Кулинарные арабески

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Фаттуш и ганнуж

Закрыв за собой деревянную дверь ресторана "Финикия", посетитель попадает на крохотную лестничную площадку. Основной зал ресторана размещается внизу, в подвальном помещении. Интерьер, вероятно, должен напоминать о древней Финикии и современном Ливане — песочных тонов стены будто бы выжжены солнцем, голубой потолок символизирует небо, а бирюзовые изразцы, кожаные перегородки и отгораживающие VIP-зал драпировки — море. Древние буквы финикийского алфавита соседствуют на стенах с фотографиями восточных красавиц, исполняющих танец живота. Кстати, по вечерам, кроме понедельников, в зале выступают настоящие танцовщицы. Простая, но изящная мебель из кедра и искусственно состаренные деревянные двери дополняют незатейливое убранство "Финикии". Здесь довольно темно — из-за отсутствия дневного света, и как будто зябко — из-за холодного бирюзового колора. Несколькими ступенями выше от входа расположен маленький изолированный чил-аут, который называется "кальянной комнатой". Здесь можно удобно расположиться на золотисто-полосатых диванах у низкого стола, а можно прилечь на большую, заваленную подушками диван-кровать со шторами.

На кухне "Финикии" трудится ливанский шеф-повар Умар Юнис. Меню довольно большое, каждый раздел включает в себя ливанские и европейские блюда. Само собой разумеется, господин Юнис акцентирует внимание на блюдах родной кухни и советует попробовать именно их. На закуску он рекомендует традиционные для Ливана овощные салаты таббули и фаттуш — по ингредиентам они схожи, но подача разная. В таббули овощи дополняет большое количество петрушки и мяты — все это мелко нарезается и перемешивается с пшеничной крупой бургуль. Фаттуш же готовится из крупно нарезанных овощей и дополняется сухариками из питы. Закусить по-ливански можно хумусом (это блюдо, в отличие от недавно открывшегося "Бедуина", "Финикия" представляет только в двух вариантах); пастой из печеных баклажанов муттабаль с отчетливым ароматом дыма; пастой ганнуж из печеных баклажанов с овощами и зеленью; кисловатой творожной пастой лябни или лябни с чесноком. В разделе горячих закусок фигурируют долма, начиненная фаршем из баранины и риса, и кибби — фаршированные котлетки из бургуля и баранины, а также второй вариант хумуса — с говядиной и кедровыми орехами.

Супов, как уверяет господин Юнис, в ливанской кухне нет. Поэтому сразу после закуски рекомендуется приступать к горячему. Среди мясных горячих блюд — куриное филе "Тавук"; "Кафта" из бараньего фарша; "Машави" — шашлык из баранины или говядины; корейка баранины "Касталетта". Все эти блюда готовятся на мангале, а мясо предварительно маринуется (опять-таки в отличие от "Бедуина", шеф которого маринадов не признает). Подаются они с чесночной пастой, картофелем фри и овощами гриль. Для любителей рыбы готовятся на углях сибас "Финикия" с рисом, жареным луком и сухариками из питы и форель "Мармур" с рисом и соусом из кунжутного масла и лимонного сока. Единственное горячее блюдо, которое шеф готовит не на мангале (оно, кстати, самое дорогое в меню),— королевские креветки "Элеганс". Они жарятся на масле, фламбируются куантро и подаются с маринованным луком, мини-кукурузой и черносливом.

За десерты "Финикии" шеф-повар не отвечает — их поставляют готовыми в ресторан, но восточные сласти ничуть не уступают хумусу и шашлыку. Под кофе с кардамоном хорошо идет ассорти из шести сортов пирожных и печенья из теста, орехов, меда и кунжута, среди которых главное место, естественно, занимает пахлава.

Стоимость салатов — от 150 до 210 руб. Холодные закуски — от 110 до 165 руб. Горячие закуски — от 75 до 320 руб. Супы — от 95 до 180 руб. Горячие блюда — от 260 до 1000 руб. Десерты — от 150 до 350 руб. Кальян — 300-1500 руб.

