Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
В стихии воды
Новый рыбный ресторан принадлежит той же компании, что "Обломов" на Пятницкой, "Пижон" и кафе "Тарелка". Как и все вышеупомянутые проекты, новый Fish оказался образцом отточенного стиля и изящного вкуса. Его интерьер, на первый взгляд довольно холодноватый, полностью оправдан концепцией. Серебристо-серые тона стен, массивные серебристые кресла с оригинальными удлиненными спинками, белоснежная сервировка, струящиеся серебристо-лиловые драпировки из шелка и тафты, многоярусные люстры из прозрачного пластика, напольные конусовидные светильники цвета "металлик", большое прямоугольное зеркало, украшенное гирляндой стеклянных подсвечников, серебристая витрина, наполненная колотым льдом, на котором сверкает чешуей свежая рыба, огромные французские окна-витрины от пола до потолка — все это как нельзя лучше отражает дух водной стихии, прозрачного потока, морской глубины. Авторами дизайн-проекта выступили владелец ресторана Кирилл Гусев и профессиональный дизайнер Илона Дак. Вся мебель делалась на заказ, дизайн света разрабатывал Брано Шоутс. |
| ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ |
Меню разрабатывал шеф-повар Илья Тюков, который теперь стал executive-chef`ом "Обломова", "Пижона" и Fish. Специфике рыбной кухни господин Тюков обучался во время стажировок в Париже, у таких известных людей, как Жак Ле Дивлек, советник по рыбной кухне Елисейского дворца и гостиничных сетей Hilton и Sas Radisson, и шеф-повар ресторана Costes Дидье Коли.
Fish решил не гнаться за несметным количеством разных сортов рыб, сделав упор на качестве. Рыба поступает в ресторан 4-5 раз в неделю и подвергается самому тщательному осмотру шеф-повара. Если у него возникнут хотя бы малейшие сомнения в первосортности того или иного экземпляра, тот сразу же отсылается обратно поставщику. Надо сказать, что отсев ведется жестко, и иногда Илья Тюков вынужден отказываться чуть ли не от трети партии товара. Тогда рыба, указанная в меню, может отсутствовать на витрине. Администрация Fish считает, что лучше уж время от времени жертвовать ассортиментом, чем качеством. Впрочем, шеф не теряет надежды, что со временем поставки наладятся и перебоев не будет.
 |
| ФОТО: ПАВЕЛ СМЕРТИН |
Морепродукты также можно приготовить разными способами. Тигровые креветки большие (15 у. е. за 100 г) и малые (14 у. е. за 100 г), гребешки (8 у. е. за 100 г), каракатицы и осьминог (по 6 у. е. за 100 г) готовятся на гриле или жарятся на сковороде в каком-нибудь соусе — пикантном сладковатом соевом с мисо, ароматном винном белом, пряном томатном неаполитанском или бархатистом сливочном. Моллюски вонголе (8 у. е. за 100 г) и мидии (6 у. е. за 100 г) готовятся в белом или красном соусе. А омары и гигантские дальневосточные крабы (по 10 у. е. за 100 г) запекаются в стиле "термидор", жарятся на гриле или на сковороде. К любому блюду можно заказать овощи, которые выставлены в корзинах на витринах рядом с рыбой (как и в "Маркете"). По желанию их приготовят на гриле или обжарят на сковороде в соевом соусе (15 у. е.).
В меню есть также суси и роллы, свежие устрицы трех сортов, черная и красная икра, тартары из гребешка (18 у. е.), тунца (15 у. е.) и лосося (12 у. е.), карпаччо из тунца (18 у. е.), лосося (12 у. е.) и морского окуня (18 у. е.), теплые роллы с угрем и крабовым мясом (12 у. е.), теплое карпаччо из гребешка (12 у. е.). Среди салатов стоит обратить внимание на сасими салат из свежего тунца, обсыпанного свежемолотым душистым перцем, с листьями руккола, ломтиками пармезана и пикантным соусом мацушито (18 у. е.), мини-осьминоги, обжаренные в мисо соусе, с листьями корн-салата (14 у. е.), салат с омаром, миндалем и апельсиновой заправкой (30 у. е.), руккола с тигровыми креветками и тайским соусом (15 у. е.), салат из листьев свеклы и корна с сердцевиной свежего лосося и соево-кунжутным соусом (14 у. е.). Есть также три вида пасты, в том числе тальятелли с лососем в сливочном соусе (12 у. е.) и лингвини с ракушками в соусе песто (15 у. е.), несколько супов, включая суп-крем из раковых шеек (10 у. е.) и средиземноморский суп (20 у. е.). Помимо основных рыбных блюд можно заказать ножку ягненка, тушенную в пряном отваре (24 у. е.), каре теленка с жареными вешенками (28 у. е.), утиное филе с медовыми фигами (24 у. е.).
"Балкон" имени Эдуарда Мане
Ресторан "Балкон" открыли две молодые женщины, ближайшие подруги, всю жизнь проработавшие по специальностям, совершенно далеким от ресторанного бизнеса. На этот рискованный шаг подруг подтолкнула беззаветная любовь к импрессионизму, к Мане и его музе Берте Маризо. Именно из-за ее привязанности к черно-белым нарядам "Балкон" получился монохромным — двухцветные кожаные кресла необычной формы, белые стены и черные блестящие потолки, в которых зал отражается, порождая иллюзию бельэтажа. Интерьер получился строгий, стильный и воздушный, насколько позволяют условия подвального помещения.То, что кормил Мане и его товарищей дядя одного из художников-импрессионистов, создавший необычную, так называемую импрессионистскую кухню, подтолкнуло владелиц "Балкона" на поиске французского шефа. В качестве приезжающего консультанта согласился выступить парижский повар Николя Дега (вроде бы даже потомок знаменитого художника). Он-то и придумал меню "Балкона", в котором ведущее место занимает цветовая палитра блюд. Неожиданные сочетания самых ярких продуктов отнюдь не всегда гарантируют их вкусовую совместимость, зато радуют глаз. Наиболее удачным оказался эксперимент с зелеными листьями руккола, крошечными розовыми ломтиками фуа гра и алой свежей клубникой в соусе из клубничного сока (590 руб.). Жареная утиная печень подается на оранжевых дольках свежей папайи с малиновым соусом (920 руб.), а мийфей из баклажана, прослоенный разноцветными овощами и сыром фета,— на соусе из красного вина с желтыми разводами шафрана (230 руб.). Каре ягненка дополняют блинчики и ежевичный соус (690 руб.), утиное филе — карпаччо из свежей клубники под соусом из цитрусовых (440 руб.), королевские креветки — розовый соус из свежего винограда (1600 руб.), а филе дорадо, обжаренное на кунжутном масле в панировке из миндального ореха,— дольки лимона, клюквенный соус и соус рокфор. На десерт "Балкон" рекомендует жареные бананы и клубнику, почему-то названные "Фон-дю", фламбированные при госте и поданные с папайей и карамельной сеткой (390 руб.). В течение всего апреля поклонникам импрессионистов предлагаются любимые блюда Мане: салат из авокадо (420 руб.), луковый суп (220 руб.) и горячее из косули (1300 руб.). Заказавший все три блюда получает в подарок бутылку вина Misiones de Rengo.