Рейс на Москву
Итальянско-уйгурский "Фортунато" и французская брассери Paname
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Столоваться у Чаадаева
"Фортунато" расположился в уникальном месте, он находится во дворе гостевого дома Чаадаева. В самом доме — изящном трехэтажном особняке XVIII века — разместился одноименный SPA-салон. Сам двор также находится в ведении комплекса, скоро здесь появится просторная летняя площадка. Атмосфера Басманной действует умиротворяюще, кажется, что вы попали в другую эпоху, настолько здесь тихо, уютно и по-московски обжито. Лучшие места в ресторане, откуда открывается вид на чаадаевский дом и двор, расположены в узкой застекленной галерее. Здесь стоят столы исключительно на две персоны. Внешне галерея напоминает аналогичную пристройку "Ле Гато" на Тверской, но вид отсюда открывается куда более эффектный. Правда, историческую картину слегка портят автомобили, которые гости оставляют здесь же, во дворе. Но самих гостей это обстоятельство только радует.Галерея, называемая также зимней верандой, примыкает к основному залу ресторана. Он выдержан в белых тонах и украшен баннерами с изображением роскошных итальянских мозаичных натюрмортов в багряно-терракотово-желтых тонах. Внизу, в подвале, расположены два кабинета со сводчатыми потолками в розово-терракотовой гамме — на 14 и 20 человек. Все пространство "Фортунато" кажется воздушным, прозрачным и каким-то бестелесным. Эту "невыносимую легкость" заметно уравновешивают деревянные кованые двери. То, что интерьер сознательно не привлекает к себе внимания, свидетельствует в первую очередь о том, что "Фортунато" сделал главную ставку на кухню. И не прогадал.
Несмотря на то что итальянские блюда в "Фортунато" готовит российский шеф-повар, их качество вызывает уважение. Валерий Конов работал с маэстро Эрнето Реголи в "Синьори", одном из самых вкусных итальянских ресторанов во второй половине девяностых. Там он получил превосходную школу и даже перенял у Реголи несколько фирменных рецептов. Тот, кто помнит меню "Синьори", с радостью обнаружит в "Фортунато" нежнейшие креветки на картофельном оладье в сливочном соусе с разноцветным конкасе из сладкого перца (960 руб.). Кроме этого, в разделе закусок представлены салат из осьминога с картофельным пюре, маринованным луком и помидорами черри (540 руб.), салат из каракатицы под соусом песто с фенхелем, руккола и спаржей (540 руб.), свежие лангустины "Цитронет" (1200 руб.), карпаччо из тунца (450 руб.), лосося (360 руб.) и сибаса (450 руб.), тартар из говядины (450 руб.), спаржа с сыром пармезан (360 руб.).
Стоит обратить внимание на большой выбор рисотто — с шафраном и креветками (690 руб.), со спаржей (420 руб.), с белыми грибами (420 руб.) и с каракатицей (600 руб.). Есть также ньоки (800 руб.) и равиоли с креветками (900 руб.) — своими ньоки и равиоли славился когда-то и "Синьори", лингвини с вонголе (600 руб.), фетуччини с белыми грибами и сливочным соусом (420 руб.), домашние папардели с лососем (500 руб.). В разделе рыбных блюд лидирует нежнейший сибас, запеченный в соли и разделанный перед столом, с припущенным шпинатом (300 руб. за 100 г). С декупажем подается и дорадо "аль карточчо" с маслинами и томатами (330 руб. за 100 г), и камбала, запеченная с картофелем и овощами (330 руб. за 100 г). Камбала готовится также с белыми грибами, помидорами черри и базиликом (1200 руб.). Любителям мяса предлагаются филе говядины с зеленым перцем (600 руб.), опять-таки напоминающее о "Синьори", утиная грудка под соусом из лесных ягод с картофелем и листьями рукколы (720 руб.), баранья корейка (720 руб.).
Но этим меню "Фортунато" не ограничивается. Помимо итальянского в нем есть полноправный раздел уйгурской кухни, сугубо мясной и мужской. Напомним, что уйгуры — выходцы из Китая, обосновавшиеся в Средней Азии и освоившие ее кухню. Уйгурский шеф Махмуд Шагалимов приехал в Москву из Средней Азии специально по приглашению "Фортунато". В его меню есть несколько сногсшибательных хитов. Прежде всего это манты с рубленой бараниной (420 руб.), лагман с мясом, сладким перцем и помидорами в бараньем соку (300 руб.), рагу из ягненка жаркоп с молодым картофелем и овощами (420 руб.) и, конечно же, супы — бульон из баранины шорпо с овощами (180 руб.), крепкий мампар из баранины с кусочками теста (180 руб.), машхорда с кусками баранины, горохом маш, рисом, картофелем и сладким перцем (180 руб.). Шашлыки из каре ягненка (360 руб. за 100 г), баранины (260 руб. за 100 г), курицы (190 руб. за 100 г) и печени (210 руб. за 100 г) Махмуд готовит тоже особым способом — на специальном мангале, жаря мясо очень низко над углями.
