Коротко


Подробно

"Хумус маслом испортишь"

Интервью с шефом

Шеф-повар нового ресторана "Финикия" Умар Юнис предлагает гостям родную ливанскую кухню и учит готовить хумус.

— Почему вы выделяете кухню Ливана из ближневосточной кухни в целом?
       

— Прежде всего потому, что она самая известная. Потом, это моя родная кухня. Мне кажется, что не совсем правильно объединять в одном понятии столько всего. Не спорю, кухни стран Ближнего Востока очень схожи, но они все-таки разные. Многое зависит от повара — вы можете попробовать в Сирии вкусно приготовленный хумус, а в Израиле — невкусный. И потом будете говорить, что в Израиле не умеют готовить хумус. А это неправда.


— Вы родились в Ливане?
       

--Да. В Ливане и началась моя поварская карьера — после окончания кулинарного колледжа стал работать в ресторанах и гостиницах. Я часто менял место работы — по моему глубокому убеждению, это необходимо для карьерного роста. Если человек надолго задерживается на одном месте, ему начинает казаться, что он уже все знает, но если такому повару вдруг придется сменить место работы, сразу выяснится, что он не знает практически ничего.


— С какими кухнями вам приходилось работать?
       

— Я познакомился с французской и итальянской кухнями. Но не считаю себя профессионалом в этих областях. Мой конек — кухня ливанская. А ливанская кухня занимает сейчас третье место в мире по популярности, пропуская вперед только Францию и Италию. Да и в Москве ею интересуются давно: уже пять лет назад я открывал здесь ресторан "Султан", потом был "Великий султан" и казино "Подкова", где было и европейское, и ливанское меню.


— Какие продукты характерны для ливанской кухни?
       

— Овощи, мясо и рыба. Все всегда свежее — в ливанской кухне мы не используем консервированных или замороженных продуктов. Поэтому нашу кухню справедливо считают полезной для здоровья. Важную роль играют специи — их добавляют в блюда часто и много. В Ливане не едят первых блюд. В России люди просто жить не могут без щей и борща. А у нас, может быть, раз в месяц суп приготовят — да и то скорее потому, что от какого-то другого блюда бульон остался.


— Наверное, вы компенсируете отсутствие супов закусками?
       

— Сполна! В Ливане, если вы пришли в ресторан, вам обязательно предложат мезе — комплекс блюд, количество которых кое-где может дотянуть до сотни. Но мезе — это не только холодные закуски, но и горячие, и основные блюда, и напитки. Сначала принесут хумус — перетертый нут с кунжутным маслом, овощные салаты таббули и фаттуш, мутаббаль — пасту из печеных баклажанов, ганнуж — пасту из баклажанов с добавлением овощей, лябни — творожную пасту. Блюда, которые я перечислил, можно попробовать и в "Финикии" — правда, по отдельности, не в виде мезе. Но в Ливане еще есть десятки других не менее вкусных закусок, например несколько видов сырого мяса — баранина с луком, с печенью, с зеленью. На столе вряд ли останется сколько-нибудь свободного места — тарелки с закусками официанты будут ставить уже друг на друга. И ни одну из них не уберут со стола до конца еды.


— Расскажите, как готовится хумус?
       

— Хумус готовится из крупного желтого гороха нут. Нут очень твердый, поэтому сначала его нужно замочить часов на шесть. Потом промыть и варить до готовности. Не забудьте добавить соду — с ее помощью нут становится мягче и нежнее. Отваренный нут снова промойте, затем — уже без кожицы — перетрите. Добавьте соль, лимон и — самое главное — кунжутное масло. В Ливане его льют в хумус, не жалея. Честно говоря, оно довольно тяжелое. Не переусердствуйте — иначе потом не сможете есть. Хумус можно украсить тонкими ломтиками огурца и редиски. И зачерпывать его следует только питой — тонкой хлебной лепешкой. Если будете пользоваться обыкновенной ложкой — никогда не почувствуете настоящий вкус. От лепешки нужно оторвать маленький кусочек и свернуть его наподобие ковша. Получится съедобная ложечка.


— А что еще входит в мезе?
       

— После холодных закусок наступает очередь горячих — долма с бараниной, хумус с горячими начинками, кибби — шарики из баранины и пшеничной крупы бургуль, пирожки из тонкого хрустящего теста самбусек с разнообразными начинками. А потом подадут ассорти шашлыков из нескольких видов мяса. Кстати, можно заказать и шашлык из свинины — в Ливане, в отличие от других ближневосточных стран, ее можно встретить довольно часто. Основные блюда почти всегда готовятся на мангале, на углях. К мезе всегда подается арак — анисовая водка. Ее нужно разбавить холодной водой и положить кусочек льда — водка станет молочно-белой, и градус понизится.


— А как же ливанские вина?
       

— Это отдельная тема. В Ливане очень хорошие вина, а виноделие у нас появилось еще во времена финикийцев. Самые известные ливанские вина — терпкое красное "Ксара" и легкое розовое "Шато Кефрайя". А еще обязательный атрибут трапезы в Ливане — кофе. Крепкий-прекрепкий, сладкий и с добавлением кардамона.


Беседовала Надежда Сухова

Тэги:

Обсудить: (0)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 20.05.2005, стр. 51
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение