Гастрономический минимализм

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Еще одно кафе

One 1More располагается в подвальном помещении. Из-за отсутствия дневного света здесь нет ощущения времени — даже если на улице светит солнце, в кафе кажется, что уже поздний вечер или глубокая ночь. Впрочем, этот недостаток может расцениваться и как достоинство теми, кто предпочитает вести ночной образ жизни. Гораздо больше нервируют, если не пугают, сидящие и стоящие в стенных нишах золотые манекены. Когда боковым зрением замечаешь притаившуюся за драпировкой пластиковую куклу, невольно вздрагиваешь. Впрочем, владельцу кафе — бизнесмену, живущему и работающему в Нью-Йорке,— идея с манекенами явно очень нравится: он не только "озолотил" их в буквальном смысле слова, но и нарядил в одежду от Versace. Любую вещь посетители One 1More могут снять с манекена и купить.

Попривыкнув к странному кукольному обществу, начинаешь замечать менее назойливые детали интерьера. У круглой барной стойки в первом зале висят кресла-качели, у стены напротив входа располагаются DJ-трибуна и сцена-подиум. Низкие столики возле сцены, как и она сама, сделаны из бетона и мрамора. Вечером на столешницы проецируются различные изображения и на столах разрешается танцевать. Второй зал оформлен в тех же холодных тонах, что и первый,— каменные стены задрапированы серебристой органзой, но за счет мягких полосатых диванов, заменяющих стулья, он кажется более уютным.

Должность шеф-повара в кафе занимает Родион Беш, учившийся в Нью-Йорке в Институте французской кулинарии. Разрабатывая меню, он стремился создать блюда, в которых задействовано не более четырех ингредиентов. И хотя господин Беш не скрывает, что идею так называемого "минимализма на тарелке" заимствовал у Аркадия Новикова, кухню One 1More он вполне заслуженно считает авторской. На закуску шеф-повар советует попробовать крабовый салат, приобретающий все большую популярность в Москве,— с авокадо, кунжутом и икрой летучей рыбы (330 руб.) Салат выкладывается башенкой на салатные листья и декорируется красными и желтыми лепестками розы. К слову, цветы и розовые лепестки украшают практически все блюда One 1More, безнадежно увеличивая число используемых ингредиентов. В качестве закуски могут выступить также салат из слегка обжаренного тунца на салатных листьях под соусом с ароматом копченостей (350 руб.), припущенная со свежей мятой тыква с обжаренным французским сыром и медово-лаймовой заправкой (280 руб.), салат из утки и тонко нарезанных корня сельдерея и свежего ананаса (180 руб.). Конкуренцию им составляют тартар из семги с заправкой из рукколы, базилика и лука-сибуле (400 руб.) и маринованный в грейпфрутовом соке морской гребешок с мидиями и бальзамическим соусом (600 руб.). В разделе горячих закусок — горячий французский сыр с рукколой, обжаренной на оливковом масле, и кисло-сладким брусничным соусом (450 руб.), большие ракушки конкильони, фаршированные мясом краба с японским майонезом и сервированные обжаренным шпинатом (400 руб.), и брошет из морепродуктов с освежающим соусом из желтых помидоров черри (800 руб.).

Ограничить четырьмя составляющими основные блюда оказалось еще сложнее. Любителям морепродуктов предлагаются черная семга, подкрашенная чернилами каракатицы, с листьями шпината на шафрановом соусе (600 руб.) и филе морской рыбы "Махи-махи" на обжаренных листьях горьковатого салата радиччио с дольками сладковатого киви под сливочно-маковым соусом (800 руб.). Среди горячих блюд из мяса и птицы — маринованное в красном вине с базиликом филе фазана с ежевичным соусом (900 руб.), "розовая" утка средней степени прожарки под соусом из манго, кальвадоса и инжира, гарнированная диким рисом (800 руб.), миньон из свинины с фейхоа, гречишной лепешкой и горчичным соусом (700 руб.). В той же номинации выступают три варианта миньона из говядины с ореховым соусом, шоколадным соусом или с мясным соком (по 680 руб.), три варианта корейки барашка с горчичным, кофейным или с малиново-шоколадным соусом (по 750 руб.), которая прослаивается мелко нарезанными грибами с орехами и подается с кускусом.

