лукьянов, владелец ресторана "Петров-Водкинъ", и Зульфия Юрьева, известная по проекту "Ла Прованс" в Балашихе. По их словам, "Бульварный роман" не имеет никакого отношения к бульварной литературе — кафе создавалось для романтических свиданий на Цветном бульваре. Впрочем, в подобные заведения девушки вполне могут позволить себе ходить без кавалеров — здесь довольно уютно, вкусно и много интересных десертов.

Кафе располагается в полуподвальном помещении — дневной свет проникает через небольшие окна под потолком. Зал декорирован в стиле европейского дворика — стены представляют собой внешние стены домов, окна украшены короткими ажурными занавесками и убраны ставнями и горшками с живыми растениями. Под горчично-полосатыми тентами и зонтиками — столы, накрытые бежевыми скатертями, и плетеные стулья с подушками на сиденьях. Интерьер с помощью потертостей на комоде и пианино и нарисованных трещин на стенах пытались искусственно состарить — получилось не очень убедительно. Гораздо правдоподобнее выглядят черно-белые фотографии прошлого века. Днем здесь звучит фоном французский шансон, а по вторникам, средам и четвергам можно послушать женское трио.

За кухню "Бульварного романа" отвечает Михаил Левин (прежние места работы — "Сыр", "Кавказская пленница", "Ла Прованс", "НКонг"). Он характеризует кухню кафе как "легкую, здоровую, низкокалорийную, можно сказать девчачью". В меню имеются как французские и итальянские блюда, привычные для городского кафе, так и весьма интересные авторские позиции. В качестве салата господин Левин рекомендует нежный язык ягненка, нарезанный тончайшими ломтиками, с рукколой, заправленной "прозрачным" соусом из лимонном травы (350 руб.), салат из крабового мяса с апельсином, фризе, фенхелем и соусом из сока краба и эстрагона (385 руб.), теплый салат из листьев салатов с куриной печенью, апельсином и заправкой на основе портвейна (295 руб.). Из горячих закусок шеф-повар советует выбрать морские гребешки с соусом из апельсинов (520 руб.), обжаренную фуа-гра с карамелизированным инжиром и гранатовым соусом (820 руб.) или жареный камамбер со свежей грушей, половинками красного винограда, грецкими орехами и медовым соусом (190 руб.). Можно перекусить и подешевле — в меню имеется три варианта блинчиков с разными начинками (150-180 руб.).

В роли супа выступают пикантный крем-суп из белых грибов с зеленью, сервированный сухариками (210 руб.), консоме из мидий, филе сибаса, морских гребешков с томатами конкасе и шафраном (295 руб.), островатый гаспачо с сухариками, огурцом и болгарским перцем (150 руб.). В меню нашлось место для двух видов рисотто (370 и 570 руб.) и пяти видов пасты (250-490 руб.), самый дорогой вариант — пенне "Четыре сыра" с итальянскими горгонзолой и пармезаном и французскими сырами "Эпоис" и "Леварот". Из основных рыбных блюд рекомендации шеф-повара удостоились филе сибаса, приготовленное на пару и сервированное черным рисом и сладковатым соусом на основе кокосового молока (670 руб.), и обжаренное филе дорадо на подушке из картофельного пюре, панированного в миндале (690 руб.). Сибаса и дорадо можно также приготовить целиком — на гриле, на сковороде, на пару или в соли (595 руб.). Мясоедам предлагаются говяжья вырезка "Филе миньон" с соусом из бульона демигляс и красного вина (450 руб.), медальоны из свиной вырезки с кисло-сладким ягодным соусом, которые подаются на ломтиках обжаренного картофеля (385 руб.), и — самое дорогое блюдо в меню — стейк на Т-образной кости, приготовленный на гриле и сервированный сливочным зеленым маслом с травами (1150 руб.).

Число десертов приближается к количеству всех остальных блюд в меню, вместе взятых. Здесь есть и карпаччо из ананаса с замороженным апельсиновым соком с добавлением ликера (185 руб.), и кисельный десерт из малины, вишни, черной смородины и клубники (110 руб.), и лимонно-грушевый пирог (110 руб.), и торты (110-150 руб.), и пирожные (80-90 руб.), и штрудели (150-160 руб.), и блинчики со сладкими начинками (150-230 руб.), и мороженое (50 руб.), и сорбеты (150 руб.). Однако жаренное в кукурузных хлопьях мороженое с ванильно-ореховым соусом "Пралине" (230 руб.) может показаться "пресным" — то ли оттого, что так хороши были подтаявший камамбер и нежный сибас с экзотическим рисом, то ли потому, что, пока до стола донесли мороженое, корочка из кукурузных хлопьев успела остыть, потеряв всю свою прелесть.