— Говорят, что сейчас австралийская кухня переживает настоящую революцию. Вы с этим согласны?
— Австралия долгое время была английской колонией, поэтому австралийская кухня основывается на кулинарных традициях Англии. А начиная с 1980-х годов в австралийскую кухню начали проникать элементы других национальных кухонь. Уже больше двадцати лет эмигранты со всего мира, и из Азии в том числе, привозят в Австралию свои рецепты.
— Что же тогда такое — традиционная австралийская кухня?
— По правде говоря, у Австралии нет своей национальной кухни. Национальная кухня образовывается и развивается в течение долгих столетий, а Австралии всего-то двести лет. На кулинарные традиции Австралии оказали влияние кухни других народов: и Восток, и Запад, и даже Россия. И вот как раз для того, чтобы ближе познакомиться с другими национальными кухнями, после окончания поварских курсов в Сиднее я отправился путешествовать по миру. За 12 лет странствий я побывал в Европе, Азии и Америке. И только после того, как изучил особенности кухонь этих частей света, я начал разрабатывать свой собственный индивидуальный стиль.
— В чем заключается ваша авторская концепция?
— Мой стиль — это современная австралийская кухня. Самое главное для меня — качество и свежесть продуктов, а также простота в приготовлении и подаче блюд. Я использую местные, типичные только для Австралии пряности, овощи и фрукты, например лимонный мирт, лилипили, квандон, сливки какаду. Еще в Австралии есть, например, томаты из бушей, маленьких помидоров, растущих в кустарниках, рыба баррамунди или морские австралийские раки.
— Вы используете экзотику — мясо крокодила или кенгуру?
— На мой взгляд, крокодилы и кенгуру не являются составляющей австралийской кухни. Их мясо очень дорогое, охота на них запрещена. К тому же мясо крокодилов очень жесткое. В Австралии есть много других вкусных вещей, помимо крокодилов и кенгуру. Но я должен сказать, что некоторые повара используют мясо кенгуру и крокодила, но я не из их числа. Это не мой стиль.
— А правда ли, что продукты в Австралии очень дешевые?
— Правда. Если в Австралии я могу купить кусок мяса за доллар, то в Лондоне мне придется платить за мясо такого же качества в три раза больше.
— Почему же вы решили открыть свой ресторан Osia в Лондоне?
— Я хотел стать известным и заработать много денег! После того как я добился успеха в Сиднее, который тоже является одним из центров кулинарного мира, мне захотелось расти дальше, повышать уровень своего мастерства. И я поехал в Лондон. В Лондоне — выше конкуренция. Чем больше конкурентов, тем выше ставки, тем больше можно выиграть, если победишь.
— Вам удалось победить?
— Да, и я испытываю чувство удовлетворения. За девять месяцев работы мы стали популярными, о нас заговорили. Наш ресторан уже вошел в тройку лучших ресторанов Великобритании. Но в первые девять месяцев вы никогда не получите от бизнеса прибыли, вы только тратите и тратите. Теперь же настало время для воплощения второй моей цели: зарабатывать деньги. Я собираюсь расширить штат и открыть еще один ресторан — может, в Нью-Йорке или в Москве. Пока еще не решил.
— У вас уже много постоянных клиентов?
— Рядом с моим рестораном много театров. До и после представлений перекусить заходят и актеры, и все, кто задействован в постановках, и зрители. У нас в гостях бывают Гвинет Пэлтроу, Брайан Адамс, Том Форд, Стелла Маккартни. Кроме того, Osia — первый в Англии ресторан австралийской кухни такого высокого уровня, поэтому, приехав в Лондон, нас навещают и наши земляки — Кайли Миноуг и Наоми Уоттс. Вообще, ресторан рассчитан на очень состоятельных топ-клиентов, которые готовы платить довольно большие деньги. Ужин с вином в нашем ресторане обходится в среднем в 60-65 фунтов. К тому же мы можем предложить гостям богатый ассортимент new world wines. Это лучшие вина Калифорнии, Аргентины, Ливана, Чили и, конечно, Австралии.
Беседовала Надежда Сухова