Не такой, как все

Найти ресторан Unicum не так-то просто — на первый взгляд кажется, что между тротуаром и огороженной стройплощадкой второго выхода станции метро "Маяковская" вообще нет никакого прохода. Но именно в этот узкий коридор и выходят окна ресторана с "уникальным" месторасположением. Внутри — бежево-зеленый зал, обильно украшенный живыми растениями в керамических горшках, с довольно низким потолком, напоминающим бильярдный стол: кажется, будто между балок подвесили столешницы, обтянутые зеленым сукном. Впечатление усугубляют светильники, очень похожие на лампы, которыми обычно освещают бильярдные. На бежевых стенах — целая галерея гравюр, посвященных двум темам: "Не такие, как все" и "Тайные истории московского Кремля". Рядом с индонезийским султаном — сибирский шаман, люди на всевозможных летательных аппаратах и прочие "уникумы", а в VIP-кабинете на фоне кремлевских стен в Москва-реке плавают киты и плескаются слоны. Столы с мраморными столешницами, стулья, шкафы и двери искусственно состарены с помощью бежевой краски, через которую просматривается деревянная фактура. На барной стойке на почетном месте красуется пузатая бутылка венгерского бальзама Unicum. Из окон с одной стороны видно отгороженную стройку, а с другой — двор, который в это время года абсолютно соответствует цветовой гамме интерьера: на бежевом фоне соседних домов выделяется зеленая молодая листва деревьев. А вот посуда в Unicum действительно уникальная, сделанная на заказ,— на белых фарфоровых чашках, блюдцах, тарелках, солонках и перечницах написаны разрозненные слова. Посетителей иногда просят составить из этих слов фразы, а автор самого оригинального предложения получает приз. Из слов на моем приборе, например, получилось: "Ай-ай-ай... не части... Ай-ай-ай... горячо... Понравилось?.. Поцелуй... Ай-ай-ай... крепко..."

В должности шеф-повара ресторана выступает Алексей Семенов, поработавший в "Антонио" у знаменитого в Москве итальянца Джанкарло Виола. Меню начинается с раздела "Пицца", появившегося в ресторане по многочисленным просьбам гостей. Затем следуют рекомендованные шефом салат "Шавиньоль" из французского сыра, запеченного на хрустящих тостах, с салатом из рукколы и листьев молодой свеклы, кедровыми орешками и сырным соусом "рокфор", и салат из фуа-гра с рукколой, конкасе из апельсина и грейпфрута, под заправкой из оливкового масла, сорбета из манго, апельсинового и грейпфрутового сока. Из холодных закусок рекомендации шефа удостоились: самое дешевое в разделе карпаччо "а-ля Мазара" из говядины под соусом из сыров рокфор и горгонзола с листьями свежего шалфея и рублеными фисташками и самый дорогой фирменный лангуст Unicum, отваренный в специальном бульоне и подаваемый с ломтиками манго и авокадо, дольками грейпфрута под соусом из оливкового масла, сока цитрусовых, бальзамико и имбирного соуса. В разделе горячих закусок стоит обратить внимание на копченый сыр "Скаморция", приготовленный на гриле, со свежей малиной фламбе и грушей "порто" с корицей и гвоздикой; и запеченное картофельное пюре с густой деревенской сметаной и охлажденной черной икрой "а-ля Россини".

Любителям морепродуктов на горячее предлагаются морские гребешки, обжаренные в нежном кляре, под соусом из розового перца; и сибас "Сан-Даниэль", фаршированный белыми грибами, с соусом песто, пармезаном, цуккини и томатным конкасе. Мясоеды могут попробовать три варианта каре — из свинины, ягненка и теленка, маринованных в оливковом масле и специях, приготовленных на мангале и подаваемых с разными соусами и гарнирами. С ними соседствуют ножка кролика, фаршированная грибами с беконом, под соусом из хереса, с горчицей и пюре из красного перца; и перепела, приготовленные на гриле и запеченные в фольге на фруктовом жюльене, с клюквенным или чесночным соусами. Закончить обед в ресторане Unicum можно двумя большими равиоли из двух прозрачных ломтиков ананаса, в середину которых выкладывается ложка нежнейшего творожного крема и малина.

Стоимость пиццы — 228-448 руб. Салаты — 160-1210 руб. Холодные закуски — 200-2335 руб. Горячие закуски — 89-921 руб. Супы — 120-210 руб. Горячие блюда — 336-880 руб. Десерты — 85-499 руб.