Питательные и разнообразные волшебные свойства чечевицы известны давно и хорошо (полчашки приготовленной чечевицы содержит восемь граммов белка — почти как 50 граммов мяса,— а еще железо, калий, витамин B и фолиевую кислоту), но в популярный повседневный обиход она у нас пока не вошла. Чечевицей увлекаются разве что вегетарианцы и сидящие на диетах (ведь она вообще не содержит жиров и переполнена клетчаткой). Но лично я ее просто очень люблю, особенно коричневую и темно-зеленую — пюи, в которой есть что-то королевское. Не нужно никаких сложных соусов или дорогих добавок — даже с простым луком, шкварками и петрушкой видна ее тонкая и кремовая аристократическая сущность.
Блюда из чечевицы я пробую повсюду. В Индии, где так много не только вегетарианцев, но и веганов, меня удивили разнообразные карри, соусы и лепешки из чечевицы. Обожаю египетский вегетарианский чечевичный суп с лимоном и кумином, наваристую марокканскую хариру, израильские чечевичные салаты с заатаром. Меня всегда поражало, как чечевица пластична и восприимчива, как удивительно соединяется с пряностями и приправами, как гармонично сочетается с мясом, с птицей, с овощами, с творогом и сыром — и благодаря этому из нее получается едва ли не самый интригующий гарнир практически ко всему: от яркой баранины до деликатной рыбы.
Те мои знакомые, кто все же чечевицу использует, предпочитают консервированную: мол, зачем заморачиваться варкой, если в ней важнее текстура, а вкус создают наполнители. При этом в пример часто приводится знаменитое блюдо лондонского шефа израильского происхождения Йотама Оттоленги — чечевица с горгонзолой, которую у нас популяризировал мой коллега Алексей Зимин. Я тоже ее люблю, но готовлю редко — все же вкус этого блюда довольно резкий и быстро утомляет. Зато едва ли не каждый день могу есть чечевицу, приготовленную на французский манер. Как почти всегда в классической галльской гастрономии, здесь вкус самого продукта хорошо различим, и готовка лишь делает его более выпуклым.
А какой такой у чечевицы собственный вкус? — спросите вы. Он вроде бы скромный, землистый, но, если его чуть прояснить, округлить и приподнять, становится очень интересным, при этом не приедается. И вот тут баночная чечевица совсем не в помощь. Не расстраивайтесь: сварить сухую коричневую или зеленую чечевицу просто и совсем не так долго, как, например, фасоль. Ее даже не нужно замачивать перед приготовлением. Но очень важно сварить правильно — не в пустой воде, а с добавлением овощей (лука, моркови, сельдерея, чеснока), которые привносят в кастрюлю легкий сладковатый аромат, и пряных трав с древесными запахами (шалфей или тимьян). Наши мамы и бабушки были уверены: чечевицу, как и все бобовые, нельзя солить во время варки — мол, останется жесткой. Это абсолютный предрассудок! Последние исследования гастрономической науки доказали обратное: в пресной воде чечевица лопается, а в подсоленной прекрасно размягчается, сохраняя форму и текстуру. Дело в том, что у всех бобовых есть грубоватая пектиновая оболочка — так вот, ионы натрия, которые содержатся в соли, способны вытеснять скрепляющие внешнюю сеточку ионы кальция. Кроме того, соль глубоко приправляет чечевицу, и она получается вкуснее. Поэтому ее лучше около часа готовить в глубокой сковородке с крышкой, наполненной подсоленной водой,— причем не на варочной поверхности, а в духовке, нагретой до 165°С. На один стакан сухой чечевицы нужно взять два стакана овощного бульона (или воды + лук, морковку и сельдерей), половину чайной ложки соли и по желанию лавровый лист, перец горошком, зубок чеснока, шалфей или тимьян. После закипания я оставляю чечевицу на очень небольшом огне — как только зернышки начнут легко (без сопротивления) растираться между пальцами, они готовы. Сваренную так чечевицу можно использовать для приготовления множества прекрасных блюд, но вплоть до последних шагов на пути к столу чечевицу лучше оставить в бульоне (иначе бобы быстро сохнут и теряют аромат).
Перед подачей подогрейте нужное количество чечевицы, а потом сразу заправьте сливочным или оливковым маслом и мелко нарезанной свежей петрушкой, смешанной с лимонным соком,— и вот вам отличный и сытный теплый салат. Можно посыпать его орехами и молодым козьим сыром. Или вялеными томатами. Или добавьте к чечевице вчерашнее жаркое — у вас будет новое блюдо! Особенно хорошо чечевица подчеркивает вкус томленой ягнятины. Но на мой взгляд, сама чечевица сильнее всего сияет в окружении запеченных овощей.
Духовку поставьте нагреваться до 180°С. Нарежьте морковку и сельдерей мелкими кубиками. Выложите овощи в форму, сверху положите разрезанные пополам помидорчики черри. Сбрызните оливковым маслом и поставьте в нагретую духовку на 15 минут. В глубокой сковороде среднего размера с антипригарным покрытием нагрейте на небольшом огне столовую ложку оливкового масла. Добавьте порубленный лук-шалот и готовьте, часто помешивая, примерно 15 минут (до размягчения и карамелизации). Выложите в сковороду чечевицу вместе с половником ароматного бульона и горчицу с зернами, доведите до кипения, еще уменьшите огонь и потомите 3–5 минут. Добавьте запеченные овощи и мелко порубленную петрушку, нежно перемешайте. Если надо, посолите и поперчите.
По-латыни чечевица называется lens — и именно от этого слова произошло английское lent — пост, время, когда запрещено есть еду греховную. Оптическая линза, повторяющая идеальную форму чечевицы, так же и называется — lens. Чечевица — линза в еще и каком-то высшем смысле: готовя ее правильно, видишь, как скромный продукт многократно умножает свои качества и превращается в нечто божественное. А ведь это едва ли не важнейший процесс, происходящий во время хорошей готовки.
Чечевица с запеченными овощами
1 Вареная чечевица (коричневая или пюи) (300 г)
2 Морковь (2 штуки среднего размера)
3 Стебель сельдерея (2 штуки)
4 Чеснок (2 зубчика)
5 Помидоры черри (10 штук)
6 Лук-шалот (мелко нарезанный) (½ стакана)
7 Горчица с зернами (неполная столовая ложка)
8 Соль, перец, оливковое масло, петрушка