На десерт "Фортунато" предлагает классическое итальянское дольче, во главе с тирамису (300 руб.) и паннакота (300 руб.).
Увидеть "Панам" и остаться в живых
Paname — это сленговое название Парижа. Название новой brasserie Paname выбрано не случайно, это заведение, появившееся в старом подвале во дворе Столешников на месте блюз-бара "Алабама", действительно абсолютно парижское — и по происхождению, и по духу. Достаточно сказать, что и владелец Paname Амори Тремблэй, и шеф-повар Лилиан Тьерион приехали в Москву прямо из Франции и раньше в России не работали. Почти все продукты доставляются в Paname из Франции. И в зале сидят сплошь французы — представители местной диаспоры.Темный мрачноватый зал бывшей "Алабамы" почти не изменился, но приобрел типичные черты парижских брассери — столы, плотно расставленные в три ряда, кожаные диваны вдоль стен, фрески ар-деко на потолках, грязноватые розовые скатерти в жирных пятнах, рекламные плакаты ар-деко на стенах и неряшливо-заторможенное обслуживание. Попав в Paname, вы буквально кожей ощущаете дух недорогой парижской brasserie, расположенной в проходном туристическом месте,— выручка гарантирована, как ни обслуживай и чем ни корми. Впрочем, по-московским меркам в Paname по-своему уникальное меню. Домашние региональные блюда, простые, сытные и тяжелые, которые в Париже встречаются на каждом углу, в Москве днем с огнем не сыщешь. Paname предоставляет гостям уникальный шанс наесться французскими традиционными блюдами до отвала. Самым интересным оказался раздел "Региональные специалитеты". Здесь и эльзасский шукрут из квашеной капусты со свиной шейкой, тремя видами колбасок и картофелем (990 руб.), и классический тулузский касуле в одноименной глиняном посуде — запеченная белая фасоль с подгоревшим беконом, жестковатой утиной ножкой и колбасой (650 руб.). Кстати, шеф-повар Paname — уроженец Тулузы, так что это блюдо он готовит с особой любовью. Прямо из Парижа привозятся французские колбаски — андует из рубленых свиных потрошков (480 руб.), кровяная колбаса "Будэн Нуар" (480 руб.) и свиные колбаски "Будэн Блан" с яблоком (480 руб.). Кроме этого, в роли основного блюда предлагаются "Турнедо Россини" с фуа гра (850 руб.), ребрышки ягненка (540 руб.), телячьи почки с горчичным соусом (490 руб.), утиная грудка на гриле (690 руб.), мидии в белом вине (580 руб.), лосось со шпинатом (470 руб.), сибас на гриле (730 руб.), морские гребешки в сливочном соусе (500 руб.). Все горячие блюда подаются с гарниром и соусом по выбору гостя. Так что порции получаются огромные.
Разумеется, есть в Paname и луковый суп (170 руб.), и суп-пюре из тыквы (170 руб.), устрицы speciale #2 (130 руб. за штуку), лягушачьи лапки (520 руб.), домашнее патэ из фуа гра (700 руб.), бургундские улитки (350 руб. за полдюжины), салат с теплым козьим сыром (290 руб.), лионский салат с беконом, картофелем, зелеными листьями и гренками (240 руб.), "Ницца" (270 руб.). Список десертов возглавляет огромный кусок яблочного пирога Tarte Tatin со странной горчинкой, оперативно разогретый в микроволновке (210 руб.). Есть также слоеный яблочный пирог (200 руб.), крем-брюле (230 руб.), крем-карамель (200 руб.), креп "Сюзетт" с апельсиновым мармеладом (250 руб.), шоколадный мусс (180 руб.) и груша "Бэль Елен" с ванильным мороженым, взбитыми сливками и шоколадным кремом (200 руб.). Бокал самого дешевого домашнего французского вина стоит 140 руб. Средний счет без учета напитков — от 30 до 40 у. е. В общем, все как в Париже.
"Фортунато" (****)
Paname (***)