Оборот предприятий общественного питания Кубани в январе—октябре 2022 года составил 82,8 млрд руб. Это на 1,8% больше по отношению к аналогичному периоду прошлого года. Ситуацию на гастрономическом рынке Краснодарского края «Ъ-Кубань» прокомментировал шеф-повар и владелец краснодарских ресторанов Андрей Матюха.
Ресторатор Андрей Матюха
Фото: «Ъ-Кубань»
«Несмотря на все сложности, гастрономический рынок Кубани стремительно развивается. При этом в условиях современных экономических реалий он заметно трансформируется.
Так, в условиях ограничений, связанных с распространением коронавируса, произошла очень жесткая адаптация рынка под доставку. Перестраиваться было очень тяжело. Например, я не мог позволить себе возить еду в пластиковых боксах. Пришлось разрабатывать новую концепцию — доставку в кастрюлях.
К пандемии невозможно было подготовиться, но она заставила рестораторов учиться делать что-то новое в условиях довольно жестких ограничений. Во время пандемии и после нее увеличились затраты на продвижение, так как часть гостей ушла на онлайн-заказы и перестала посещать ресторан физически. Привлечь гостей стало сложнее. Еще больше проблем возникло с началом СВО. Произошел колоссальный отток гостей — оборот в среднем сегменте сократился на 30%.
Кроме того, после ухода с рынка масштабных проектов типа "Макдональдса" бум переживают стритфуды. Будущее, конечно, за быстрой едой. Кто сможет правильно ее подать и сделать менее вредной, тот будет в топе. Таким образом, на данный момент нижний и премиальный сегменты процветают, а средний просел.
По моему личному наблюдению, в среднем сегменте успешно работают два формата: ресторан, в котором есть предложения на широкую аудиторию, в который может прийти вся семья, и ресторан, в котором можно, грубо говоря, "потусить" и получить хорошую атмосферу.
Самая большая проблема на сегодня — дефицит кадров. И это не связано ни с СВО, ни с пандемией. Кадров не хватает не только в ресторанах. Кадровый голод испытывают практически все отрасли. За последние 12 лет выросло целое поколение, которое жаждет быстрых денег. Это совсем другие люди — другое восприятие мира, другое мировоззрение. Они мечтают о яркой жизни и, приходя на работу, хотят ее получить сразу — здесь и сейчас, приложив к этому минимум усилий.
У Краснодара есть все шансы стать гастрономической столицей не только юга, но и всей России. У нас для этого есть все: активно развивается инфраструктура, появляются новые поставщики и фермеры с качественными продуктами, много продуктов заходит к нам с того же Дальнего Востока. Здесь можно выстраивать очень хороший успешный бизнес.
Большие перспективы для развития ресторанного бизнеса я вижу на побережье. Кафе и рестораны на первой береговой линии — это 100-процентное попадание. Мы все понимаем, что наши курорты будут переполнены даже при открытых турецких границах. А там предложение очень скромное, там кормят в трех-четырех ресторанах. И, открывая хороший качественный проект на море, мы обречены на успех даже в современной действительности. Риск есть, но я считаю, что на побережье он минимизирован».
Читайте нас в Telegram 