Прежде чем превратить свой столик в танцпол, можно попробовать немецкий десерт "Роттегрюце" — густой кисель с кусочками ягод, украшенный взбитыми сливками и белым лебедем из безе (280 руб.).

Сфера еды

Целый год клуб-курорт Biosphere*****, присвоивший сам себе пять звезд и наглядно отразивший это в собственном названии, работал в "закрытом режиме": в его тренажерные залы, бассейн, спа, детский клуб и ресторан могли проникнуть только члены клуба. Теперь ресторан Biosphere, расположенный на первом этаже, открыт для всех.

О былой недоступности заведения настойчиво напоминает его внешний вид. Небольшому залу ресторана, рассчитанному на 50 посадочных мест, предшествует барная зона, отделанная ониксом и сусальным золотом. Сам ресторан оформлен в теплых бордово-терракотовых тонах, но и здесь не обошлось без блеска и роскоши — декоративные колонны из оникса венчают золоченые капители, в потолок "вдавлена" большая золотая сфера.

В углу зала размещается открытая кухня, за работу которой отвечает сербский шеф-повар Мики Йованович. Он предлагает гостям итальянскую кухню, которая, по мнению учредителей проекта, больше других соответствует концепции заведения — в "Биосферу" приходят за красотой, поэтому и кухня должна быть красивой, легкой и полезной. Начать обед можно с салата Granchio из крабового мяса и белых грибов на подушке из рукколы с помидорами черри, пармезаном и соусом вочестер (20 у. е.), салатом "Экзотика" из рукколы, креветок, авокадо, свежих шампиньонов и черри (25 у. е.) или телятиной под соусом из тунца с каперсами (16 у. е.). В качестве горячей закуски предлагаются фуа-гра с обжаренными в вине "Марсала" ежевикой и папайей и клубничным соусом (32 у. е.) или баклажаны, запеченные с соусом из помидоров, с моцареллой и пармезаном (13 у. е.).

В разделе супов фигурируют крем-суп из зеленого горошка с черными трюфелями и копченым лососем (15 у. е.) и суп-пюре из брокколи и креветок (10 у. е.). Раздел "Паста и рисотто" вмещает в себя восемь видов пасты (12-22 у. е.) и рисотто с белыми грибами и ягодами (17 у. е.). Многие основные блюда готовятся на гриле. Можно заказать, к примеру, блюдо "Рыбная фантазия" — рыбное ассорти гриль из сибаса, дорадо, лангустинов, королевских креветок, кальмаров, гребешков и рыбы-меч (37 у. е.). Рыбу также можно запечь в конверте с песто, помидором и брокколи, с цуккини, с грибами, с морепродуктами, можно приготовить в соли. Из горячих мясных блюд шеф-повар советует попробовать филе говядины в соусе из черных трюфелей (25 у. е.), эскалоп из свинины с помидорами, орегано, каперсами и картофелем фри (15 у. е.) или курицу со шпинатом и пармезаном (15 у. е.). Среди десертов — запеченные взбитые сливки с ягодами (14 у. е.) и блинчики с сыром маскарпоне и ягодами (14 у. е.).

Поскольку ресторан Biosphere не совсем самостоятельное заведение, а часть многоотраслевой системы клуба, помимо основного меню здесь действует меню spa, или "меню сбалансированного" питания, в котором просчитаны калории каждого блюда. Врач-диетолог и врач спортивной медицины, работающие в клубе, по желанию клиента составят индивидуальное меню. Так можно легко почувствовать себя избранным. Даже в ресторане, открытом для всех.